Loire From Roanne, кухнята на готвача Pierre Troisgros в 5 рецепти
Пиер и брат му Жан са поставили Роан на гастрономическия маршрут от 70-те години на миналия век. Днес наследството на семейството е гарантирано.
Пионер на „нувел кухнята“, Пиер Тройсрос почина на 23 септември 2020 г., на 92-годишна възраст. Погребението на готвача със звезда Мишлен ще се състои този вторник, 29 септември от 14:00 в Роан.
Той оставя след себе си важно кулинарно наследство: работа върху киселинността, качеството на продукта, изсветляването на сосовете, точността на готвене, креативността, модерността.
Съсредоточете се върху някои рецепти, които по тяхно време революционизираха френската гастрономия.
1. Известният котлет от сьомга със киселец
Котлетата от сьомга със киселец е създадена през 1962 г. от Жан и Пиер Троасгрос. И както често при големите ястия, малко случайно.
„По време на престоя си в Maxim’s в Париж, баща ми откри за първи път рязането на сьомга на филета“, съобщава Мишел Троасгрос. И една техника за сплескване на рибата, която я направи толкова голяма, че големите плочи за супа трябваше да бъдат специално оформени.
Иновацията на тази рецепта в епохата, която се използва за готвене на храна добре, е и недостатъчното готвене на сьомга, техника, която Пиер Тройсрос след това наблюдава в Баските.
Котлета от сьомга с киселец: рецептата
Съставките за 4 човека)
• 900 г прясна сьомга
• 80 г прясно киселец
• 2 шалота
• 4 cl вермут
• 8 cl Sancerre
• 32 cl рибен запас
• 40 cl двоен крем
• 1⁄2 лимон
• Сол пипер
Сьомгата
Изберете парче точно в тялото на рибата. Нарежете (или сте нарязали) филета. Разделете филетата на кръст и ги нарежете на 4 котлета. Плъзнете ги между два листа намаслена пергаментова хартия и с помощта на точилка внимателно ги изравнете, за да изравните дебелината.
Загрейте голям тиган с незалепващо покритие. Подправете котлетите със сол от по-малко представимата страна и ги поставете в тигана. Оставете ги за 20 секунди: 10 секунди от едната страна, 10 секунди от другата. Сьомгата ще завърши готвенето в чинията със соса.
Сосът
Нарежете шалота на ситно. В тиган комбинирайте бульона, бялото вино, вермута и нарязания шалот. Поставете на котлона и оставете да намали, докато течността стане сиропирана и блестяща. Добавете сметаната и оставете да заври. Сосът трябва да бъде вързан. Добавете листата на киселец и задвижете тигана (не използвайте бъркалката, която би счупила листата на киселец). Отгоре залейте с няколко капки лимон. Сол.
Обездка
В големи горещи чинии за супа изсипете соса, поставете ескалопите. Наслаждавайте се, без да чакате.
За това емблематично ястие от къщата на Troisgros, което е било по целия свят, ние също съобщаваме за специален повод. През 1962 г. в семейната градина имаше много киселец, който снабдяваше ресторанта с растения и билки за други рецепти. Докато мислеше за котлета от сьомга, Пиер Троасгро би направил незабавен жест, инстинктивен жест: той хвърли шепа пресен киселец в намаление на шалот, вермут и бяло вино.
Революцията най-накрая е сос: сосът не само се намалява, вместо да се обвърже с нишесте, но се сервира под, а не върху риба.
"Днес всичко това изглежда нормално, но сьомгата никога не я бяхме виждали в котлет! Никога не я бяхме виждали нито със соса отдолу, винаги беше с покритие. С тази рецепта само една внезапно, която разстрои всичко" потвърждава, в нашите колони, парижкият готвач Гай Савой.
Видеото не можа да се зареди
2. Основното ребро с цвете
Роан се намира близо до Шароле, земя, известна със своята порода говеда. Вдъхновено също от местни продукти, това ястие се превръща в основен елемент на ресторанта със звезда.
Рецепта от говеждо месо с цвете и костен мозък
Съставките за 4 човека)
• 4 филийки говеждо филе, по 180 г/цяло основно ребро
• 60 г телешки мозък (накиснете в купа със студена вода за една нощ).
• 25 cl Fleurie (Beaujolais cru)