Марк Битман Марк Битман за какво не е наред с храната TED Talk Субтитри и препис TED
Пиша за храна, пиша за гастрономия. Приемам това нещо сериозно, но съм тук, за да говоря за нещо, което за година или две стана много важно за мен. Става въпрос за храната, но не и за самата гастрономия. Започвам с тази снимка на красива крава. Не съм вегетарианец - думата на Никсън, нали? Мисля обаче, че това - (Смях) - може да е тазгодишната версия на това изображение.
И е само малко пресилено. Защо казвам това? Защото едно време, в миналото, съдбата на някои индивиди и съдбата на цялото човечество бяха толкова преплетени. Той имаше бомба, а ние имаме настоящето. И това, което правим отсега нататък, ще определи не само качеството и продължителността на индивидуалния ни живот, но дали, ако можем да видим Земята след сто години, ще я разпознаем. Това е различен вид Холокост и няма да ни помогне, ако се скрием под масата. Изхождайте от идеята, че глобалното затопляне е не само реално, но и опасно. Тъй като всички учени вярват и дори президентът Буш е видял светлината или се преструва, можем да го приемем за даденост.
Голямо внимание, моля! След енергийната индустрия, добитъкът е вторият по големина производител на газове, които променят атмосферата. Почти една пета от парниковите газове се произвеждат от отглеждане на говеда - повече от транспортното средство. Очевидно е, че можете да си правите шеги колкото искате за басейните с крави, но метанът е 20 пъти по-отровен от въглеродния диоксид и те не се спират само на метана. Говедата също са виновни за деградацията на почвите, замърсяването на въздуха и водата, недостига на вода и загубата на биологично разнообразие. И това не е всичко. Около половината от антибиотиците в страната се дават на животни, а не на хора. Но такива списъци стават шокиращи, затова искам да ви кажа едно: ако сте прогресивни, ако имате автомобили като Prius, или ако пазарувате биологично, или ако търсите биологична храна, вероятно трябва да сте полувегетарианци. . Те не са по-анти-крави, отколкото анти-атомни, но всичко е в употреба. Още едно парче от пъзела, за което Ан Купър говори много добре вчера, вече знаете.
Няма съмнение - няма - че така наречените болести в начина на живот - диабет, сърдечни заболявания, инсулт, някои видове рак - са болести, които са по-разпространени тук, отколкото навсякъде другаде по света. И това като пряк резултат от западната храна. Търсенето ни на рафинирано месо, млечни продукти и въглехидрати - светът консумира милиард консерви или бутилки кока-кола на ден - търсенето ни на такива продукти, а не нужда, желание - ни кара да консумираме много повече калории, отколкото е от полза. И тези калории са в храни, които причиняват, а не предотвратяват болести. Глобалното затопляне беше непредсказуемо. Не знаех, че замърсяването прави повече от лоша видимост. Може би няколко белодробни заболявания тук-там, знаете ли, не е голяма работа. Сегашното здравословно състояние обаче е малко повече причинено от империята на злото. Казаха ни, увериха ни, че колкото повече месо и млечни продукти ядем, толкова по-здрави ще бъдем.
Не. Прекомерната консумация на животни и, разбира се, нездравословна храна, е проблемът, заедно с незначителния прием на зеленчуци. Сега няма време да вникнем в ползите от яденето на зеленчуци, но е ясно, че говорим за растения - искам да бъда ясен - не за растителни съставки, за растения. Не за бета-каротин, а за моркови. Очевидно е, че растенията поддържат здравето. В момента доказателствата са огромни. Ядете повече зеленчуци, по-малко други неща, живеете по-дълго. Не е зле. Да се върнем към животните и нездравословната храна. Какво общо имат? Едно: нямаме нужда от тях, за да сме здрави. Ние не се нуждаем от животински продукти и със сигурност не се нуждаем от бял хляб и кола. Второ: и двете бяха масово продавани и създадоха неестествено търсене. Ние не сме родени с жажда за Whoppers или Skittles. Три: тяхното производство беше подкрепено от държавни агенции за сметка на по-здравословна и щадяща Земята диета.
Но докато много умни хора се фокусират върху това дали храната е органична или местна, или сме добри към животните, най-важните въпроси се игнорират. Не ме разбирайте погрешно. Харесвам животните и не мисля, че е добре да се индустриализира тяхното отглеждане и да се възползвам от тях като инструменти. Но не можете да се разберете с тях, когато убивате 10 милиарда годишно. Това е нашият номер. 10 милиарда. Ако ги сложите на връв - пилета, крави, свине и овце - до Луната, тя ще стигне там и обратно пет пъти. Сега математиката ми е малко лоша, но това, което ви показвам, е доста точно и зависи от това дали прасе е на 1,2 или 1,5 метра, но разбирате какво имам предвид. И това е само в САЩ. И с нашата суперконсумация на животни, които произвеждат парникови газове и сърдечни заболявания, говоренето за доброта е може би фалшива следа. Нека намалим броя на убитите животни за храна и тогава едва можем да се притесняваме колко сме приятни с останалите.
Друга фалшива улика може да бъде илюстрирана от думата "локавор", която току-що е обявена за "Думата на годината" от Американския Ню Оксфордски речник. Сериозно. И локавор, за тези, които не знаят, е някой, който яде само местно произведена храна. Което е добре, ако сте в Калифорния, но за останалите от нас това е лоша шега. Между официалната история - хранителната пирамида - и модерната локавор визия, имате две версии за подобряване на храненето. (Смях)
И двете са грешни. Първият е поне популистки, а вторият е елитарен. Как стигнах тук е за историята на храната в Съединените щати. И ще го преживея, поне през последните сто години, много бързо. Преди сто години какво да видя? Всички бяха местни, дори Ню Йорк имаше свинеферми наблизо и транспортирането на храна навсякъде беше нелепо. Всяко семейство имаше готвач, обикновено майка. И тези майки купуваха и готвеха храна. Беше като романтичния образ на Европа. Маргаринът не съществува. Освен това, когато е изобретен маргаринът, няколко държави са създали закони, според които той е оцветен в розово, така че всички сме знаели, че е фалшив. До 20-те години на миналия век няма закуски, а до Кларънс Бърдсий няма замразени храни. Нямаше вериги ресторанти. В района имаше квартални ресторанти с хора, но никой не мислеше да отвори друг. Ял си чужда храна само ако си чужденец. А екстравагантната храна беше изцяло френска. Между другото, тези, които си спомнят Дан Айкройд през 70-те години, имитирайки Джулия Чайлд, могат да разберат от тази приказна картина откъде идва идеята да го намушкат. (Смях)
Сега знам, че на всеки над 45 години, да речем, в момента валеше в устата. (Смях) (Ръкопляскания) И още, ако имахме пържола от Солсбъри, нали? (Смях) Всичко това улесни работата у дома, но намали разнообразието от храни, които ядем. Много от нас израснаха, без да ядем пресен зеленчук, от време на време морков или изсъхнала салата. Аз например и не се шегувам, не съм ял спанак или истински броколи до 19-годишна възраст. И на кого е трябвало? Месото беше навсякъде. Какво може да бъде по-лесно, по-задоволително или по-здравословно за вашето семейство от пържола на скара? По това време кравите вече са били отглеждани неестествено. Вместо да прекарат живота си на паша върху тревата, за която са предназначени стомасите им, те били принудени да ядат соя и царевица. Разбира се, те имаха проблеми с храносмилането на зърното, но това не беше проблем за производителите. Поддържахме ги здрави. Е, те ги поддържаха живи. Здравето беше друга история.
Благодарение на земеделските субсидии и доброто сътрудничество между фермерите и Конгреса соята, царевицата и говедата станаха крале. И пилетата скоро се присъединиха към трона. През този период започна разрушаването на хранителния и планетарния цикъл, което едва сега осъзнаваме. Бъдете внимателни: между 1950 и 2000 населението на света се е удвоило. Консумацията на месо се е увеличила пет пъти. И тъй като някой трябваше да яде цялото това месо, получих бърза храна. Която се справи с проблема много добре. Готвената храна остана стандартна, но качеството спадна драстично. Имаше по-малко ястия с хляб, десерти и домашни супи, защото те можеха да бъдат закупени от всеки магазин. Не че бяха добри за нещо, но бяха там. Повечето майки готвят като моята - парче пържола, бърза салата с консервиран сос, консервирана супа и консервирана плодова салата. Може би картофено пюре или печени картофи или може би най-лошата храна - ориз на минута. За десерт, сладолед или торти от магазина. Майка ми не е тук и мога да кажа. Този начин на готвене ме накара да се науча да готвя. (Смях)
Не беше и толкова лошо. През 70-те години хората със зрение започнаха да разпознават стойността на местните съставки. Направихме градини, започнахме да се интересуваме от органична храна, знаехме или бяхме вегетарианци. Не всички бяхме хипита. Някои от нас се хранят в добри ресторанти и се учат да готвят добре. Междувременно производството на храни се превърна в индустрия. Промишленост. Може би защото е произведен рационално като пластмаса, храната придоби магически или отровни сили или и двете. Много от тях са станали мастно-фобични. Други се покланяха на броколи, сякаш са божествени. Но през повечето време не ядоха броколи. Вместо това го слагат на кисело мляко, като киселото мляко е почти толкова добро, колкото броколите. С тази разлика, че в действителност начинът на индустрията да продава кисело мляко е да го превърне в нещо по-близко до сладоледа. Също така, нека да разгледаме житни барове. Смятате, че това може да е здравословна храна, но всъщност, ако погледнете списъка със съставки, той е по-близо до Snickers, отколкото от зърнени култури. За съжаление през този период семейното хранене беше поставено в кома, ако дори не беше убито. Това беше началото на славата на храни с добавена стойност, които съдържаха толкова много соя и царевични продукти, колкото можеха да бъдат натъпкани в тях.
Помислете за парчето паниран пилешки сладолед. Пилетата ядат царевица, след което месото се нарязва и се смесва с няколко царевични продукта за обем и поддръжка, а след това се пържи в царевично масло. Всичко, което правите, е да унищожите плътта. Какво по-добро? И след това се загрява в микровълновата, ужасно, жалко. През 70-те години готвенето беше такова, че високата концентрация на мазнини и подправки в храната - като McNuggets и Hot Pockets - и всички ние всъщност имаме любимо ястие - го направи по-апетитно от скучната храна те служеха у дома. В същото време много жени влязоха в сферата на работата и готвенето не беше достатъчно важно, за да могат мъжете да споделят тежестта. Така се появиха вечерите с пица, вечерите с микровълнова храна, вечерите само с предястия, сервирани пред телевизора, а вечерите "направи си сам" и т.н.
Във властта - какво има на власт? Месо, нездравословна храна, сирене. Нещата, които те убиват. И сега вдигаме шум около органичната храна. Добре е. Като доказателство, че нещата наистина могат да се променят, можете да намерите органична храна в супермаркета и дори в заведенията за бързо хранене. Но органичната храна не е отговорът, поне не както е дефиниран сега. Позволете ми да ви попитам нещо. Може ли сьомгата, отглеждана във ферми, да бъде органична, когато това, което ядат, няма нищо общо с естествената храна, дори ако това, което им се дава, вероятно е биологично и когато самите риби са натъпкани в кошари и плуват в собствената си мръсотия? И чилийската сьомга е убита там и след това прелетяла 8000 км, оставяйки толкова въглерод в атмосферата? Не знам. Опакован в полистирол, разбира се, преди кацане някъде в Щатите и след това откаран с камион за още няколкостотин километра. Това може да е органично ad literam, но не е органично по дух. Ето защо се срещнахме. Locavorii, организирани, вегетарианци, вегани, гастрономи и всички онези от нас, които се интересуват само от добра храна. Въпреки че сме стигнали до това от различни гледни точки, всички ние трябва да действаме според знанията си, за да променим начина, по който хората мислят за храната.
Трябва да започнем да правим нещо. И това не е въпрос само на социална справедливост, както казва Ан Купър - и тя, разбира се, е напълно права - това е и въпрос на глобално оцеляване. Което ме води до мястото, откъдето съм дошъл, и насочва директно към основния проблем: суперпроизводството и суперконсумацията на месо и нездравословна храна. Както казах, 18 процента от парниковите газове се дължат на производството на говеждо месо. Колко говеда трябва да произведете толкова много? 70 процента от земеделските земи на Земята. 30 процента от земната повърхност е пряко или косвено посветена на отглеждането на животните, които ядем. И прогнозите показват, че той ще се удвои през следващите 40 години.
И ако цифрите от Китай са близки до сегашните, това няма да е след 40 години. Не е правдоподобна причина да ядете толкова месо, колкото сега. И го казвам като човек, който яде важна част от говеждото месо в живота си. Най-често срещаният аргумент е, че се нуждаем от хранителни вещества - дори да ядем средно два пъти повече протеини, отколкото препоръчва обсебеното от индустрията Министерство на земеделието. Слушайте - специалистите, които сериозно се занимават с намаляване на заболяванията, препоръчват възрастните да ядат около 250 грама месо на седмица.
Според вас колко ядем на ден? Почти 250 грама. Но месото ни трябва, за да бъде голямо и силно, нали? Яденето на месо не е ли от съществено значение за здравето? Няма ли диета, богата на плодове и зеленчуци, да ни превърне в грешни и малко срамежливи либерали? (Смях) Някои от нас може да си помислят, че това би било добре. Не, дори ако бяхме спортисти, пълни със стероиди, отговорът е не. Всъщност няма диета на земята, която да отговаря на основните хранителни нужди и да не насърчава растежа и много от тях ще ви направят по-здрави от нашите. Не ядем животински продукти за достатъчно храна, ядем ги, за да получим странна форма на недохранване и това ни убива. Предполагам, че в интерес на себе си и човешкото здраве, американците ядат 50 процента по-малко месо - не е достатъчно намаление, но това е начало.
Изглежда абсурдно, но точно това трябва да се случи и за какво трябва да се застъпват прогресистите и визионерите, заедно със съответното увеличение на консумацията на зеленчуци. Пиша за повече или по-малко всеядна храна - без дискриминация, може да се каже - повече от 30 години. През цялото това време ядох и препоръчвах да ям почти всичко. Няма да спра да ям животински продукти, сигурен съм, но мисля, че в полза на всички е дошъл моментът да спрем техния индустриален растеж и да спрем да ги ядем безразборно.
Ан Купър е права. Министерството на земеделието не е наш съюзник в това. Трябва да вземем нещата в свои ръце не само чрез насърчаване на по-добра диета за всички - и това е най-трудната част - но и чрез подобряване на собствената ни диета. И това изобщо не е трудно. По-малко месо, по-малко нездравословна храна, повече зеленчуци. Това е проста формула - яжте храна. Яжте истинска храна. Можем да продължим да се наслаждаваме на храната си, да продължим да се храним добре и да се храним още по-добре. Можем да продължим да търсим любимите си съставки и да говорим за любимите си ястия. Ние не само ще намалим калориите, но и нашия въглероден отпечатък. Можем да направим храната по-важна, не по-малко важна и да се спасим по този начин. Трябва да изберем този път. Благодаря ти.