Масло - BZfE

Маслото не може да се маже само върху хляб. Някои продукти с масло също са подходящи за готвене, печене и пържене.

Маслото е мазна мазнина, която се прави от мляко, сметана (сметана) или суроватъчен крем (суроватъчен крем). Това е дефиницията на маслото съгласно приложение XV на Европейския регламент № 1234/2007 за обща организация на селскостопанските пазари. Като правило използваното мляко идва от кравата, но има и масло от овче или козе мляко. Маслото има съдържание на мазнини от поне 80 до максимум 90 процента; на пазара има и варианти на масло с ниско съдържание на мазнини. Като алтернатива на маслото има и спредове от растителен произход, т.е. маргарини, и така наречените смесени мазнини, т.е. смеси от млечни мазнини и растителни мазнини. Вашите изисквания също са точно определени в гореспоменатия регламент на ЕС.

Производство: разлики в зависимост от вида на маслото

Масло, маргарин или смесена мазнина?

Знаеше ли .

. как да започнете да правите масло у дома?

Високото съдържание на вода също е една от причините маслото да не е толкова добро за печене, защото водата се пръска, когато стане твърде гореща. Втората причина са млечните протеини, които остават в маслото. Те изгарят на силен огън. Ако искате да пържите с масло, трябва да използвате концентрирано масло. Можете да го вземете в супермаркета, или можете - разбира се - да го направите сами от масло: Просто внимателно загрейте стандартно масло. Млечният протеин флокулира. Тя може да бъде отстранена с мистрия или уловена през фино сито. Оставете изясненото масло да се постави в буркан с винт, готово.

Маслото от страната може да бъде суров млечен продукт

Земното масло е масло, което се произвежда във фермата. Това означение беше задължително до 2007 г., но днес вече не е това. За разлика от класическото масло, сухоземното масло може да бъде направено от сурово мляко. Въпреки това, топлинната обработка на крема също е разрешена. Ако маслото е направено от сурово мляко, за подкисляване трябва да се използват специфични млечнокисели бактерии. След това трябва да носи и бележката „направено от сурово мляко“. Пазарният дял на земното масло е сравнително малък.

Търговски сортове масло

Маслото може да бъде етикетирано с търговския клас „масло с немска марка“ или „немско млечно масло“. Посочването е доброволно и приема определено качество съгласно националния регламент за маслото, който е официално проверен. Например, може да се прави само с вода и готварска сол (включително йодирана готварска сол). Разрешено е обаче използването на багрилото бета-каротин (Е 160а). Проби, които съдържат по-малко от 82 тегловни процента несолено масло, по-малко от 80 тегловни процента мазнини или повече от два тегловни процента обезмаслени млечни твърди вещества или които нямат предписаната степен на киселинност за осоленото масло, няма да бъдат приети за изпитване. По време на изпита се оценяват следните критерии с помощта на бална система:

сензорните свойства: външен вид, мирис, вкус и текстура,
разпределението на водата,
разпръскваемост (твърдост).

Маслото с търговско качество трябва да съответства на един от трите вида масло, т.е.масло от сладка сметана, леко подкиселено масло или масло от заквасена сметана. Масло от други държави-членки може също да се продава в тази страна под името „марково масло“ - също във връзка със страната на производство - при условие, че отговаря на съответните изисквания на националния регламент за маслото.

Позволено: оцветяващо масло

Маслото се счита за естествен продукт. Независимо от това, оцветяването с оцветителя бета-каротин (E 160a) е изрично разрешено от закона. Той също така служи за компенсиране на променливите качества на суровините, т.е. мляко, ако е необходимо. Тъй като кравите обикновено се хранят по различен начин в зависимост от сезона, не могат да бъдат изключени цветови колебания в маслото. Ако обаче се използва багрилото, това трябва да бъде обозначено в списъка на съставките. Всъщност рядко се среща на етикета на маслото. Три четвърти мазнини или полумаслени масла, от друга страна, обикновено са оцветени.

Масло с намалено съдържание на мазнини

Пазарът предлага маслени продукти с всякакво съдържание на мазнини. Специфично минимално съдържание на мазнини се предписва за масло от три четвърти и половин мазнина. Ако съдържанието на мазнини в даден продукт не се вписва в мрежата, то се нарича „Х от сто“ млечен намаз. X означава специфичното съдържание на мазнини в продукта. Поради повишеното си водно съдържание, всеки вариант масло с намалено съдържание на мазнини е по-податлив на микробно разваляне. Следователно към тях може да се добави консервантът сорбинова киселина. Използването на желатин, емулгатори, лимонена киселина и други ядливи киселини също е разрешено. Често се среща оцветяване с бета-каротин (Е 160а). Млечните намазки с по-малко от 50 процента мазнини не са подходящи за пържене. На опаковката може да се наложи съответна бележка.

Три четвърти масло има съдържание на млечна мазнина от 60 до 62 процента. Може да се предлага и като масло с намалено съдържание на мазнини. Като алтернатива бележката „намалени мазнини“ може да се използва като допълнение към търговското описание „Dreiviertelfettbutter“.
Полумаслено масло има съдържание на мазнини от 39 до 41 процента. Може да съдържа думите „ниско съдържание на мазнини“, „светлина“ или „светлина“. Тези термини могат също да заменят думата „полу-получер“. Поради високото съдържание на вода полумасленото масло не е подходящо за пържене, тъй като водата изпръсква от тигана, когато се нагрява.
Мляко се разпространява "Х от сто" имат съдържание на мазнини под 39 процента, между 41 до 60 процента или между 62 и 80 процента.

Маслени продукти за пържене и готвене

Класическото масло е подходящо само за пържене в ограничена степен: Ако се загрее твърде бързо, млечните протеини, съдържащи се в маслото, изгарят. Освен това, поради съдържанието на вода от около 16 процента, маслото също може лесно да пръска. Следователно продуктите с масло, които практически не съдържат други естествени компоненти на млякото, освен млечната мазнина, са по-подходящи за пържене и готвене. Противно на това, което предполагат имената им, те не попадат в обхвата на Наредбата за маслото, но са уредени като млечни мазнини в Наредбата за млечните продукти.

Избистрено масло (Butterreinfett) е маслена мазнина, от която водата, млечният протеин и млечната захар се отстраняват до голяма степен. За производството разтопеното масло се избистря чрез центрофугиране и отново се загрява, така че останалата вода се изпарява. Съдържанието на вода е най-много 0,1 процента, маслеността е най-малко 99,8 процента. Избистреното масло е относително топлоустойчиво, може да се съхранява добре и е подходящо за готвене, пържене, печене, скара и пържене.
Маслена мазнина (масло) се прави по подобен начин на избистреното масло. Водното му съдържание е най-много 0,2 процента, масленото съдържание е най-малко 96 процента. Маслото от масло се използва и за пържене, готвене и печене.
Фракционирано концентрирано масло също е почти без вода, млечни протеини и млечна захар. Производственият процес е подобен на този на избистреното масло. Следва процес на кристализация, при който компонентите на маслото с високо и ниско топене се разделят. Съдържанието на мазнини е най-малко 99,8 процента. Фракционираната маслена мазнина се използва, например, за подобряване на консистенцията на полумаслено масло и като мазнина за изтегляне на печени продукти или сладкарски изделия.