Мая и закваска, направете ги сами списание Greenweez
Закваска, хлебна мая, бакпулвер, бакпулвер, какви са разликите, свойствата и приложението на всеки от тези продукти? Пекарни, сладкиши, сладкиши, помощ, какво да използвам? Хайде, довечера сме на върха на вдигането !
Бакпулвер
Бакпулверът, наричан още бакпулвер, е комбинация от основа (бикарбонат), киселина (обикновено винена киселина) и стабилизиращ агент (царевично нишесте).
Обикновено се среща под формата на бял прах, в отделни сашета от 8g до 12g. Използва се за надуване на сладкиши, палачинки и други сладкиши. Не е най-подходящ за печене на хляб.
Как действа тази мая ?
Чрез химическа реакция, откъдето идва и името му! Спомнете си думите на добрия стар Антоан Лавуазие, баща на съвременната химия: „нищо не се губи, нищо не се създава, всичко се трансформира“ или промяната на състоянието на материята ... Дрождите просто действат чрез реакцията киселина/основа. Като бомби за баня? Да, като бомби за баня или ефервесцентни хапчета.
Докато сместа е суха, няма реакция. Но веднага щом добавите вода или друга течност към нея, киселината реагира с основата (скок!) И въглеродният диоксид набъбва тестото ви. Магия, нали? Тази реакция обаче е много кратка и затова вашата торта трябва бързо да влезе във фурната. !
Направи го сам ?
Ако току-що сте прочели предишната глава, ще разберете, че за да направите сами този вид мая, ще ви трябва киселина и основа. Така че нищо не може да бъде по-лесно от това да го направите сами !
Чаена лъжичка сода за хляб е еквивалентно на саше с бакпулвер. Ако вашата рецепта изисква щипка сол, няма нужда да добавяте повече, защото содата за хляб вече е леко осолена. Смесете количеството, необходимо за вашата рецепта, във вашия уред и активирайте тази сода за хляб с няколко капки лимонов или портокалов сок или дори оцет. И това е, страхотно не ?
Внимавайте, настоявам, че вашата сода за хляб е хранителна, а не техническа, тъй като размерът на зърната изобщо не е същият, предпазвайте червата! FYI, можете да замените техническия бикарбонат с годен за консумация бикарбонат, но не и обратното.
Хлебна мая
С хлебна мая, която може да се намери прясна (на кубчета) или суха (в сашета), този път работим с живи същества. Да, да, говоря за живо същество, Saccharomyces cerevisiae на малкото му име.
Този едноклетъчен еукариот е микроорганизъм, добре познат на келтите и египтяните от древни времена. Използвал се за ферментация на напитки (бира, вино) и за приготвяне на хляб. Ще намерите и галския ейл в името му: Cerevisiae. Луи Пастьор е допринесъл значително за подобряване на своята култура. По време на Втората световна война за военните на САЩ са разработени активни сухи дрожди под формата на гранули, за да могат да ги запазят по-дълго.
Как действа тази мая ?
Следователно с хлебната мая вече не говорим за химична реакция като такава, а за алкохолна ферментация. Всъщност нашият хубав микроорганизъм се храни с глюкозата, присъстваща в пшеницата, за да образува въглероден диоксид и алкохол. Въглеродният диоксид позволява на тестото да набъбне и съдържащият се в брашното глутен да се разтегне. Резултатът е въздушно и меко тесто.
Независимо дали маята е прясна или суха, техниката е почти подобна. За да оптимизирате ферментационното действие, разредете тази мая в хладка течност (между 20 ° C и 30 ° C, над 30 ° C, микроорганизмите се унищожават), вероятно с малко количество захар, за да започнете. Ще отнеме 2 до 3 часа време за повдигане с този продукт. От друга страна, трябва да избягваме директния контакт на маята и солта, за да избегнем унищожаването на микроорганизмите.