Майонезата е малко химия в кухнята - Agrofórum Online
Майонезата е най-добрият пример за гастрономия като ежедневието, осезаемото и осезаемо въплъщение на химията. Колкото и да е прост, ние го използваме по толкова много начини, но не го знаем достатъчно.
Олио и оцет се намират във всяка кухня от хилядолетия и ние се опитваме да ги смесваме, за да ароматизираме различни салати почти от самото начало. Превръзката, която се предлага и като винегрет, добре показва, че водните и маслени вещества не обичат да се смесват помежду си и дори ако ги разклатим старателно, те рано или късно ще се разделят на два слоя в чашата. Майонезата се състои от масло, яйца, оцет или лимонов сок, но въпреки това не се разпада на съставките си, а тайната се крие в "химията" на яйчния жълтък.
В яйчния му жълтък има изобилие от лецитин фосфатсъдържащо съединение, което вече е кръстено на гръцката дума „лекитос“, което означава яйчен жълтък. Това вещество присъства и в мембраните, изграждащи клетките, а в жълтъка на яйцето можем да намерим около два грама от него. Неговата специална способност се дължи на така нареченото повърхностноактивно свойство: той е в състояние да обгради микроскопични капчици масло, образувайки хидрофилен, т.е.подобен на вода слой отвън, който позволява смесването на части от вода и масло. По този начин майонезата ще бъде емулсия, по-точно емулсия масло във вода.
Силата на яйчния жълтък
Колко „силни“ са два грама лецитин? Ако поставим всички молекули една до друга, тя може да покрие една и половина хиляди квадратни метра - това е площта на почти 30 средни панелни жилища. Това много молекули е достатъчно, за да заобиколи стотици милиарди петролни капчици. Въпреки че готвачите и домакините смятат, че яйчен жълтък е достатъчен само за едно и половина до две деци масла, истината е, че при правилно смесване можете да направите до три литра масло с толкова лецитин.