Мазнини в диетата - Най-често срещаните растителни масла - Alimento

Мазнините от растителни и животински източници играят роля в диетата. В следващите раздели ще се опитам да анализирам състава на основните растителни и животински мазнини и да представя тяхното значение. Започваме с растенията, поради размери първо изброяваме най-известните маслени растения, важни за хранителната промишленост, след това маслодайните семена и накрая се запознаваме с някои екзотични маслодайни семена, защото можем да ги намерим на все повече и повече места в днешно време.

РАСТИТЕЛНИ МАЗНИНИ

Растителната мазнина се добавя към диетата под формата или на съдържащата мазнини част от растението, или на извлечената от нея хранителна мазнина. Сред растителните части източникът може да бъде растителен зародиш (напр. Кълнове от зърнени култури), подхранващата тъкан на растителните семена (маслодайни семена) и в някои случаи екстракорпоралната част на плода, плодовата плът (напр. Авокадо, маслини). Течните мазнини се наричат масла, а твърдите - мазнини (напр. Кокосова мазнина) или масло (напр. Какаово масло).

При зърнените култури зародишната част на зърнените зърнени култури съдържа възстановимо количество мазнини, но това означава само малка част от цялото семе и неговото извличане е почти икономично в промишлен мащаб. Зеленчуците и плодовете обикновено са с ниско съдържание на мазнини (

Градински шафран или шафран шафран (Carthamus tinctorius) е стара подправка и билка, но през последните години се отглежда и заради маслото си, което се използва и за храна.

ХРАНИТЕЛНИ МАСЛА

Ядливите масла са храни, получени от маслодайни семена или съдържащи масло части от растения чрез пресоване, в някои случаи чрез рафиниране, пресоване и/или екстракция на разтворител (екстракция) и рафиниране. Ядливите масла могат да бъдат необработени, студено пресовани и рафинирани хранителни масла, базирани на производствената технология. В случай на необработени и студено пресовани олио за готвене, добавянето на каквито и да било добавки не е разрешено. Девственото олио за готвене се произвежда от суровините по механичен начин след пресоване. Термичната обработка е активирана, за да улесни възстановяването на маслото. Маслото може да бъде пречистено само чрез измиване с вода, утаяване, филтриране и центрофугиране. Студено пресованото олио за готвене се произвежда от суровините след пречистване, механично, чрез пресоване, без термична обработка, пресованото масло може да бъде пречистено само чрез измиване с вода, утаяване, филтриране и центрофугиране. Рафинираното олио за готвене се произвежда от суровини чрез рафиниране, пресоване и/или екстракция (химическа екстракция) и рафиниране. За някои масла частичното или пълно хидрогениране също е част от обработката, за да се създадат физическите свойства на маслото, които са подходящи за предназначението му...

Мастнокиселинният състав на маслодайните семена и получените от тях масла се състои главно от 6 мастни киселини. От наситените мастни киселини a палмитинова киселина (С16: 0) и а стеаринова киселина (C18: 0), на мононенаситените мастни киселини a палмитолеинова киселина (C16: 1, ω-9) и олеинова киселина (C18: 1, ω-9), на полиненаситените мастни киселини a линолова киселина (C18: 2, ω-6), или в по-малка степен а-линоленова киселина (С18: 3, ω-3). Значителни разлики се наблюдават само в един случай (напр. Кокосова мазнина), другите мастни киселини обикновено са в незначителни количества (ДРУГИ АКТИВНИ ВЕЩЕСТВА)

Растителните масла могат да съдържат мастноразтворими вещества в разтвор. Най-важните от тях са витамин Е (токоферол), каротеноиди като оцветители и витамин К в някои масла. Освен това растителните стероли („фитостероли“), които имат структура, подобна на холестерола от животни, са често срещани, но биологичните им ефекти са значително различни. Рядко (предимно в тропическите растения) могат да се появят алкалоиди и други съединения. В повечето случаи процесите на рафиниране водят до пълно изчезване на тези вещества, съдържанието на витамин Е в рафинираните растителни масла вече е резултат от последващи добавки, което служи за предотвратяване на окисляването на мастни киселини - не е голям рекламен трик, тъй като съдържа само витамини.

НАЙ-ОБЩИТЕ МАСЛА

Производството на растително масло в света непрекъснато нараства, в днешно време между 180-190 милиона тона и постоянно нараства. Голяма част от произведеното масло се използва за нехранителни цели, като значително (и нарастващо) количество е свързано с производството на биогорива, козметика и други химически цели - така че не само нашата индустрия го произвежда. Понастоящем топ списъкът изглежда така по отношение на обема на производството:

палмово масло
соево масло
рапично масло
слънчогледово масло
масло от палмови ядки
фъстъчено масло
памучно масло
кокосово масло и мазнини
зехтин

Единственото нещо за пропорциите е, че първите четири места представляват 87% от общото количество масло, в края на линията зехтинът може да претендира само за умерен дял от 1,5%.

ПАЛМОВО МАСЛО И МАСЛО ОТ ПАЛМОВО СЕМЕ

Маслената палма (Elaeris guineensis) е култивирана култура в тропиците, предимно в Африка и Югоизточна Азия. Плодовете му са продълговато яйцевидни, дълги до 5 сантиметра и са концентрирани върху стотици хиляди или хиляди плодови клони с тегло до 25 килограма. Палмовото масло е направено от мазна плодова плът на плодовете, а маслото от палмови ядки е направено от семената. Съставът на мастните киселини на двете масла е различен.

НА палмово масло цветът му може да варира от оранжев до червеникавокафяв, в зависимост от съдържанието на каротин. Прясно пресован, той излъчва виолетов аромат и има характерен вкус. Когато се съхранява на въздух за дълго време, той става безцветен и има кисел мирис и вкус. Чистото палмово масло има точка на топене 30-37 ° C. Основните му компоненти на мастните киселини са палмитинова киселина (С16: 0) и олеинова киселина (С18: 1), в по-малка степен други мастни киселини. Петролът почти никога не се преработва непреработен на хранителния пазар. От палмовото масло се извличат две фракции, които обикновено се различават по точка на топене: течно хранително масло и твърда палмова мазнина. По време на обработката той се подлага на няколко топлинни обработки, по време на хидрогенирането му се променя съставът на мастните киселини, делът на наситените мазнини може да достигне до 90-95%, съдържанието на транс-мастни киселини варира между 0-5 g/100 g. Палмовото масло е най-големият производител на растително масло в света, което представлява близо една трета от производството, да не говорим, че тропическите гори са до голяма степен отговорни за индустрията на маслодайните палми. Той е една от най-важните суровини на маргарините, но се използва и за растителни горива, среща се и в козметиката и фуражите за животни.

НА масло от палмови ядки съдържа най-високи пропорции на лауринова киселина (C12: 0), миристинова киселина (C14: 0) и олеинова киселина (C18: 1, ω-9) и малки количества палмитинова киселина (C16: 0), капринова киселина (C10: 0), стеаринова киселина и и каприлова киселина (C8: 0). Маслото от палмови ядки се използва в хранително-вкусовата промишленост, както и в производството на козметика.

Състав на мастни киселини на нехидрогенирано палмово масло и масло от палмови ядки (USDA Data Composition Database)

СОЙОВО МАСЛО

Соята (Glycine max) е местна бобова култура в Източна Азия, но днес се засява до 6% от площта на селскостопанското производство в света. Отдавна се отглежда и консумира на Изток, в безброй форми. Консумацията в Унгария е новост, причинява и храносмилателни проблеми на мнозина (рафинозата и стахиозата са несмилаеми въглехидрати), а делът на соевите алергии също е висок сред унгарското население. Сам по себе си той се среща главно във вегетарианската диета, но се използва и в значителни количества от хранителната промишленост, главно в месните продукти. Соята се използва в големи количества за храна на животни, 98% от обезмасленото сухо вещество се използва в тази форма, а 2% отива за хранителния пазар. Соевото масло е второто по големина хранително масло в света, което представлява около тримесечие (28% през 2011 г.), но се използва и в много други области освен хранителната индустрия (например производство на бои).