Меко сирене - което е добро хранене - потребител - WDR
Нова секция
Меко сирене - кое е добро?
От Катарина Щал
Моцарела, камамбер и бри - вкусовете на меките сирена варират от млечни и кремообразни до пикантни и пенливи. Мекото сирене съдържа повече вода, отколкото твърдото сирене, а сърцевината му често е лека и не е напълно узряла. Много видове меко сирене съдържат плесени или бактериални култури, които влияят на вкуса.
Нова секция
Едва ли някоя друга храна представлява своя произход толкова, колкото мекото сирене. Моцарела - за повечето хора това е добро парче от Италия. Той е звездата на типичния италиански предястие от домати-босилек-моцарела "Caprese" и никоя оригинална италианска пица не може без него. С Франция свързваме много други меки сирена, като Камамбер и Бри. Нито една страна в ЕС не произвежда повече сирене от Германия. 25% от цялото сирене в ЕС е произведено в тази страна през 2012 г. А що се отнася до насладата от сиренето, само гърците и французите ядат повече сирене от нас.
Кулинарни изкушения - със и без силна миризма
Фактът, че ние, германците, обичаме моцарелата от всички неща, отговаря на общите ни предпочитания към сиренето. Искаме сиренето да бъде възможно най-меко и без мирис. Дилърите и производителите също реагират на това. Докато френският камамбер има интензивен вкус и в зависимост от степента на зрялост може да има и силна миризма, германската версия има сравнително деликатен вкус и почти не оставя мирис в хладилника.
Едно от най-популярните меки сирена сред германците: моцарела.
Можем да научим това предпочитание към леко или интензивно сирене. Всеки, който е изял сърдечен камамбер като дете, също ще го намери по-късно вкусен, докато други просто си въртят носа. Защото как интерпретираме миризмата зависи от предишния ни опит. Силната миризма на меко сирене напомня на някои хора, които преди са имали слаб контакт с него, за нещо развалено. Ценителите възприемат тази миризма по-скоро като удоволствие за небцето и чувството за благополучие, че сте сити.
Как изобщо се появи силната миризма?
Когато сиренето узрее, добавени бактерии или благородни плесени действат върху суровината мляко и променят протеините и мазнините в процеса. Колкото по-дълго зрее сиренето, толкова по-интензивно е на вкус и мирис. Тъй като сиренето продължава да узрява дори след като е закупено, любителите на интензивния вкус трябва да го оставят да узрее още преди консумация. Тези, които предпочитат леко сирене, не трябва да чакат твърде дълго, преди да го консумират.
Гъбите и мазнините играят специална роля за развитието на аромати. В мекото сирене, което се смесва с благородни гъбни култури, отделените свободни мастни киселини развиват специални ароматни вещества. Тъй като зависи от мастните киселини, мекото сирене с високо съдържание на мазнини е по-ароматно. Мазнините също са носители на вкус. Ако силната миризма не ви смущава и оценява интензивните аромати, най-добре е да използвате високомаслено, плесенясало и отлежало сирене - като класически оригинален френски камамбер.
Френският камамбер е високомаслено сирене с интензивен аромат.
Бактериите и плесените могат да навредят на здравето?
Някои видове меко сирене са покрити с плътна, бяла плесен, други са плесенясали синьо-зелени. Тези оригинални гъбни култури са благородни гъби - те не образуват никакви вредни токсини.
За разлика от тях, невидимите бактерии, които заразяват сиренето, ако са замърсени или неправилно съхранявани, могат да бъдат по-опасни. Особено опасно става, когато сиренето влезе в контакт с листерия. Листерия на живо напр. в почвата или в червата на хората и животните. Микробите могат да попаднат в млякото по време на доене, но могат да бъдат открити и в саламура или в конденз в производственото предприятие.
Листерията може да причини отравяне на кръвта или менингит в тялото и да навреди на неродения живот. Поради тази причина имунокомпрометираните хора или бременните жени трябва да избягват меко сирене.
Мекото сирене е по-рисковано от другите видове сирена?
Мненията на експертите се различават по отношение на това кое сирене е разрешено при имунокомпрометирани и бременни жени.
Повечето микроби (но и много интензивни аромати) са в кората. По принцип плесенясалата или мазна кора също може да се консумира. Кората обвива естествено сиренето. Така че, ако сиренето влезе в контакт с микроби след производството, тогава те са в кората. Така че предпазна мярка е да отрежете кората и да ядете само кремообразната сърцевина. За много експерти обаче това не стига достатъчно далеч. По-висока степен на сигурност се предлага чрез напълно избягване на меко сирене, произведено от сурово мляко. Най-честата и строга предпазна мярка обаче е, че имунокомпрометираните хора или бременните жени напълно избягват мекото сирене.
Чувствителен продукт
Мекото сирене е „жива“ храна. Някои сортове съдържат бяла и/или синя плесен, други с бактерии или смеси от бактерии и гъби, като популярното червено намазано меко сирене Limburger, Romadur или Munster сирене.
По време на процеса на узряване се образува бяло петно от плесен.
Благодарение на плесента и бактериите сиренето продължава да узрява в хладилника. Следователно тези култури трябва да се вземат предвид по време на съхранението. Сиренето с плесен се съхранява най-добре в отделни кутии, а не заедно с други видове сирена, тъй като спорите на плесента могат да мигрират към останалите сирена. Това обаче е безвредно за здравето. Но благородната плесен не може да се различи с просто око от плесента, която показва разваляне. Най-добре е да съхранявате меко сирене в хартия за сирене, която обаче е само обвита свободно около сиренето, за да може сиренето все още да „диша“ и плесените и бактериите да не бъдат засегнати. Подходящи са и кутии с вентилационни отвори. От друга страна, залепващото фолио, което се поставя близо до сиренето, е неблагоприятно. Дори плътно затворените кутии могат да имат неблагоприятен ефект върху качеството на сиренето.
Следователно оптималното съхранение включва определена степен на циркулация на въздуха, което обаче може да доведе до досада у дома, ако не всички жители се радват на една и съща интензивна миризма на сирене. Ако все пак искате да съхранявате сиренето по "подходящ за вида" начин, можете да поставите купа с мляно кафе като капан за миризма в хладилника. Финият аромат на кафе обаче не съвпада със силната миризма на сирене.