Майонеза и Just Mayo Agence Science-Presse
Ариел Фенстър
Разбира се, майонезата се приготвяше на ръка, по това време готови препарати не съществуваха. Днес нещата се промениха много и макар че с електрически камшици вече се превърна в детска игра за разбиване на майонеза, по-голямата част от майонезата, която използваме, се продава в готов вид и представлява пазар от близо 12 милиарда долара по света годишно.
Според легендата майонезата е измислена през 1756 г. от готвача на херцога на Ришельо, за да отпразнува победата на френските сили над испанците в Порт Махон в Менорка на Балеарските острови. Главният готвач, без да намери сметаната, която му е необходима за обичайния му сос на острова, реши вместо това да използва смес от яйца и масло. Сосът, наречен „Mahonnaise“ по произход, бързо завладя света. Въвеждането на домашно охлаждане през 20-те години на миналия век позволява развитието на предварително приготвена майонеза. По-специално една марка, Hellmann завладява пазара на Източното крайбрежие на САЩ. На Западния бряг, конкурент, Best Food, излезе на върха. Когато Best Food купува Hellmann’s през 1932 г., е решено да запази и двете марки, за да запази лоялността на клиентите. Днес майонезата Hellmann's и Best Food, които и днес принадлежат на мултинационалната Unilever, са запазили съответните си имена, въпреки че са еднакви по състав и се приготвят в едни и същи фабрики.!
Докато готовата майонеза е по-удобна, наистина е много лесно да си направите майонеза и с електрическа бъркалка е почти невъзможно да я пропуснете. За да направите майонеза, емулсия от масло и вода, добавете маслото на малка струйка към яйчен жълтък, докато енергично разбърквате сместа. Това води до разпръскване на маслото на фини капчици във водата на яйчния жълтък (и оцет, ако това е част от рецептата). Яйчният жълтък също е източник на лецитин; емулгиращ агент, който предотвратява рекомбинацията на маслените капчици при отделяне във вода. Въпреки че яйчният жълтък е емулгиращият агент на майонезата, той няма монопол върху тази функция. На теория можете да приготвите емулсия от вода и масло, без да използвате яйца. Но майонеза ли е? Това ще трябва да реши справедливостта.