Мазнина за печене ЯДЕТЕ ПО-УМНО
Рафтовете на супермаркетите са пълни с различни вкусове: масло от сладка и заквасена сметана, маргарин и соев спред, полумаслени масла и масло от кисело мляко. Но всички те са еднакво подходящи за печене?
Тортите, бисквитите и други подобни са предимно за празник - и със сигурност не за фигурата. Но ако можете да комбинирате и двете, здравето и удоволствието, това е още по-добре. И почти всяка рецепта може да бъде направена малко по-здравословна с няколко трика. Като се използва по-малко захар от посоченото, например. Или като изберете правилния вид мазнини. Терминът „здравословен” отчасти е въпрос на тълкуване: Някои хора харесват своите сладкиши с възможно най-ниско съдържание на мазнини. Други, от друга страна, го искат естествен или полезен, веган или нискокалоричен.
Има различни грес за различни изисквания. Рафтовете на супермаркетите са пълни с различни видове масло от сладка и заквасена сметана, маргарин и соев спред, полумаслени масла и масло от кисело мляко; има и по-екзотични продукти като гхи или кокосова мазнина. Но всички те са еднакво подходящи за печене?
Подобно на захарта, яйцата и брашното, мазнината е едно от най-важните неща при печенето, заедно с времето и музата. Защото е вкусен на вкус в комбинация с останалите съставки. И тъй като осигурява правилната консистенция и обем, в зависимост от вида на тестото. Докато темата за спредовете е преди всичко въпрос на вярата, независимо дали се използва масло или маргарин, печенето е за повече. Ако видът мазнина е неправилен, някои сладкиши няма да втасат или бисквитите ще станат твърде твърди.
Повечето нормални рецепти за печене, особено когато са по-стари, разчитат на масло с 80 до 90 процента масленост. От него може да се правят всички видове тесто, от тесто до тесто с мая. В зависимост от рецептата маслото трябва да е меко и със стайна температура (напр. За пандишпанови сладкиши) или студено и твърдо (напр. За тесто от тесто). Маслото осигурява фин вкус, както се желае за бисквитки или stollen. Той е и най-старият от продуктите. „Маслото вероятно съществува от началото на производството на говеда; откакто хората започнаха да отглеждат и доят животни “, казва експертът по хранене д-р. Астрид Герстмайер. „За производството сметаната от млякото се отстранява и след това се пасира в сместа, докато млечната мазнина се отдели от течността.„ Млечната мазнина има до 400 различни мастни киселини и следователно е най-сложната известна естествена мазнина в сравнение с растителните масла.
Но тъй като маслото е сравнително скъпо, съдържа лактоза-съдържащо мляко и холестерол и не е веганско, някои хора предпочитат да използват маргарин. Можете да го използвате и директно от хладилника. Освен това има по-дълъг срок на годност от маслото. Според екотрофолога Герштейер обаче за маргарина се използват не само чисто натурални съставки. „Това е емулсия, която се състои главно от растителни масла, мазнини и питейна вода, които се смесват с помощта на емулгатори.“ Обикновено се оцветява и обогатява с витамини. Съставки като нишестен сироп, готварска сол, ароматизанти, желатин, лимонена киселина, млечен протеин, лактоза и консервант сорбинова киселина също са разрешени за маргарин. Не съвсем маловажно от гледна точка на здравето: „По време на производството на маргарин, т.е. втвърдяването на растително масло, в много маргаринови продукти се произвеждат и нежелани транс-мазнини“, казва Герштейер. По принцип не може ясно да се каже, че маслото или маргаринът са по-здравословни. И двете имат около 700 калории на 100 грама. Освен това сега на пазара има много смесени мазнини, като масло, смесено с масло. Тук трябва да обърнете внимание на дребния шрифт.
Лично аз използвам най-вече масло за печене; изключението е пандишпан, който също харесвам с маргарина. Последното също го използвам, когато пека големи количества. В допълнение към класическото масло и маргарин, има полумаслени масла от няколко производители, така нареченото "леко масло" и масло от кисело мляко. Някои от тях са със значително по-ниско съдържание на мазнини от нормалното масло. Киселото масло от производители като Meggle например е една пета от киселото мляко, има 20 процента по-малко мазнини и по-малко калории от нормалното масло. Лекото масло от Вас може например да има само 40 процента мазнини; включени са наред с други но също така вода, желатин и консерванти. Съществуват и различни видове веган маргарин, като соевият спред на Провамел. Съдържа 70 процента мазнини, напълно е растителна и не съдържа лактоза. Така че веганските мазнини са особено интересни за страдащите от алергии.
В някои случаи опаковката на алтернативни видове мазнини казва, че продуктите не са подходящи за печене; според производителя обаче други трябва дори да са особено подходящи. Според моя опит най-важното е точният състав на продукта и конкретната рецепта за печене. Това се потвърждава и от експерта Астрид Герщамайер: „При овесените вафли например, към които така или иначе се добавя минерална вода, за да ги разхлаби, по-високото съдържание на вода в маслото не играе решаваща роля за успеха“.
Обикновена мраморна торта например работи и с полумаслено масло - разликата във вкуса е много малка според мен. Имал съм различен опит с бисквитки или основи за сладкиши от тесто. Някои не стават хрупкави или дори жилави. Маслото от кисело мляко също прави сладкишите по-свежи и сочни.
За разлика от замяната на маслото с масло, не е нужно да конвертирате количества с полумаслено масло, соев спред и други подобни, но обикновено можете да замените мазнините 1: 1. Ако искате да спестите калории и мазнини, трябва да тествате любимата си рецепта за печене с масло от кисело мляко, веган маргарин и други подобни. Според моя опит само с високомаслени видове тесто, като бутер тесто, не си струва да се използва нещо различно от конвенционалното масло. Тези сладкиши са там, за да им се насладите. Не препоръчвам експерименти в полза на фигурата. Затова яжте кроасани или парчета бутер тесто с масло - и то с чиста съвест!