Мариноване и ецване на плодове

Пикаещи ябълки. Заедно със сушенето отдавна се практикува ферментация на плодове, често наричана уриниране. Маринованите ябълки са вкусен и ценен продукт, който се търси много.

Още в древни времена хората са се научили да правят вино, да ферментират плодове и зеленчуци. Самата същност на този метод за преработка на продукти обаче отдавна остава неизвестна. Едва през миналия век е установено, че ферментацията настъпва в резултат на процеса на ферментация, причинен от жизнената дейност на специална група микроби. Ферментацията се причинява от ензими, съдържащи се в микроорганизмите, поради което този процес иначе се нарича ферментация.

Има няколко вида ферментация: алкохолна, млечна киселина, оцетна киселина, маслена киселина. Всяка такава ферментация се причинява от определен вид микроорганизми. При обработката на плодове най-често е необходимо да се справите с млечнокиселата ферментация, която е в основата на такива широко разпространени методи като белене на ябълки, мариноване на зеле, мариноване на краставици. Млечнокиселата ферментация се извършва в резултат на жизнената активност на така наречените млечнокисели бактерии и се характеризира с превръщането на захарта, съдържаща се в продукта, в млечна киселина без отделяне на газове. Получената млечна киселина предпазва продукта от разлагане от гнилостни бактерии, тъй като тяхното развитие е силно затруднено от киселата среда. Освен това млечната киселина има важна вкусова стойност за храната. Той стимулира дейността на храносмилателните жлези, като по този начин допринася за по-доброто усвояване на храната от тялото.

При ецване на плодове и зеленчуци, заедно с млечна киселина, понякога се образуват оцетна киселина, маслена киселина, алкохол, въглероден диоксид и други продукти. Това се обяснява с наличието на повърхността на плодовете на голямо разнообразие от микроорганизми, които причиняват различни видове ферментация. Появата на алкохол и въглероден диоксид е следствие от алкохолната ферментация, при която захарта под въздействието на специална група микроорганизми - дрожди се разлага до алкохол и въглероден диоксид. Производството на вино се основава на алкохолна ферментация. Натрупването на алкохол във ферментиралите плодове им придава остър, неприятен вкус. Образуването на оцет по време на ферментацията на плодовете е резултат от появата на оцетна ферментация, причинена от действието на оцетнокисели бактерии. Производството на плодов оцет се основава на този вид ферментация.

Особено голяма вреда при мариноването на плодове причинява ферментацията на маслена киселина, в резултат на което захарта се ферментира до маслена киселина, което придава на продукта изключително неприятна миризма и вкус.

Различните микроорганизми, причиняващи един или друг вид ферментация, изискват различни условия за своето развитие. Следователно задачата е да се създадат условия, при които жизнената дейност на микроорганизмите, които причиняват необходимия вид ферментация, би протичала най-енергично. Когато ферментира плодове, човек трябва да се стреми към най-енергичната активност на млечнокиселите бактерии, към интензивно натрупване на млечна киселина. В този случай развитието на други микроорганизми ще бъде потиснато и след това ще спре изобщо, което ще изключи възможността за натрупване на продукти от тяхната жизнена дейност.

Накисването на ябълки не се различава много от широко разпространения метод за мариноване на зеле и други зеленчуци. За уриниране най-подходящи са сортовете ябълки, характеризиращи се с кисел или кисело-сладък вкус и плътна каша. Това включва предимно късни сортове ябълки в средната зона на Съюза. Най-добрите и често срещани сортове за ферментация са Анис и Антоновка. Можете обаче да мокрите и други сортове.