Менютата на страхотните френски ресторанти; ais n; направете още тост
По-малко бомбастичен, по-малко поетичен, езикът на менютата на големите френски ресторанти със звезди стана много по-лек. Заглавията отиват на същественото с по-голяма точност, трезвост и техничност, без да са по-достъпни за всичко това!
Време за четене: 8 мин
Дали френската висока гастрономия задължително ще бъде представена в менюто с разширени, звучащи и жаргонистични заглавия? Признак на интелектуален снобизъм, който би го запазил за шепа хора?
Можете да повярвате, като прочетете менютата на популярното предаване Почти перфектна вечеря на M6. Един от тях предлага като аперитив "Когато Афродита искри, кристалните искри и малките се роят", "Кокос под слънчевите светлини на Сейнт Барт" като основно ястие и "Северна перла, боб на слънцето, остра сладост" като десерт.
Заглавията със сигурност са част от телевизионната концепция (тъй като кандидатите са поканени да отгатнат какво им приготвя вечерният водещ от тези мистериозни изречения), но те все пак отразяват нещо от нашето колективно въображение, което продължава да се вижда в поетичен кулинарен жаргон знакът на гастрономията.
В действителност тенденцията в езика на френските менюта с ресторанти със звезда е, напротив, към трезвост. „Бъдете кратки и справедливи“ е кредото на Ален Соливерес, готвач на ресторант Taillevent, две звезди на Мишлен в Париж. Според него "стиловете са се променили: намалили сме менютата едновременно с кухнята".
Ние обаче не разбираме заглавията в менюто по-добре, но по технически причини, а не изтънченост. Що се отнася до текстовото обяснение, ние се опитахме да дешифрираме езиковите кодове на картите на френски ресторанти със звезди.
„Обичам да стигам направо до точката, до точката.»Ален Соливерес
Трезвостта и прецизността не винаги са били правило на картите на големите френски ресторанти. Клишетата на непонятни карти за удължаване свидетелстват за това. Преди това имената на ястията бяха осеяни с поетични метафори, обяснява Жил Пудловски, критик на храните. Те все още могат да бъдат намерени в малка шепа ресторанти, като например в менюто Prés d'Eugénie, тризвездния ресторант на Мишел Герар.
Предлагат се „Le Zéphyr de Truffe“ или „Изисканата изненада, в облак върху деликатен зеленчуков крем“, бомбастичен речник, намерен в „Бедра без кости нимфи, малки щурци сладки хляб, счупено яйце и Sabayon d'Estragon“ от готвача Жорж Виктор Schmitt, Au Soldat de l'An II à Phalsbourg.
Но по-голямата част от френските ресторанти със звезда вече не са хиперболи. Еволюция, потвърдена от Килиан Стенгел - изследовател от Европейския институт по история и култури и храни -, за когото сме преминали „речни карти“, който търси красноречие и екзотика по отношение на трезвост, прецизност.
Според него тази тенденция датира от 80-те години на миналия век и от терминологията на главния готвач Ален Чапел, който почти е дал рецептата за ястието в заглавието си: „Пиле Bresse, приготвено на 180 градуса със зеленчуци от градината“. Ален Дюкас, готвач на няколко ресторанта с три звезди, се зае с този тип име и всички го последваха, обяснява Жил Пудловски.
„В движението на Дюкас ние сме в прецизността“, анализира Ален Соливерес, един от неговите ученици. Защото за него е важно какво има в чинията. Ето защо е много важно да се посочи произходът, качеството, регионът, коя част е, сезонът.
Така „Le Canard de Challans от Madame Burgaud“ в менюто на Alain Solivérès е родов кулинарен термин, който много точно определя ястие, което Жил Пудловски подробно описва в двадесет реда в своя блог:
„Етикетът„ Challans duck “обхваща московски патици, оградени с номера на седмицата на размножаване преди четири седмици, отглеждани в отделни полове в големи сгради на дебела постеля, оставени на открито […], на свободни външни пространства (2.5 м2 за жена, 4 м2 за мъж), хранени с най-малко 75% зърнени култури, заклани на 77 дни минимум за жени и 84 дни за мъже. Бургадите, които са една от звездите в сектора […] и т.н. "
Меню 1995/меню 2011 на Taillevent. Преминаването към същественото се отнася и за картите: често сме преминавали от „чиаде, калиграфски менюта, с малка нишка златна нишка“ до много изискани карти.
Даването на толкова много подробности за произхода, тероара, традициите около даден продукт е признак на тенденция, засягаща френската гастрономия, която изследователят Килиан Стенгел определя като „наследство“. Той поставя продукта в неговия контекст.
Продуктът е звездата
В чинията, както в менюто, продуктът е в центъра на вниманието. Жан-Филип Дюран, консултант на гурме ресторанти, наблюдава този „ток на усъвършенстване на продуктите“ от около 10 години: