Меню изцяло Елдова соева супа с чиста юфка от елда - La Table de Diogène е
Изцяло меню от елда: Соева супа с чиста юфка с елда
След публикуването на рецептата за мини креп, гарниран с задушена репичка, 1-ва публикация от трилогията за бретоновото брашно от елда, днес, във 2-ра, ще изследваме интензивния вкус на елда в нейната дълбочина през юфка, 100% домашно, 100% тъмно.
За азиатеца първото нещо, което елдата предизвиква, несъмнено би била фината юфка, като соба например. В Европа юфките с елда обикновено са с къса форма или по-скоро дебели юфка. Не е без основание.
Чувал съм от опит при приготвянето на домашно приготвени юфка от елда, казва се, че е трудно или дори невъзможно да се получи финост от 100% тестени изделия от елда. Причината би била лошата адхезия на сорта от това растение, култивирано в Бретан, и грубото смилане на брашното, което води до прекалено ронливо тесто.
Красота на несъвършенството !
Все още се опитвам да правя фини юфка с бретонския сорт. Успехът зависи от увеличаване на сцеплението. За това най-простите решения биха били добавянето на пшенично брашно (10-70%), яйце или разредена сода каустик (E524). Но това би премахнало цялата елда в тестото.
За щастие прочетох в корейска рецепта от 17-ти век (времето, когато сте яли по-малко рафиниран и бял продукт, но по-суров, тъмен продукт), метод за "частично желатинизиране на нишестето". състои се от приготвяне на част от тестото, за да стане лепкаво и еластично по време на оформянето. Някои занаятчии от чиста юфка с елда все още използват този метод и днес. Може да се прилага и при печене за повече мекота .
Следователно с тази операция успях да направя фини тестени изделия с бретонско брашно без твърде много затруднения.
Само по време на дегустацията на моя подвиг имах малко чувство на недоверие по отношение на идеята за „чист“ или „100%“. Защо привързваме толкова много към него.
В Азия, в страните, където ястията с юфка предизвикват толкова страст, колкото тази за шоколадовите сладкиши тук във Франция, идеалът за това тесто с нишки първо се представя с удоволствие. В него живеят чувствени видения; змийско плъзгане, дълго като безкрайни крака, гладка ласка, еластична и еластична като млада плът.
Яде се идеална юфка. виж как
(от 8:20 до 8:40)
Но това не е всичко за чиста юфка с елда. Те остават на земята, природата в необработено състояние. Цялото или полу-цялото елдово брашно прави макароните твърди (все още стои в устата.), Груби на допир, да речем, много характер, за да се приеме, да не се каже "добро за коня". Лично аз предпочитам "нечистия". но знам, че сред вас ще има мои читатели, почитатели на чистата елда, вие ще постигнете успех във вашата юфка с финес, като следвате метода и съветите (да четете непременно!), които представям тук. това ще ме направи много щастлива.