Масла, които не се използват в пържени храни

масла

Полиненаситените масла (вижте нашите статии, за да разберете маслата) са крехки при нагряване. Сега знаем, че когато се прегрят, те се окисляват и произвеждат токсични съединения. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) наблюдава по-специално наличието на акриламид в хранителни продукти като пържени картофи или чипс. Акриламидът е признато канцерогенно съединение.

Други вещества се образуват, когато маслото се нагрее до висока температура, това са алдехиди (или акролеин). Алдехидите се отделят при нагряване на мазнини или пластмаса, но те също се намират в дима от изпускателните тръби или в цигарения дим. Алдехидите замърсяват атмосферата и са замесени като причина за рак и невродегенеративни заболявания (болест на Алцхаймер и Паркинсон) в някои проучвания.

Алдехидите се получават, когато маслата се разграждат в топлина. Това са летливи съединения, тоест съединения, които се изпаряват. Изглежда, че някои от алдехидите могат да останат в маслото. Изследователи, специализирани в алдехидите, искаха да проверят тяхното присъствие или отсъствие в масла за пържене след многократно нагряване. Те многократно загряват три масла в конвенционален фритюрник до 190 ° C: зехтин, слънчогледово масло и ленено масло. Последните две са богати на полиненаситени мастни киселини, които не са много стабилни при нагряване.

Полиненаситени масла: не загрявайте, не умножавайте ваните

След многократно загряване изследователите установяват, че слънчогледовото масло и лененото масло бързо произвеждат големи количества алдехиди, особено слънчогледово масло. Напротив, зехтинът произвежда малко алдехиди и по-късно. Тези резултати добавят към предишни данни, вече записани от тези изследователи за масла за пържене. Те наистина бяха показали, че отоплителните масла при висока температура също произвеждат полициклични ароматни съединения силно токсичен и доказано канцерогенен.