Майонеза (емулсия в кухнята 1 #) Храна; Вино
SAINT е усъвършенстван от Marie-Antoine Carême (1784-1833), „Архитект на френската кухня“, която не знае нищо за горната история, създавайки световноизвестната емулсия, майонеза. Carême вярва, че майонезата идва от френското „manier“, смесена дума. Според Проспер Монтань (1865-1948), първият редактор на Larousse Gastronomique, старофренският „moyeu“, яйчен жълтък, буквално извлича името на соса. Така или иначе, майонезата се е превърнала в огромен успех и е в основата на дълга линия от производни, като: l 'aïoli, сос r é moulade, сос aux oursins (сос от морски таралеж), s auce suédoise (шведски сос), сос verte (зелен сос), сос Аликанте, сос тартар и линията все още може да бъде продължена.
Колоидна химия в кухнята
Мляко, сметана, заквасена сметана, масло, маргарин, майонеза, холандски сос, но в известен смисъл дори човешкото тяло е емулсия. Емулсията е колоидна дисперсионна система, при която диспергираната част и дисперсионната среда са течни и размерът на диспергираните частици, в нашия случай маслени и мастни сфери, е от 10 -9 до 10 -6 m. В кухнята обикновено се появяват по-кремообразните типове масло във вода (O/V) и по-дебелите вода в масло (V/O), когато частиците в едната фаза са равномерно разпределени в другата фаза.
Използването на смес от (ароматизиран) оцет и масло за ароматизиране на салати е известно още от вавилонците. Тази емулсия е наричана от французите „винегрет“, а от англосаксонците - „френски дресинг“ от 1880-те. Най-често използваните за приготвяне на винегрет оцети са: оцети, ароматизирани с червено вино, бяло вино, шери, балсам, шампанско, плодове като малина или касис, естрагон, сайдер и чесън. Сред маслата също се използват зехтин, слънчоглед, царевични зародиши, лешник, сусам и много други масла. Маслата с по-силен вкус трябва да се разреждат с по-неутрален.
Винегретът обаче е известен с нестабилност: малки капчици масло, както е показано на фигурата, се сливат във все по-големи, докато маслото и оцетът се разделят на две фази. Слабо емулгиращата горчица, подобно на лют червен пипер, прави системата малко по-стабилна. Емулсиите могат да се стабилизират и с естествени емулгатори като лецитин (E-322) * или моно- и диглицериди на мастни киселини (E-471) *.
- * Като отбелязвам E-числа, сега и в бъдеще, бих посочил също, че това, че сте получили E-номер, не се счита непременно като синтетичен боклук. Следователно „Е“ не е синоним на „токсичен“, тъй като е, може би, доста разпространен, точно като легитимна предпазна мярка. Например споменавам, че отговорът ни на съществуването на отровни гъби не е, че изобщо не ядем гъби, а че сме се научили да разпознаваме ядливите гъби. За интересни и еволюционни връзки между неофилията и неофобията ще пиша в следващ пост.
Яйце лецитин (E-322)
Майонезата, направена от гениалния Carême, подобно на холандския сос, се стабилизира от емулсия тип масло във вода (O/V) и лецитин в яйчния жълтък. Името лецитин произлиза от гръцкото име „lekithos“ (= яйчен жълтък) и се отнася до смес от няколко молекули, но обикновено означава фосфатидилхолин.
Тази молекула е широко разпространена в живия свят и е един от най-често срещаните фосфолипиди и компоненти на растителните и животинските мембрани. В негово отсъствие клетъчните мембрани се "втвърдяват", което е придружено от увреждане на клетъчните метаболитни процеси, намаляване на ефективността на транспортните процеси. В кухнята работим предимно с лецитин в яйцата, но в хранителната индустрия се използва повече количество соев лецитин, тъй като обикновено можем да го намерим в различни форми като хранителна добавка.