Мазнини в маринатата - унгарска кухня
Чаба Саламон
Беконът беше не само една от най-важните кулинарни съставки, но в много случаи и закуска, обяд, вечеря. Днес тя рядко се среща в кухнята, тя е изместена на заден план поради здравословния си начин на живот, въпреки че не отнема много от нея, за да допълни ароматите на дадена храна. А има и количество сланина, което, дори и да не можем да го наречем лекарство, може все още да не е отрова.
През зимните месеци е по-лесно да се намери по-смислена храна. По време на клането на свинско месо се правят не само наденица и мазнина, но и беконът, който оцелява през топлото лято и осигурява богата на енергия храна за дълго време, традиционно се окачва на дима.
Някога много важната, основна храна сега, както се казва, се консумира само заради вкуса, но е сигурно, че беконът може да бъде включен в съвременната диета с умереност - така че би било жалко да се откажете от тънка филия причинени от топене в Cséc или няколко колони в Cluj. Да не говорим за благоприятния ефект, който малко пушен бекон, нарязан на малки кубчета, може да окаже върху вкуса на храната.
Сега мислим за свинското месо предимно като източник на месо, но до съвремието, с появата на хладилните технологии, беконът имаше по-голяма стойност. Соленият или дори пушен бекон е добре запазен и осигурява много енергия на човек, който се занимава с физическа работа.
Преди това Карпатският басейн се характеризираше с две породи свине, Bakonyi и Salontai. Свинете от Бакони се отглеждат в горите на Задунабието и планинските райони и Славония, а основната им храна са дъбови и букови жълъди, открити в гората. Беконът се отглеждаше предимно в преовлажнени райони на Транса, животни израснаха в заливната низина, блатисти пасища.
С нарастването на градовете съществуващите породи свине стават все по-трудни за задоволяване на нуждите от бекон на нарастващото население. През 1833 г. палатин Йозеф посещава фермата на сръбския принц Милош в Топчидер и оттам довежда сумадийски прасета, известни със способността си да произвеждат мазнини, в имението си близо до Арад, Кисень. Сумадийските свине бяха кръстосани с породи Bakonyi и Salontai, така че новата, невероятно мазна, добре растяща порода, която „произвежда“ много бекон, мангалицата, беше създадена и се разпространи бързо.
Преди появата на хладилниците, клането на свинско също беше много по-важно събитие от днешния, истински празник: прясно свинско месо, колбаси и пържени колбаси бяха най-вече на масата само тогава. Месото може да се съхранява дълго време, в продължение на месеци само под формата на пушен сух колбас или „пържено“ (т.е. конфит в днешните думи), дълбоко в мастната яма.
Беконът, от друга страна, маринован в сол и пушен спира през цялата година (ако не беше свършил преждевременно). По този начин беконът е бил най-важният източник на енергия за хората, работещи в гората, на полето или дори в градските работилници, като основното ястие е хлябът и лукът в трохите им. Но домакините също го оценяват много, използвайки го като универсална кухненска съставка. Старецът е добър във всичко, като бекон, запази старата поговорка, която разбира се може да се тълкува и обратното. Друга поговорка показва основното значение на бекона: вино, жито, бекон, благословението на небето.
Бекон около свинското месо
Но какво всъщност е беконът? Това не е нищо повече от мастната тъкан между кожата на прасето и частите от месото (мускулите), които обикновено се нарязват и обработват заедно с кожата върху него. Среща се в различни форми и текстури в различни части на тялото на животното и стикерите с бекон се опитват да приготвят всеки бекон във възможно най-изгодната форма.
Големите филийки бекон с дебелина най-малко пет сантиметра, еднакво мазни, на гърба на свинското месо, са суровината за класическия солено-пушен бекон. Ако се консервира само чрез осоляване, той се предлага като солен салон; тази версия може да стане гранясала след няколко месеца. Трябва да се използва за храни, където сухата съставка изисква „смазване“, но пушеният вкус би бил обезпокоителен.
Ако се пуши със сол след ецване, това ще бъде деликатес. Това е класическият бекон, който може да се държи в хладната камера през цялата година, за който най-често се сещаме, когато чуем думата бекон: старите селяни го слагат в люлката си, за да изчезне под мустаците по време на коматозния бекон.
Деликатесите се изпържват на лагерния огън и мазнината, напоена с вкуса на печения лук, капе върху широкия сламен хляб, но като цяло за кухненски цели това е и беконът „а”, ако рецептата нареди лукът да се запържи на мазнина, за сланинка на дивеча, също върху циганския стек.
Подобно на деликатеса, осолено пушен, само по-тънък е така нареченият хляб бекон. По принцип това е направено от слой бекон с дебелина един или два сантиметра над кръста, но цялата мазнина на млади заклани индустриални свине обикновено е толкова тънка, така че цялото нещо става бекон от хляб.
По този начин беконът за хляб в магазина може да се разглежда само като страничен продукт от промишлената преработка на месо. В наши дни беконът вече не е един от най-важните продукти при клането на домашно свинско месо, по-тлъстите части се използват за направата на колбаси, колбаси или дори мазнини и трохи.