MasterGood ферма пиле пържено цяло
Среща на Heston Blumenthal и MasterGood Farm Chicken
Хестън Блументал и пиле MasterGood Farm
Каква е връзката между Heston Blumenthal и MasterGood Farm Chicken? Просто в част 5 от поредицата рецепти „Златната лента“ направих фермерското пиле на MasterGood въз основа на перфектната рецепта за пържени пилета на перфектния готвач. Колко дълго ще бъде тази връзка? Оказва се от публикацията.
ХЕСТЪН БЛУМЕНТАЛ И СЪВЪРШЕНСТВО
Дължа ви признание. Харесвам Хестън Блументал. Харесва ми начинът, по който той анализира хранителните съставки почти до последната молекула, използвайки различни химични методи, и след това сдвоява тези, които са най-подобни на това ниво, за да образува понякога необичаен улов. Както разбрах, този сравнително нов метод за готвене се нарича сдвояване на храна на английски, което не трябва да се бърка с сдвояване на храна и вино, т.е. сдвояване на вино и храна. Със сигурност за тези, които готвят от сензация, без да измерват чаши, този метод изглежда малко чужд. От друга страна, мисля, че задълбоченото познаване на суровините не бива да бъде в ущърб на никого, определено може да ни помогне да създадем възможно най-изтънчени. Колко спазвате рецептите на Хестън или понякога донякъде дългите методи за печене/готвене е оставено на собствения вкус. Както и да е, бих искал да отида в Fat Duck един ден!
Преди няколко години той тръгна по телевизията по стъпките на Perfection, в който се стреми да направи перфектно ястие от популярни, почти търговски ястия. По-късно е публикуван под формата на книга. Той задълбочено изследва суровините и експериментира в лабораторията си с метода на приготвяне, който според него дава най-добрия краен резултат. Това ми дойде наум, когато фермерското пиле на MasterGood беше изложено като част от поредицата ми „Златна лента“. Определено исках да изпържа пилето изцяло, както го свалих от рафта. Когато правим цяло пиле у дома, ние сме склонни да печем пиле на скара. Това може да звучи малко скучно, но изтъркано със смес от подправки по рецепта от книгата на Стивън Райхлен: The Great Garden Grill Guide, пилето винаги ще бъде много вкусно, така да се каже, идеално за нас. Това е един от големите ни фаворити. Въпреки това, точно защото можем да срещнем пилешки рецепти, пържени на бирена кутия почти по пътя, мислех, че MasterGood Farm Chicken заслужава нещо специално, затова избрах идеалната рецепта за пържени пилета на Хестън.
В тази публикация първо ще представя метода на Хестън (част 1, част 2) и след това ще обобщя преживяванията си, така да се каже, моите приключения, през които преминах по време на подготовката.
Но първо, нека да разгледаме главния герой, MasterGood Farm Chicken.
МАСТЕРГУД ТАНЯСИ ПИЛЕ
Групата компании Master Good работи на територията на Североизточна Унгария, занимава се с производство на фуражи, отглеждане и преработка на птици.
Техните пилета MasterGood отглеждат на открито. Вашето месо ще бъде вкусно и здравословно от упражнения, чист въздух, естествена храна и бавен растеж. Пилетата живеят в 1 хектар свободно течаща зона на чист въздух, което също им осигурява достатъчно пространство за маневриране и достатъчно храна, която е изцяло от растителен произход, включително 60% царевица. Времето за отглеждане на пилетата е 81 дни.
MasterGood Farm Chicken спечели сертификата за качество на златната лента през 2013 г. Цяло фермерско пиле или части от фермерско пиле могат да бъдат закупени в магазини в по-големи хранителни вериги. Купих цялото пиле в Auch в Budaörs, където всеки четвъртък получават пресни стоки.
МЕТОДЪТ НА ХЕСТОН
Целта на целия процес е да има хрупкави пилета отвън и сочни отвътре, т.е. пилето губи възможно най-малко влага по време на пържене. Целият процес може да бъде разделен на седем части.
1. Мариноване в саламура
Целта на тази стъпка е да омекоти месото, като същевременно запази съдържанието на влага, тъй като солта превръща протеините, така че те да свързват влагата още по-ефективно. Солената марината се приготвя, като се гледа количеството вода, което напълно покрива пилето, поставено в буркана, и 8% от това количество се добавя в сол (1l = 1000g). Пилето трябва да се държи в солената марината в продължение на шест часа.
2. Накисване
Солта си свърши работата. За да се гарантира, че пърженото пиле не е прекалено солено в самия край, пилето се накисва в студена вода за 60 минути, като водата се сменя на всеки 15 минути. Количеството вода е равно на количеството вода, използвано за ецване.
3. Бланширане
Пилето се потапя в маркирана гореща вода за 30 секунди и след това се прехвърля в контейнер, пълен с ледено студена вода, където се оставя да се охлади. Операцията се повтаря два пъти. Целта на тази стъпка е, от една страна, да убие бактериите на повърхността на месото чрез потапяне в гореща вода. Това е важно, тъй като пилето се поставя във фурната при възможно най-ниската температура.