Мазнините са здравословни - разберете защо и кои са те
Интервю с Селскостопански инженер и Ц експерт Сабин Пол
„Готови сме да платим повече за литър моторно масло, отколкото за литър олио за готвене“
Мазнините и мазните храни са свързани с много цивилизационни заболявания като затлъстяване или диабет и са демонизирани през последните няколко десетилетия. Днес срещаме все повече растителни мазнини и масла в хранителните магазини, счита се за модерно да се готви с кокосово масло. Може ли мазнините да бъдат здравословни? А какво е добрата мазнина? Попитахме Сабин Пол, дипломиран земеделски инженер, експерт и автор на специализираната книга „Das Цlbuch. Растителни масла, обяснени накратко ".
Грижа за аромата (A): Sabine, защо избягваме или избягваме мазнините, когато ядем?
Сабин Пол: Разбира се, естествено е да мислим, че мазнините ви правят дебели. Преди около 30 години това беше огромен проблем в САЩ, когато хората се опитаха да забранят мазнините от всички храни. „Леки“ или „0% мазнини“ продукти заляха пазара. Науката отдавна е преразгледала това, че хората не са станали по-здрави или по-слаби в резултат на това. В крайна сметка трябваше да замените липсващите мазнини в продуктите, например с въглехидрати. Хората са яли повече, защото захарта увеличава глада. Мазнините, от друга страна, ви засищат по-дълго. Днес знаем, че някои мастни киселини имат витаминен характер и че те са ни необходими, за да функционира правилно метаболизмът ни. Най-добрият пример за това е лененото масло - то вече се предлага във всички супермаркети, защото търсенето е налице. Или омега-3, ние също го чуваме и четем, досега повечето хора вероятно знаят, че тези мастни киселини са здравословни. В миналото хората просто са знаели много по-малко за мазнините и техните ефекти върху здравето. За щастие това се промени много през последните 30 години.
О: Все още ли чувате от време на време предразсъдъци срещу мазнините и маслата?
Пол: Не, всъщност не чувам повече предразсъдъци. Нещо повече, хората се интересуват, когато научат, че работя с растителни масла. Склонен съм да виждам положителната тенденция към висококачествени растителни масла, чието разнообразие сега е много оценено.
О: Животинските мазнини влошават ли здравето ни?
Пол: Не. Например аз съм голям фен на маслото. Маслото е страхотна животинска мазнина: то е супер смилаемо, има добър вкус и под формата на избистрено масло (забележка: gheebutter) е чудесна мазнина за загряване. В идеалния случай идва от местно биологично производство, трябва да помислите и за нашите фермери. Освен това, ако обърна внимание на добрите животински продукти, тогава тази животинска мазнина има абсолютно различно качество, няма нищо общо с индустриалното масло. Започва с животновъдството. По-специално в Австрия, пашата все още е много важна. Ако кравата е здрава и яде прясна трева на пасището, в крайна сметка млякото ще бъде по-качествено. Тогава е доказано по-високо качество по отношение на съдържанието на витамини или състава на мастните киселини. В крайна сметка точно това е маслото.
О: Сега много животински мазнини са с високо съдържание на наситени мастни киселини. Тези мастни киселини са многократно критикувани, наскоро с кокосово масло. Какво мислиш за това?
Пол: Наситените мазнини не са лоши сами по себе си. Намираме ги в масло, но също и в кокосова мазнина. Например, те са идеални за високо отопление. Мазнините с високо съдържание на наситени мастни киселини са единствените, които трябва да използвам за пържене например. Това също зависи от дължината на веригите на мастните киселини. Средноверижните мастни киселини, като тези, намиращи се в кокосовото масло, са лесно смилаеми и могат да попаднат в кръвта почти директно през чревната стена. Кокосовото масло съдържа и лауринова киселина, за която знаем, че има антибактериален ефект. Но винаги трябва да използвате пълната гама мазнини, защото тялото се нуждае от различни мастни киселини. Например, ако някога съм използвал само зехтин, в един момент бих имал дефицит на есенциалните омега-3 мастни киселини, тъй като те не се съдържат в зехтина.
О: Какво е "добра" растителна мазнина или масло?
Пол: Добрите растителни мазнини са преди всичко органични и естествени, т.е.натурални. Включено е всичко, което растението доставя: мастните киселини, но и съпътстващите вещества в мазнините, като вторични растителни вещества. Това са аптеките на растението и мога да ги използвам положително за здравето си. Вкусвам и след това виждам, че ... (мисли за кратко) от всяко масло мога да получа чиста мазнина, без цвят и мирис. Индустрията прави това, защото маслата са рафинирани, така че даден продукт да излезе без вкус и мирис. И все пак точно това е доброто и здравословното в растителното масло! Добрият зехтин например е надраскан заради полифенолите, които предпазват от свободните радикали. Или масло от рапица: доброто масло от рапица има силен вкус и силен жълт цвят. Искам тези съставки в 1: 1, но след това трябва да обърна внимание на биологичното отглеждане, без пестициди, защото в маслото остават и отрицателни вещества, ако то не е рафинирано.
О: Защо на пазара има растителни масла без вкус или цвят?
Пол: Добрите масла и мазнини имат своята цена. Но тъй като ние сме по-склонни да платим повече пари за литър моторно масло, отколкото за литър олио, индустрията произвежда растителни масла, които са евтини, безвкусни и имат дълъг срок на годност. Това не е възможно с естествените масла, те носят със себе си цвят и мирис и това създава „проблеми“ в търговията на дребно. И в козметиката хората искат да избягват, че продуктите миришат например на зехтин. Но както казах, ценните за здравето вещества могат да бъдат намерени само в естествени растителни масла и мазнини от контролирано биологично отглеждане.
О: И накрая, имате ли личен „съвет“ за нас?
Пол: Цлцуг! Направено е твърде малко, но е толкова ефективно. Всеки трябва да превърне извличането на масло в ежедневие. Инструкции за това също са в моята книга. И аз все още съм папата на Leinöl. Ленът има толкова много предимства: той е местен продукт, ленът е едно от най-старите ни култивирани растения. Дори една чаена лъжичка ленено масло ми осигурява толкова омега-3 мастни киселини, колкото голяма порция риба. По-лесно е да ядете това, което расте тук.
Идеи за здравословни рецепти за скара
На човек: Сабин Пол е квалифициран земеделски учен и е работила за един от най-важните производители на органични храни, където е представила на пазара висококачествени растителни масла. В допълнение, тя е разработила свой собствен, изключително нежен процес на пресоване на особено ценни масла, който се използва и за нашите растителни масла (масла от семена).