Масла и маслини Приготвянето на маслини
Приготвяне на трапезни маслини
Сладкарските изделия с маслини се отнасят както за приготвянето на маслини за небцето (трапезни маслини), така и за компанията, която ги приготвя. Приготвянето на маслини за консумация съществува от много отдавна гърците и римляните ги броили в храната си. Columella (I в. Сл. Н. Е.) Също оставя много подробни съвети относно приготвянето на захаросани маслини, което предполага, че тази практика е съществувала отдавна и че традициите са се установили върху тях. Дори за сорт маслини, предназначени за приготвяне на трапезни маслини, не всички маслини отиват в консервната фабрика, се извършва селективно сортиране. По този начин маслините, които не отговарят на специфични критерии (размер, форма, съотношение на пулп/ядка, разделяне на ядката и пулпата и др.), Се пренасочват към производството на масло. Ето защо е важно да сортирате маслините си преди да ги приготвите и по-специално да премахнете повредените, твърде малки, плесенясали маслини без костилки ...
Основните етапи в производството на трапезни маслини
Де-горчивина
Маслината е единственият плод, който не може да се яде, когато се бере дори когато е напълно узрял, той е твърде горчив и следователно трябва да бъде "обезгорчен". Изчезването на горчивината може да се получи по 2 начина:
- чрез разтваряне на олеуропеин във вода
- чрез разграждане на олеуропеин, като се използва излишък от алкали (сода или поташ). След това трябва внимателно да се определи концентрацията на детергента, времето за контакт за всеки вид маслина (в зависимост от сорта, етапа на зрялост и т.н.) и в зависимост от това дали искате да оставите повече или по-малко горчивина в плодовете, алкалната луга се оставя да действа до 2/3 или ¾ от пулпата или до сърцевината. Проникването на детергента се изследва на око, като много редовно се прави напречно сечение на маслина, която се обработва. Проникването на праха за пране е маркирано с кафеникав ореол. Ако проникването е недостатъчно, маслините остават горчиви и лошо ферментират, докато ако е прекомерно, плодовете стават меки и могат да бъдат по-лесно повредени.
Правилното протичане на фазата на отслабване насърчава последващата млечна ферментация и спомага за поддържането на органолептичните характеристики на маслините.
Измиване
В случай на обезболяване на маслините чрез накисване в сода луга, измиването с вода трябва да е достатъчно, за да се отстрани алкалният разтвор, наличен в пулпата на маслината. Измиването обаче не трябва да бъде твърде дълго, за да се ограничи загубата на ферментиращи вещества, минерали ... и освен това трябва да се запазят някои следи от сода, за да се създаде ефективна буферна система в саламурата. По време на етапите на измиване, в случай на приготвяне на зелени маслини, плодовете трябва да се държат постоянно под вода за да се избегне окисляването, което би довело до покафеняване, докато при черните маслини измиването за предпочитане се извършва в контакт с въздух, който подсилва черния цвят на маслините. Освен това, по време на всички операции по преработка на зелени маслини е необходимо избягвайте използването на съдове, прибори ... направени от желязо което причинява почерняване на плодовете.