Масло за готвене Кое масло е подходящо за каква цел

Съвети от топ готвача

Кое олио за готвене е подходящо за кое ястие?

13.03.2018, 13:37 | Уве Каус, трион, t-online.de, dpa-tmn

Когато готвите, правилното масло е от решаващо значение: ако стане твърде горещо и започне да пуши, можете да го изхвърлите. (Източник: ineer/Getty Images)

разделям
Фиксиране
Отпечатване в Twitter
По пощата
редакция

Топ готвачът във Франкфурт Томас Хаус знае кои видове масло са най-подходящи за кои ястия. Той обяснява как вкусват различните масла за готвене и на какво трябва да обърнете внимание при приготвянето им.

общ преглед

Разлика между необработени и рафинирани масла
Как да разпознаем рафинираното олио за готвене
Подходящото масло за пържене на риба и месо
Подходящото масло за всяко ястие
Масло за салати и зеленчуци
Здравословно пържене: "Високоолеинови" масла от био доставчици
Перфектно масло за шницел
Масло за салатни превръзки
Съвет на главния готвач: масло от тиквени семки

Разлика между необработени и рафинирани масла

С местните масла от суровия продукт се запазват много здравословни и силно ароматни компоненти. Но те обикновено не са подходящи за пържене, тъй като точката им на дим често е доста ниска при нагряване. Поради това такива масла често се използват само за овкусяване и най-много за топли ястия.

Рафинирането, от друга страна, премахва мътността, ароматите и други компоненти от маслото, използвайки промишлени процеси. Колкото повече наситени мастни киселини или мононенаситена олеинова киселина съдържа едно масло, толкова по-висока е точката му на дим. Става ясен, неутрален, има дълъг срок на годност и може да се нагрее до над 200 градуса - точно за печене и пържене за професионален готвач Томас Хаус.

Как да разпознаем рафинираното олио за готвене

Рафинираното олио за готвене не може да бъде разпознато ясно от потребителите. Тъй като така нареченото рафиниране не е задължително да бъде посочено на етикета. Ако няма етикети като „родно“ или „студено пресовано“, потребителите обикновено могат да приемат, че това е рафинирано масло. Баварският консултантски център посочва това.

Рафинираните масла се съхраняват най-добре на тъмно и хладно място, но в изключителни случаи могат да понасят и стайни температури. Само отворените бутилки определено принадлежат към хладилника.

Подходящото масло за пържене на риба и месо

Главният готвач в топ ресторанта "Goldman" във Франкфурт има голям избор от масла в шкафовете си. Освен всичко друго, тя идва от:

слънчогледи,
Маслини,
ленено семе,
Рапица,
Мак,
Орехи и фъстъци и
Тиквени семена.

Но пърженето на риба и месо не е наука за него: "Маслото не е нищо повече от инструмент. Имам нужда от много висока температура, но с възможно най-неутрален вкус. За това евтиното, рафинирано олио за готвене е най-подходящо за нас."

Подходящото масло за всяко ястие

За него е важно маслото да се съобрази със съответната кулинарна традиция на рецептата: „За италиански, испански и гръцки ястия бих работил със зехтин, за немски ястия с неутрално олио или слънчогледово олио, много класически френски ястия се нуждаят от орехово масло, с уок и азиатски ястия подхожда на фъстъчено масло, което може да издържи на много топлина. Приготвям персийска и арабска кухня с масло от маково семе и гроздови семки. "

Подходящо е и традиционното мароканско арганово масло. Има висока точка на дим, но е прекалено скъпо за пържене - 100 милилитра струват 14 до 20 евро. Но неговата собствена, горчива нотка го прави незаменим за специалитети като кус-кус, табуле, тагин, както и за фини дипове и зеленчуци на пара.

Масло за салати и зеленчуци

Салатите и фино подправените зеленчуци се нуждаят от фин характерен аромат. Девственото масло от рапица, например, се съчетава добре с салата от боб, зеле, тестени изделия и картофи. Може да се използва и за приготвяне на зеленчуци на пара и като масло за салата. Шафрановото масло със своите фини, меки аромати е подходящо за печене, сурови ястия, сосове и спадове. Подходящ е и за приготвяне на зеленчуци на пара, но с точка на дим 160 градуса не е подходящ за тигана.

Особено здравословна алтернатива е лененото масло, което се прави от ленено семе. Състои се почти изцяло от ненаситени мастни киселини, има силен ядков вкус и се съчетава добре със задушени зеленчуци, картофи и билки, салата от краставици и ястия от кварки. Но е и много неподходящо за пържене. Следователно главният готвач разчита на добрия необработен зехтин: "Не само има страхотен вкус, но и може да се нагрее до около 180 градуса. Мога да работя добре с това."

За италиански талиата с патладжан и рукола единственото нещо е доброто, необработено зехтин: „Мога да го усъвършенствам с подправки, преди да изпека телешкия пържол - и след това добавям към месото овкусеното в тигана печено масло. Вкусът му е страхотен. " Но трябва да внимавате: "Ако маслото се нагрее твърде много и започне да пуши, можете да го изхвърлите, да почистите тигана и да започнете отначало."

Здравословно пържене: "Високоолеинови" масла от био доставчици

Но е възможно и здравословно пържене: "Високоолеиновите" масла от био доставчици идват от специално отглеждани сортове слънчоглед, рапица и магарешки бодил, които имат по-висок дял на олеинова киселина. Те са студено пресовани, но могат да се нагреят до 210 градуса.

Перфектно масло за шницел

С обикновен шницел обаче маслото не е необходимо като ароматизатор. Съветът от най-добрия готвач: вземете рафинирано масло, запържете го горещо - и малко преди да сервирате, сложете малко парче масло в тигана, обърнете месото в него веднъж: „Това дава страхотен, интензивен вкус“, препоръчва Haus.

Масло за салатни превръзки

За салатните дресинги, от друга страна, е най-добре сдържаното масло със само леко горчиви нотки. Той има само една функция за къщата: маслото отваря сцена за плодовете от оцета. За това са подходящи необработено слънчогледово олио, рапично масло или шафраново масло. "За дресинг с малини, например, бих използвал дори студено пресовано масло от гроздови семки. То е елегантно и фино, с леко горчив вкус, има няколко гроздови нотки и изважда малините чудесно."

Ако салатата е овкусена с ядки, най-добре е да използвате орехово масло като добавка, както и за дресинг на шери. Но дори и тук, що се отнася до подготовката, не става въпрос само за маслото, а за готвача. Винегретът не трябва да бъде доминиран от оцет, в противен случай горещата оцетна киселина ще наложи фино горчивите аромати на маслото. Изключително важно е „да се приведат всички компоненти в правилния баланс“, подчертава той.

Съвет на главния готвач: масло от тиквени семки

Едно от любимите му масла - освен маслото от гроздови семки - е тиквеното масло от Щирия: „Има толкова мощен и интензивен аромат, че дори десертите получават правилния удар“. Поради високата себестойност на производството обаче струва между 20 и 30 евро на литър.

Вкусът страда:Какво често правят грешни готвачи-аматьори
Наслада без мазнини:Най-добрите фритюрници с горещ въздух в сравнение
Stiftung Warentest:Добрият зехтин не трябва да е скъп
Хрупкави и сочни:Най-честите грешки при приготвянето на шницел
Суперхрана от Далечния изток:Сусамово масло - колко здравословно е олиото за готвене за пържене?

Haus го използва, за да прецизира прости ястия като шницел с картофена салата или десертна класика: ванилов сладолед с ягоди. "Мариновам ягодите с малко Grand Marnier и поставям няколко реда олио от тиквени семки преди сервиране. Изглежда страхотно - и има страхотен вкус." Неговите тъмни, орехови печени нотки, интензивно сладките ягодови плодове и кремообразните аромати на ванилия просто преоткриват иначе доста скучната рецепта: Добро масло, без усилия, но изненадващо фина комбинация от вкусове.