Маслини в менюто на списание NatureMedicine
Препоръчани статии по темата:
Средно голямото, по-възрастно възлесто маслиново дърво (Olea europea) датира от пр.н.е. Известен е от 4000 г., което го прави една от най-старите култури на нашата планета. Първоначалната му родина е Средиземноморският басейн, Близкия изток и Южна Африка. Днес обаче се отглежда и в районите с топъл климат в Северна и Южна Америка, Австралия и Япония. Понася добре топлината, но не издържа на замръзване.
Вечнозеленото маслиново дърво е приблизително. Започва да цъфти на 5-6-годишна възраст, а на 7-15-годишна възраст първо дава плодове. Едно дърво произвежда средно 20 кг маслини годишно, от които приблизително 3-4 литра зехтин могат да бъдат изцедени.
Плодът е овално зрънце с размер поне на лешник. Беритбата се извършва между юли и ноември, на ръка. Зелените маслини са неузрели, червените са наполовина узрели, черните са напълно узрели. Зелените маслини често се оцветяват в черно с железен глюконат. Следователно си струва внимателно да проучите етикета на опаковката.
Горските плодове са горчиви и поради това не могат да се консумират сурови. В резултат на накисване във вода няколко пъти, горчивите вещества избягват от тях, след което стават приятни. Сода каустик се използва за ускоряване на процеса. Органичните маслини обаче се накисват само в солена вода, за да се отърват от горчивия вкус. Солената вода се сменя редовно, след което с течение на времето солеността на накиснатата вода се намалява и обогатява с малко оцет. Този процес е по-продължителен, но крайният резултат е много по-вкусен от масовите трапезни маслини.
Най-известните сортове маслини например са маслините Каламата: едрозърнести, черни, гръцки маслини, пълнени в солено, оцет, пикантен сок; испанската Севиллана или Гордал с много големи очи; малкото, но много добро качество, също испанска манзанила. След като опаковката се отвори, маслините могат да се съхраняват по-дълго, като се добави малко лимонов сок или масло към водата. Пюрето от плодове (тапенада) също е популярно в средиземноморските кухни.
Добивът е приблизително. 10 процента отива на пазара под формата на плодове, останалото се пресова в зехтин. За да се получи масло, плодовете се берат, когато цветът им се промени от зелен до бледо лилав. В зависимост от сорта, той пада между октомври и февруари. Степента на узряване също влияе значително върху качеството на продукта и количеството масло, което може да бъде извлечено. В зависимост от сорта са необходими 7 до 10 кг маслини, за да се получи един литър масло.
Рецепти
Салата от маслинови портокали
Съставки за 6-8 души: 2 глави лилав лук, 1 голяма глава, по-малко остър лук, 6 портокала, 2 малки червени чушки пеперони, 8 супени лъжици зехтин, 6 супени лъжици кафяв или червен балсамов оцет, 1 чаена лъжичка мед, 1 чаена лъжичка мащерка, 12 dkg черни маслини, море сол, смлян пипер.
Подготовка: Нарежете лука на обръч, обелете портокала, отстранете и бялата кора и нарежете на обръч и след това на по-малки парчета. Събира се сокът, който изтича по време на рязането. Поставете портокаловите парченца и лучените пръстени върху чинии, нарежете чушките на тънки на косъм пръстени. Смесете олиото, оцета, меда със солта и черния пипер, пръстените червен пипер и мащерката, добавете портокаловия сок настрана и след това изсипете соса върху салатата. Подредете маслините отгоре.