Мариновано зеле за зимата в цевта Трансилванска фамилна рецепта Savori Urbane

Мариновано зеле за зимата в цевта на семейната рецепта на майка ми от Трансилвания. Как да поставите кисело зеле у дома? Как да си направим саламура за зеле и как да накълцам (отдухвам) кисело зеле? Какви подправки се слагат в киселото зеле? При ецване на зеле?

Как да си направим кисело зеле за зимата?

Наред с други туршии правим и кисело зеле в бъчви по рецепта на майка ми. Научила го е от баба си (моята прабаба Буя от Сибиу). Това е проста рецепта, но със страхотни резултати всеки път! Отделна нота Трансилвански се дава от семената на ким което придава на киселото зеле особен аромат! Разбира се поставяме и клоновете на мащерка и сух копър и определено няколко люти чушки. Някои също слагат филийки от дюля или царевични зърна, но нашата фамилна рецепта не ги предоставя.

Ние НЕ слагаме хрян в кисело зеле защото укрепва листата. Хрянът е много полезен при краставици, понички или понички, защото им придава твърдост (те остават хрупкави).

От това брашно зеле правим най-добрите традиционни румънски сармали - вижте рецептата тук.

При ецване на зеле?

Зелето се маринова около Св. Думитру (26 октомври) - тоест в края на октомври - началото на ноември, когато времето се охлади. Умира бавно за 6-8 седмици, в зависимост от това колко горещо или студено е пространството, където се съхранява. Бъдете сигурни, че ще имате кисело зеле за празниците!

Майка ми казва, че прабаба й Буя е имала варел от около 50-60 L, поставен на статив в мазето на къщата в Сибиу. Цевта е снабдена с кран в дъното и през нея мелницата може да бъде пусната в кофа. Ето колко лесни са били туршиите по това време! Сокът беше аериран и излят обратно в цевта.

Ние правим кисели краставички в пластмасови бъчви с макс. 30 L и ги обезвъздушаваме с маркуч. Колко кисело зеле може да изяде едно 4-членно семейство? Нека бъдем сериозни ... и така ни остават около 2 зеле, когато излезем през зимата и ги преместим в торбички във фризера. Ако искате да направите повече кисело зеле, ви съветвам да го сложите в няколко бъчви от този вид. С тях се работи лесно и ги отваряте един по един, докато ядете зелето.

Рецептата по-долу е за бъчва от 30 л, която побира 9 зеле (последното се нарязва на четвъртинки, за да може да се напълни добре).

2 снопа суха мащерка
2 снопа сух копър
4-5 люти чушки
1 супена лъжица семена кимион

2-3 корена от хрян, нарязани на ивици
2-3 ръце сушени царевични зърна
филийки дюля

Подготовка Мариновано зеле за зимата в цевта Трансилванска фамилна рецепта

Как да изберем кисело зеле?

С майка ми отидохме на пазара да берем зеле. Те трябва да са възможно най-тънки - търсете по-плоски, сплескани и удебелени зеле. Кръглите са с по-дебели листове. Взех 9 фини зеле.

Работих в градината и използвах водата от маркуча (който е свързан с градската мрежа за питейна вода). Четох в интернет, че майсторите в туршии от Качица използват солената вода, която излиза от мината (те имат солна мина) за приготвянето на известните туршии от буковина. Ние не правим варена и охладена саламура като мариновани краставици в буркан.

Защо да белите задната част на зелето?

Първо премахнах дефектните външни листа. След това с нож с късо и остро острие изкопах всяко зеле и махнах гърба (колкото можех по-дълбоко - около 5-6 см). Това помага да се проникне и саламурата отвътре. Ако не изкопаем задната част на зелето, ще бъде по-трудно да умрем отвън навътре (чрез осмоза), рискувайки тази област да остане некритична и твърда.

Някои поставят сол на мястото на гръбначния стълб, но майката не. Тя е химик и работи с ясни рецепти за решения, с точни количества. Както и да е, саламурата ще влезе и ще съдържа всички зеле от цевта, както отвътре, така и отвън.

Какви подправки се използват за кисело зеле?

Както казах във въведението, слагаме суха мащерка, сух копър, кимион и люти чушки.

Разделих билките така: куп копър и мащерка за дъното на цевта и по една за всяка за повърхността. Развързах ластиците и ги разстелих малко.

Колко саламура правим за кисело зеле? Как да си направим саламура?

Мама казва това 25 г сол на 1 литър вода е формулата с която тя слагаше кисело зеле години наред. Ако обаче е прекалено солено, винаги може да се осоли в студена вода преди употреба.

Цевта трябва да има широко отвор, за да побере зелките. 30 л варел с винтова капачка струва 26 леи (на пазара).

Слагам половината от подправките на дъното на цевта и слагам зелето. За да се побере по-добре, трябваше да нарежем зеле на 4 - тези четвъртинки ни помогнаха да удебелим цялото останало зеле и да нямаме „мъртви“ пространства.

Приготвих веднъж 10 л кофа студена вода с 250 г сол. Излях го върху зелето и установих, че отново се нуждае от почти същото количество. Приготвих още една кофа саламура от 10 л вода с 250 г сол и добавих върху бъчвите зеле. Остават ми 2 литра неизползвана саламура така че имах нужда от 18 л вода и 450 г сол в 30 л варел.

Заключение:

В 30 L цев влиза 18 L саламура и 9 подходящи зеле, които заемат останалите 12 L. По правилото на три прости правим извода, че средното зеле има обем приблизително. 1,3 л. За тези обеми вода и зеле са необходими 450 г сол. Също така по правилото на три прости разберете колко зеле, вода и сол влизат във варел с 10, 15, 50, 60 или 100 L. Това е да знаете как да направите това, от което се нуждаете.

Сред зелето засадих и люти чушки. Сега въведох и маркуча за обезвъздушаване. Използвах ок. 120 см градински маркуч с телена мрежа (по-здрав от обикновен гумен). Единият край достига дъното на цевта, а другият виси за миг навън.

Поръсих кимиона отгоре и той ще остане отдолу, докато попие във вода. Завърших с втория кръг изсушени клонки мащерка и копър и лют червен пипер - да не говорим за зелето:)) Някои поставят и 1-2 ръце сушени царевични зърна, филийки дюля или клонки от череши - в нашето семейство НЕ се използват. Като, някои добавят хрян към киселото зеле, други не - казва се, че укрепва зелевите листа.

Зелето трябва да е добре покрито със саламура, така че първо ги притиснах с обърната чиния. Притискането им отнема тежест ... Огледах двора за тухла, от която да импровизирам тежест. Измих го добре с маркуча и го увих в чист найлонов плик. Поставям и камъка върху чинията и накрая зелето е потопено правилно.

Направих маркуча за навиване (pritocit) красиво навит в устата на цевта.

oanaigretiu

Foodblogger в Savori Urbane. #savoriurbane

Готов! Завинтих капака на цевта! Колко време отне всичко? 30 минути! Съпругът ми занесе цевта в килера (което е готино) и това беше около първия ден.

Защо и как да се маринова (pritoceste) кисело зеле?

Четкането (брането) на киселите краставички е необходим процес ЕЖЕДНЕВНО през първите 7 дни. Само туршиите, поставени в големи количества (в контейнери над 10 L), се нуждаят от вентилация. Ако не бъдат фалшифицирани, съществува риск от смущения и "балиране" (както се казва на популярен език).

Първата версия (най-научният метод) е да се преобърне (ако е възможно) или да се отцеди през крана (ако цевта е снабдена с нещо подобно) на мелницата и да се смеси с дървена лъжица, последвано от изсипване обратно в цевта.
Втората версия (за който съм монтирал маркуча) е този за отстраняване на мелницата чрез засмукване (като бензин от резервоара на автомобила или както при „издърпване“ на виното от бъчвите в кани): пригответе голяма кофа, издърпайте мундщука и бързо поставете края на маркуча в кофата. Разбъркайте го малко в кофата, за да се проветри и след това го изсипете обратно.
Третата версия (също и с маркуча) всъщност не е добре от научна гледна точка - бълбукане (духане в маркуча, докато смъртта мехурче). Отнема много усилия и не е твърде хигиенично.

Сега всеки прави това, което е научил и как е най-близо. Вентилацията се прави през първите 7 дни. След всеки отдушник завийте обратно капака. След последното обезвъздушаване маркучът може да се свали и капакът на цевта да се завинтва плътно. Отсега нататък не ходим на зеле от около 6-7 седмици.

Вкусно и ароматно кисело зеле

Ние не правим коледни или новогодишни сармале, а някъде през януари. Така е в нашето семейство. Но майка ми откри коледно зеле (четвъртинки), като направи червена патица с кисело зеле за Коледа. Започнах да правя зеле за св. Йоан и избрах 2 цели зеле. Колко са хубави! Изглеждаха малко солени и малко кисели, затова ги посолих в студена вода (разстилам лист по лист). Не им отнемат повече от няколко минути.

Вижте колко са фини и тънки! Какъв вкус и аромат имат. че не можете да откриете от снимката 🙂 Хрупкаво и вкусно! Погледнете саламурата, увита в тези тънки листове кисело зеле. Можете да видите месото през тях.

Надявам се да ви е харесало рецепта за кисело зеле за зимата в цевта и че ще го приложите на практика и тази година! Очакваме с нетърпение да чуем добри новини от вас около Коледа!

Рецепти с кисело зеле (кисело)

За какво можем да използваме кисело зеле? Е, да тръгваме! Вижте тук рецепта за сармале на майка ми, със свински ребра, притиснати между тях. Лудост!

Друго ястие с кисело зеле е зеле в Клуж - с кайма и много заквасена сметана. Аз съм от Cujea, така че израснах с нея:).

Или някакъв молдовски сармале по-малък от малкия пръст - рецепта тук.

Майка ми често прави кисело зеле през зимата и кисело зеле, особено в допълнение по-дебели свински или патешки пържоли. Киселото зеле и мелницата около него са много здравословни и са добър източник на млечна киселина и витамини, така необходими през зимата. Ароматната матрица е чудесна за вкисване супи (ние в Трансилвания не използваме борш).

Или постни сармали с ориз и гъби (тук) или постни сармали с царевично брашно или крупи (тук).

Краставици в саламура (с хрян и чесън) - хрупкава до годината