Меню, което е добро за планетата, готвачите приемат предизвикателството

OLJ/23 февруари 2019 г. в 00:00

приемат

За камерунския готвач Кристиан Абеган не бива да се пренебрегва един основен елемент за промяна в диетата, за да работи: вкусът. Снимка DR

В страна, известна със своите гъши дроб и филе миньон, известни ресторантьори, срещнали се в Париж, поеха предизвикателството да създадат меню, което да съчетава гастрономията и опазването на околната среда.

Елда, а не телешко одеяло, грах, а не телешко ребро: все повече и повече гастрономи се присъединяват към опасенията на учените, призоваващи за радикални мерки за изхранване на населението, което може да достигне десет милиарда души през 2050 г., без да унищожава планетата. Селското стопанство генерира между 25 и 30% от глобалните емисии на парникови газове и е основна причина за загубата на биологично разнообразие. За да намалят тези негативни въздействия, специалистите излязоха с диета, полезна за здравето и околната среда, представена през януари. Според този доклад, съпродуциран от медицинското списание The Lancet и неправителствената организация Fondation EAT, всеки ден трябва да консумирате средно 300 грама зеленчуци, 200 грама плодове, 200 грама пълнозърнести храни (ориз, пшеница, царевица, и т.н.), 250 грама пълномаслено мляко (или еквивалент), но само. 14 грама червено месо, десет пъти по-малко от пържола с нормален размер.

В развитите страни консумацията на червено месо може да достигне до осем пъти препоръчителната седмична доза. „Настоящите диети изтласкват Земята отвъд нейните граници и причиняват болести: те са заплаха както за хората, така и за планетата“, предупредиха авторите на изследването, публикувано в The Lancet. В този контекст неправителствената организация WWF (Световният фонд за дивата природа, на френски Световният фонд за дивата природа) и марката Knorr, която принадлежи на холандския гигант за агробизнес и козметика Unilever, публикуваха доклад за популяризиране на петдесет храни: зърнени храни, бобови и кълнове, зеленчуци, гъби, ядки и семена. Те поканиха готвачи от цял ​​свят да рисуват, за да създадат нови ястия.

Френският готвач Грегори Маршан, една звезда в ръководството на Мишлен, си е представил поредица от седем ястия, съчетаващи спанак, салсифицирани талиатели, леща, див ориз и водорасли, с панакота от соево мляко за десерт. „Като готвачи и ресторантьори трябва да подкрепяме устойчивостта и да предлагаме повече растителни менюта, което може да бъде предизвикателство“, каза той на вечеря в Париж тази седмица. „Когато получих списъка (на съставките), беше нещо като да отвориш хладилника си в неделя вечер и да решиш какво да ядеш“, шегува се той, продължавайки, „Това е процес. Много, много интересен (.). Има много съставки, които вече сме използвали в готвенето, други, които сме открили. "

За Сам Кас, бивш готвач и хранителен съветник на бившия президент на САЩ Барак Обама, промяната на навиците на готвачите и обществеността е извънредно положение в областта на общественото здраве, което не може да бъде постигнато чрез законодателство: „Има всички тези големи доклади, които говорят за драстичното да бъдат направени промени, но в крайна сметка това ще бъде направено чрез малки жестове. „Около 800 милиона души са недохранени по целия свят, докато близо два милиарда са с наднормено тегло или затлъстяване.

Вирджилио Мартинес Велес, от ресторант Central в Лима, Перу, постоянно се нарежда сред най-добрите ресторанти в света, преценява, че „има пълно разединяване между хората, животните и растенията и трябва да помислим за връзката си с храната“. „Ако хората приемат тази диета като повърхностна прищявка, тя няма да работи“, добави той.