Масло или маргарин Nosalty

Сега не навлизаме в здравословен/нездравословен дебат, но нека разгледаме кой е по-добре да се използва за печене и готвене.

За да отговорим на горния въпрос, трябва да знаем произхода на маслото и маргарина, тоест какво и как се правят.

Масло

Маслото - не само това домашно, но и в магазина - се прави от мляко и сметана, т.е. протеини от животински произход. Доброто масло е мазно, с поне 80% мазнини, което звучи страшно, но ще бъде важно за въпроса в заглавието. Повечето мазнини са наситени, някои са полиненаситени или мононенаситени - второто е по-здравословният сорт. Съдържанието на холестерол е това, което може да доведе до неговото изоставане в конкуренцията със здравето, тъй като се казва, че съдържа холестерол поради животинския си произход. Вали по-рано и гори при по-ниска температура от растителните масла, така че не се препоръчва за пържене само в мазнина.

Маргарин

Маргаринът обаче е от растителен произход и е основното оръжие в аплодисментите. Той остава полутвърд дори при стайна температура - първоначално направен чрез хидрогениране, т.е. чрез опростяване на втвърдяването на мазнините или чрез смесване и емулгиране на растително масло и вода, като се използват емулгатори като лецитин. Днес хидрогенирането е изместено на заден план поради опасните транс-мазнини, а маргарините се правят с частично хидрогениране и използването на други видове мазнини, като палмова мазнина. В зависимост от препарата и използваните суровини съдържанието на мазнини в маргарините варира: може да бъде между 20-75%, но производството на маргарини с по-високо съдържание на мазнини вече е толкова скъпо, че не намираме такова в магазините в Унгария . Така нареченият печенето на маргарин или куб маргарин е по-мазен, но е по-вероятно да съдържа трансмастни киселини.

---