Меки сирена с цъфтяща кора, първото от семействата сирена! Списание Bio Linear
Споделете тази статия
Под това име откриваме всички сирена с бяла и пухкава кора. Камамбер, Бри, Нойфхател ... всички те имат общо като са колонизирани от Penicillium Camemberti, което ще им даде ароматите на хумус, корен на манатарка, подраст. Това семейство е едно от любимите сирена на французите и неизбежно намира своето място в ежедневието или на плато. Малка обиколка из Франция на сирена от това семейство.
Островът на Франция
Тук най-накрая всичко започва. Penicillium camemberti се намира върху сламата на зърнени култури, използвани за узряване. Бри, „кралят на сирената и сиренето на кралете“, бързо намери своето място на масата във Версай. Докато Brie de Melun и Brie de Meaux са две PDO, защитени със спецификации, думата Brie е попаднала в общия домейн.Като Coulommiers, това "petit brie" се прави в цяла Франция днес.
Brie de Meaux се предлага биологично, това е гаранцията за сурово млечно сирене, гурме, кремообразно, което подхожда на възможно най-много хора. За останалите? Често пастьоризирани, тъй като често са промишлени, въпреки това има селскостопански или занаятчийски продукти, сурови, от съществено значение за разфасовката, с по-широка ароматна палитра.
Нормандия
Беше свещеник от Бри, който, бягайки от революцията, показа на Мари Харел как да направи това, което ще стане Камамбер! Две меки сирена с цветни кори са емблематични за региона: Camembert de Normandie AOP и Neufchâtel. Първият, широко копиран, е направен от сурово мляко, а стадата са съставени от 60% нормандски крави. Вторият се произвежда малко по-северно от Сена. Това е млечно сирене, със сладки и остри нотки, във формата на сърце, но не само! Neufchâtel може да има шест форми: бунга, двойна банда, квадрат, тухла, сърце и голямо сърце.
Бургундия
Chaource наподобява Neufchâtel в производството си с тази разлика, че най-често се формова с черпак. Братовчед му Brillat-Savarin е много по-вкусен: това е троен крем! Тоест мазнините в основното мляко са умножени по три! Резултатът ? Разтопено в уста сирене, с много маслена текстура, понякога ароматизирано (трюфели, синапено семе и др.)