Лъжата за захарта "Захарта не е нито мазнина, нито пристрастяваща"

"Никой зъболекар никога не би казал, че захарта сама по себе си причинява кариес."

Г-н Мюлер, г-н Брендел, току-що публикувахте заедно вашата книга „Захарната лъжа“. Какво искате да постигнете с него?

Мюлер: Искаме да образоваме хората, така че хората да могат да формират мнение въз основа на информация и факти. Пиша по теми за храненето от 25 години и ме притеснява изключително много, че отделни хранителни съставки като захар нерефлективно се представят като единственото вредно нещо и на практика се поставят на стената, въпреки че фактите понякога говорят на съвсем различен език.

Наистина ли имате чувството, че захарта, заедно със солта или мазнината, е в особено неравностойно положение? Никой не твърди сериозно, че само захарта ви прави дебели или болни.

Брендел: Нападат и други съставки, това е вярно. Но се занимавам с проблеми с храненето повече от 30 години и намирам за отделен възглед за захарта особено забележим. Тук бихме могли да сложим безкраен списък със заглавия, като „Захарта пристрастява“ или „Захарта ни убива“.

Захарта е въглехидрат и е с високо съдържание на калории. Доставчикът на енергия се среща в природата под различни форми.

Домакинската захар (сакароза) се получава главно от захарна тръстика и, както в Германия, от захарно цвекло.

Има различни видове като гранулирана захар, пудра захар, захар на бучки или бонбони. В западните общества консумацията на рафинирана захар се превръща в ежедневна зависимост.

Съдържанието на захар в продукта често е умишлено „скрито“ от потребителя. Захарта не е задължително декларирана като такава в списъка на съставките на етикета. Може би пише захароза или глюкозен сироп (като евтин заместител на трапезната захар, което е не по-малко опасно).

Продуктите често съдържат също чиста гроздова захар (глюкоза), плодова захар (фруктоза), млечна захар (лактоза) или малцова захар (малтоза). Всички тези видове захар са рафинирани индустриални захари - независимо дали са направени от мляко или плодове.

Плодовата захар, известна още като фруктоза, звучи по-здравословно, но няма по-ниско енергийно съдържание от гранулираната захар. Така че диабетиците трябва да изчисляват фруктозата като нормалната захар. Федералният институт за оценка на риска посочва, че излишъкът от фруктоза в храната насърчава развитието на затлъстяване.

Аспартамът е добре познат подсладител, който се прави синтетично. Той се използва широко в безалкохолни напитки и дъвки. Винаги се води спор дали изкуствените подсладители са вредни за здравето. Аспартамът е одобрен в Германия през 1990 г., разрешената дневна доза е 40 милиграма на килограм телесно тегло.

Натрошеният лист от стевия е 30 пъти по-сладък от гранулираната захар. Ако подсладителят се изолира от листата, се получава подсладителят стевиозид, който е 250 до 300 пъти по-сладък от захарта. Друго вещество, което може да се извлече от растението, е ребаудиозид-А - 300 до 450 пъти по-сладко от захарта.

Днес се води дебат за това дали захарта представлява риск за здравето. Потреблението на захар на глава от населението в Германия и САЩ е също толкова високо - над 30 килограма годишно.

Но американците консумират повече царевичен сироп, който обикновено се използва в безалкохолните напитки. Това може да допринесе за затлъстяването и някои медицински състояния.

Това са много ясни и масивни атаки върху захарта, за които няма никакви научни доказателства. Захарта не угоява, не води до пристрастяване, нито предизвиква кариес.

Мюлер: Не, никой зъболекар никога не би твърдял, че захарта сама по себе си причинява кариес. Но това е от значение за хората. Но има много различни фактори, които играят роля в процеса на кариесна инфекция. Например, хигиена на зъбите, устна флора, рН стойност, прием на флуор или изплакване. Ако човек напълно мине без захар, той може да развие повече кариес, отколкото някой, който приема захар.

Но бактериите, които причиняват кариес в устата, зависят от доставчици на енергия като захар и са доволни от този угояващ агент.

Мюлер: Същото се отнася и за сухари, чипс или пръчици за гевреци. Тъй като съдържат и хранителни въглехидрати - и за разлика от захарта, те също се придържат към зъбите като хранителна каша. Така че тук трябва да навлезем много дълбоко в биохимията на въглехидратите и технологичните свойства. Но съм сигурен, че клечките с гевреци са по-склонни да причинят кариес, отколкото кубче захар. Да ги демонизираш, защото това разбира се би било глупост.