Мачос би купил Бурек
УЛИЧНА ХРАНА Той е консервативен. Мазно е. И по време на война той беше враг. И все пак жените го харесват, защото нищо не се сравнява с този стар босненец
ОТ САРАЕВО ERICH RATHFELDER
В Сараево, разбира се, има McDonald’s. И магазини за кебап в Баскарсия, историческият, повлиян от Османската империя стар град. Но какво е двойният хляб или кебап срещу cevapi? Ако искате да хапнете месо на скара, посетете един от мини ресторантите в стария град. Щом грее слънцето, сараевците се преборяват със зимния студ и сядат навън на малките, тесни масички в криволичещите улички.
През лятото гъмжи от туристи от Сърбия, Хърватия, Италия, Франция и Турция. Най-вече има босненци, избягали от войната през 90-те години, които сега живеят в изгнание в Америка, Канада или Австралия. Те посещават столицата на родната си страна с англоезичните си деца. Празнуват яденето на чевапи, пикантните месни рулца са вкусът на Босна. Те също така се наслаждават на обичайното кисело мляко за пиене. И тогава те се оплакват.
Тъй като по-добрите cevapi винаги идват от собствения им град, където телешкото или телешкото месо, което е било обърнато през месомелачката поне два пъти, се сервира с други смеси от подправки. Смесите от подправки са семейни тайни. Десетте порции Cevapi са евтини и могат да бъдат закупени за 3 евро.
Ако не обичате месо, яжте пита. Това е руло от тесто или плоска торта - пълна с картофи, швейцарска манголд, спанак или тиквички. Често срещано е и пита с младото сирене, което в Германия вероятно е най-близко до кварка или крема сиренето по консистенция и външен вид.
Ако искате да получите правилния питаиг, имате нужда от практика. За истинска пита трябва да месите брашното, солта и водата от векове, след това оставете тестото да почине и накрая го разнесете по цялата кухненска маса - без да го разкъсвате. Това е изкуство. Досега авторът на този текст се е провалил заради своята несръчност.
Тестото трябва да е тънко, почти прозрачно. Зеленчуците се поставят върху тестото и след това отново се покриват с тесто. Или оформени на дълги рула, които слагате във фурната или такива, каквито са, или като охлюви. Пържена до златисто кафяво с почти никаква мазнина, питата се консумира гореща или поне топла веднага. Вкусът му е добър за калорично ориентираните туристи, но е популярен и сред босненците, обеднели по време на войната. Съставките са евтини или растат във вашата собствена градина.
Сърцето на босненската бърза храна обаче е бюрекът. Прави се със същото тесто като питата и се пълни с различно подправена кайма в зависимост от региона. Солта и пиперът винаги са включени, но въображението ви не трябва да се ограничава, когато става въпрос за подправки. Босненците обаче са консервативни. Когато авторът на този текст веднъж смеси майорана с месото, той получи протест и подигравки. Чесън, ситно нарязан лук да, майорана, риган или нещо подобно ... brrhhh.
Бюрекът е предпочитан от балканските мъже. Истинските мачос смятат питата за дамски неща. "Sve su pite pitice samo burek je pitac", в превод на много цитираната поговорка: "Всички пити са жени, само бурекът е мъж."
Босненската бърза храна е широко разпространена на територията на бивша Югославия. Но и до днес хората в съседните страни не могат наистина да различат различните ястия. В Хърватия и Словения ролки с тесто с бяло сирене също се продават под името „Burek“, което всъщност е пита. Много босненци също откриват, че се използва грешно тесто. В края на краищата вече можете да намерите замразен босненски бюрек в супермаркетите в Загреб и Белград.
Конфликтът за десния бюрек избухва открито по време на войната. Когато Югославия се разпадна през 1991 г. и войната започна в Словения, плакати с германски надпис „Burek, no thanks“ можеха да се видят в столицата Любляна. През тези години много словенци, но и хървати, искаха да се дистанцират от „онези долу“, южните републики - Балканите - които някога бяха управлявани от турците в продължение на 500 години, и се определяха като централноевропейци. Ето защо националистите пропагандираха, че бурекът, чевапите и питата са османска храна, докато собствените им ястия са от австрийско-италиански произход и следователно с по-високо качество. Всъщност на север не е било възможно да се потиснат обичаите, които са се развили в общата държава. Когато посетители от Хърватия и Словения идват днес в Сараево, пътят често ги води до босненския оригинал. Има еднодневни екскурзии от Далматинския Сплит до Сараево, подобно на немските кафе-пътувания, само за да посетите Баскаршия с нейната бърза храна.
По-специално младите хора имат отношение към старата хранителна традиция. Бюрекът трябва да е мазен - опаковъчната хартия трябва да е прозрачна от мазнината - ако искате да вкусите правилно. В интернет има обширни дискусии за традицията и съвременността на консумацията на Burek. Има мачо срещу меки, жените обсъждат съдържанието на мазнини. Когато сръбски посетител в Сараево написа в туитър: „Бюрекът е дебел, но затова е здравословен“, спорът избухна. Мазнини здравословни? Тънката група реагира резервно. Много коментари показаха босненски остроумие. „Обичам да ви купувам рокли с размер 46“, беше един от отговорите на смелия туит.
Имената Cevapi, Pita и Burek разкриват турско-османския произход, но босненските продукти нямат много общо с кебап или Börek. Поне не с това, което се продава под това име в Истанбул или Берлин. Питата се приготвя по подобен начин. Но тестото е различно в турската версия, вид ронещо се бутер тесто, на което много босненци се усмихват.
Както и да е, тук в Сараево те имат смесени отношения с тестени изделия от други страни. Думата за пица идва ли от пита - от Балканите? Спорен. Отбелязва се, че италианката се нуждае от мая. И няколко добронамерени казват, че пицата може - понякога - да бъде алтернатива на burek или cevapi.
■ Трапезария: Нашите кореспонденти разказват тук всеки месец какво ядат хората по улиците в техните страни. Филип Маусхард пише за забравени рецепти, Сара Винер съставя три ястия от една съставка, Йорн Кабиш говори с практикуващи в кухнята