Меден оцет от пчеларя
Меден оцет от пчеларя G.Zach
Защо сами да правите меден оцет? Качество чрез пълен контрол на производството Няма реакторни стоки, произведени за 24 часа, без синтетичен оцет. Вашият оцет има индивидуална бележка (оцетът е толкова добър, колкото вашата медовина => курс на медовина? Да, има смисъл) Колкото по-дълго използвате оцета, толкова по-добре позволява да узрее (оцетът има почти неограничен срок на годност) Меденият оцет i е ценен продукт; усъвършенстването на медовината означава, че цената е значително по-висока Използване: салати, кухня, но също и като безалкохолна напитка (разредена)
Очакванията, че лекцията не може да отговори . и ако медовината не е наистина добра, това все пак е окончателно решение за ферментирал мед за приготвяне на оцет
Меден оцет и балсамов оцет, същото производство? Не, меденият оцет и балсамовият оцет се правят напълно различни. Меденият оцет се прави от алкохол (медовина) Новият балсамов оцет (балсам означава аромат) се прави от концентриран гроздов сок и добавянето на поне 10-годишен балсамов оцет и прясно вино с последващо дългосрочно съхранение. Има обаче прилики в цената
Какво е оцет Нормалният оцет не е нищо повече от оцетна киселина и вода. Търговска оцетна есенция съдържа 25% оцетна киселина, домакински оцет от 5% (минимално съдържание съгласно законовите разпоредби). В зависимост от вида мед, меденият оцет съдържа съответните аромати и съставки. Вкусът на медения оцет се определя от съставките на медовината: минерали, ферменти (диастаза, инвертаза,) аромати плюс широк спектър от други вещества (малкият шрифт в меда, който прави разликата със захарта, вижте ветрилото за мед)
Компоненти на мед (ветрило за мед)
От мед до меден оцет Медът е основата Висококачественият мед, независимо дали е цветен или горски, който определя вашия вкус. Медовината се произвежда чрез алкохолна ферментация. Оцетът се произвежда от медовина Алкохолната ферментация осигурява оцетната основа => CH 3 CH 2 OH (= алкохол) Продължителност няколко седмици + кислород Оцетните бактерии разграждат алкохола = >> CHCOOH 3 COOH (= оцет) Продължителност няколко месеца (5-8)
Приготвяне на медовина C 6 H 12 O 6> 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 + топлина Съставки за 10 l медовина (пример) 3 kg втечнен мед (цветове и/или гора в зависимост от вашия вкус) 1 литър ябълков сок, естествено мътна 7 литра вода 5 таблетки мая с хранителни вещества 5 грама култивирани дрожди (суха мая) Първо пригответе ферментационната смес с мая и хранителна сол (смесете 0,5 л естествено мътен ябълков сок с мая и оставете за около 1-2 дни на топло, докато дрождите се увеличат енергично) бутилка за сок) само наполовина пълна и отворена.След това напълнете ферментацията с останалите съставки във ферментационния съд (най-малко 15l) и поставете капачка за ферментация (забележка: теглото трябва да е около 100 Öchsle) След около 8 седмици медовината е готова при стайна температура. Отлепете го и никога не сярайте (без добавяне на калиев пиросулфит) Препоръчителна литература: Kitzinger Weinbuch
От Öchsle до алкохолно съдържание, спецификацията на теглото трябва. Тегло захар (g/l) алкохол (%) алкохол (g) оцет (g) 35 1035 62 3,81 30 50 40 1040 72 44 4,4 34 57 45 1045 85 5,1 40 67 50 1050 99 5,9 46 77 55 1055 115 67 6,7 53 88 60 1060 130 7,6 60 100 65 1065 143 8,4 66 110 70 1070 155 9,1 72 120 75 1075 168 9,9 78 130 80 1080 180 10,6 84 140 85 1085 192 11,4 90 150 90 1090 205 12,2 97 162 95 1095 218 13 103 172 100 1100 231 13,8 109 182 105 1105 244 14,6 115 192 110 1110 257 15,3 121 202 115 1115 270 16,1 127 212 Източник: Kitzinger Weinbuch Везните на Öchsle също позволяват определянето на алкохол и киселинност (приблизително 20) за получаване на оцет
Какво се случва при приготвянето на оцет? CH 3 CH 2 OH + O 2 алкохол кислород> CH 3 COOH + H 2 O + затоплящ оцет Реакцията се осъществява от бактерии, които се нуждаят от кислород (-> необходимо разклащане, така че въздухът да преминава през майката на оцета) Оцетните бактерии са навсякъде, Бактериите с див оцет обаче често се отказват от работата си след 3-4% ферментирал алкохол и в същото време образуват затворен лигав слой, така наречената оцетна майка, през която не идва повече кислород. Съвет: вземете чисти оцетни бактерии от майката на оцета (напр. Ebay) (не е задължително, те са скъпи)
Производство на оцет (има много методи) Търговски: Производителите на ферментационен оцет (т.е. няма химически заводи, които синтезират оцет от ракия) използват чистопородни бактерии вместо бактерии от див оцет. Там се ферментира в „Ацетаторния процес“ с 12% алкохолно съдържание, температура на ферментация 28-30 градуса, със стерилен въздух. Алкохолът се превръща напълно в оцетна киселина след 26 часа и може да бъде отстранен от биореактора. При хоби/домашна употреба: Оцет майка често се използва за меден оцет
Най-прост метод Отворена ферментация (метод от Орлеан) В най-простия случай е достатъчно „напускане“ за медовина с 5-7% алкохолно съдържание. Съдържанието на алкохол определя съдържанието на оцетна киселина. => Разредете съответно предварително (медовината съдържа приблизително 12% алкохол, медовината с шампанско мая около 14%) Ако тази смес се остави на топло място с достъп до въздух, бактериите от див оцет често се утаяват сами. Оцетната муха може да действа като вектор. Бактериите с див оцет обаче често се отказват от работата си след 3-4% ферментирал алкохол и в същото време образуват плътен, сплотен лигав слой, така наречената майка на оцета. => не оставяйте нищо на случайността/няма муха => виното се инокулира с оцетни бактерии в отворен съд (добавяне на оцетната майка) => температурата трябва да е правилна (стайна температура).
Моля, обърнете внимание Не правете оцета в близост до магазина за мед (оцетните бактерии също обичат меда) Запечатайте оцетната основа, така че да е устойчива на прах (напр. Кърпа, найлонов чорап). Въздухът трябва да попадне в контейнера. Контейнерите трябва да са безопасни за храните (пластмаса, стъкло, неръждаема стомана). Съдържанието на алкохол трябва да съвпада, за да се получи най-малко 5% оцетна киселина => разреждане до приблизително 6% алкохол (обикновено същото количество вода като медовината). Без сулфуриране на медовината! Разклащайте редовно (поне 2 пъти седмично) Съхранение в подходящи съдове (стъкло, неръждаема стомана, дървена цев)
Определяне на киселинното съдържание Съдържанието на киселина се определя чрез титруване със синя луга. 1 ml синя луга съответства на 1% киселина. Забележка: Измервателният цилиндър на везните на Öchsle може да се използва за директно измерване на киселина, ако има разделение в ml. Поставете 10 ml оцет в измервателния цилиндър и добавете синя луга, докато цветът се промени. Добавената g синя луга съответства на киселинността на оцетната смес.
Съхранение Колкото по-дълго съхранявате оцета, толкова по-добър става. Оцетът има практически неограничен срок на годност. Внимание: Съхранението започва веднага след като оцетът е готов (
5-8 месеца) Напълнете оцет като вино (напр. Бутилки/кутии) и изхвърлете утайката. Използвайте оцета за нов подход. Опитът с подправен меден оцет? За съжаление няма, просто не остарявам
Допълнително усъвършенстване Вкусът на медения оцет може да бъде променен чрез добавяне на билки. Подходящи: естрагон, мащерка, розмарин, исоп, градински чай, риган, пимпинела, чушки, люти чушки, чесън, лук и много други билки. Накиснете желаната подправка в оцета за няколко седмици. Добавянето на мед Оцетът се използва разреден като напитка от древни времена и едва наскоро излезе от мода. Ако разреденият оцет е твърде кисел за вас, можете да добавите мед, който прави освежаваща лятна напитка. Добавянето на мед и/или подправки е по ваша преценка.Вкусът ви е задължителен.