Мариновайте месото от нерези правилно; Лечебна практика
За да изчезне миризмата: Мариновайте месото от глиган
Месото от нерези не е особено популярно в тази страна, защото месото може да мирише неприятно. Въпреки това, миризмата на глиган може да бъде маскирана чрез пушене или подправка. Така че защо да не използваме "маскиращия ефект" на градински чай и ко. За да мариноваме месо от нерези с забележима миризма? Всъщност тестовете на хранителни технолози и екотрофолози от Университета за приложни науки в Анхалт показват, че миризмата на глиган може да бъде почти напълно покрита чрез мариноване. Рецепти за марината специално за месо от нерези са тествани в университета. Предишни проучвания - финансирани със средства от Федералната програма за биологично земеделие и други форми на устойчиво земеделие (BÖLN) - потвърдиха маскиращия ефект на избрани подправки и аромати на дим.
Месото от нерези трябва да се маринова, за да се прикрие силната миризма. Изображение: изключителен дизайн - fotolia
Как мариноването влияе върху сензорното качество на месото от глиган е определено въз основа на мариновани и пържоли на скара като част от сензорни изследвания. Маринатата се основаваше на масло, вода или кисело мляко. Тъй като веществата, отговорни за неприятната миризма, андростенонът, са мастноразтворими, а скатолът е разтворим както в мазнини, така и във вода, учените тестваха две маринати на водна основа и две маринати на маслена основа. Изборът на комбинациите от подправки се основава на вкусовите предпочитания на потребителя: средиземноморски, ориенталски или сърдечни.
Резултатът: Средиземно море и обилната марината имат желания ефект. „Дори над средните нива на излагане на скатол и андростенон бяха значително по-малко забележими за обучения панел след две седмици съхранение“, подчертава Сандра Уормут от Университета по приложни науки в Анхалт Освен това се оказа особено полезно да се комбинират подправките с аромати на дим.
Използването на шипки също се оказа успешно. Тъй като мазнините от глигани се характеризират с висок дял на ненаситени мастни киселини и придобиват гранясал вкус след кратък период на съхранение. Шипките съдържат много витамин С, който, благодарение на своите антиоксидантни свойства, може да предотврати бързо изгаряне на мазнините от глиган.
За разлика от това, експериментите с млечнокисели бактерии бяха по-малко ясни. Остава неясно дали те допринасят за разграждането на андростенона и скатола: При тестване на марината, съдържаща кисело мляко, запази миризмата на глиган. Ако се добавят млечнокисели бактерии под формата на кисело зеле, дефектът от глиган изчезва.
От гледна точка на учените, резултатите от теста също могат да бъдат много интересни за практиката на преработка: С изключение на димните аромати, почти всички необходими съставки и подправки са стандартни съставки в месарския магазин. Приготвянето на маринати изисква малко усилия и маринованите свински пържоли са много популярни сред клиентите, особено в тренировъчния сезон.
И при условие, че законодателят разреши пускането на пазара на месо от нерези с забележима миризма, продажбата на продукти от глигани предлага добър шанс, особено за биологични месарии, да предаде осведоменост относно хуманното отношение към животните. В края на краищата, в очите на много клиенти на биологично месо, подходящото животновъдство също означава, че животните остават физически непокътнати. Нина Вайлер, помощ
Информация за автора и източника
Важно ЗАБЕЛЕЖКА:
Тази статия е само за общи насоки и не трябва да се използва за самодиагностика или самолечение. Той не може да замести посещението при лекар.