Лиофилизирани плодове - BZfE
Лиофилизирани плодове все по-често се използват като съставка на мюсли, сладкарски изделия, закуски и прахообразни продукти. Продуктите наистина ли са почти свежи и струват ли си цената?
- Лиофилизирани плодове и зеленчуци се предлагат в мюсли, като закуски или в сладкарски изделия
- Сушенето чрез замразяване е нежно, енергоемко и скъпо
- Половин шепа лиофилизирани плодове се брои за една порция плодове или зеленчуци
- Съхранявайте възможно най-херметично, хладно и тъмно
Всеки, който купува по-често мюсли с плодове, ги познава, сухите ароматни плодове в ярки цветове, които често се добавят към тях. Те са резултат от особено щадящ метод на обработка: лиофилизиране. И той става все по-популярен и продуктите му се намират все по-често на рафтовете на дребно.
Лиофилизирани плодове и зеленчуци в магазините
Сега супермаркетите продават лиофилизирани парчета плодове като хрупкави хрупкави закуски или като сладкарски изделия, покрити с шоколад. Има и зеленчуци като царевица или грах за здравословни закуски. Някои производители предлагат лиофилизирани растителни компоненти, смлени като „суперхрана на прах“, които могат да се използват за смесване на смутита или рафиниране на мюсли и печени изделия и т.н. Има нещо за всеки вкус: от ягоди до броколи до екзотични плодове асаи, които имат уникален, ядков аромат и не се предлагат толкова свежи в тази страна. Понастоящем производителите на лиофилизирани плодове и зеленчуци използват предимно онлайн търговията като канал за продажба. Хранителни стоки също могат да се намерят все повече в аптеките, супермаркетите, дискаунтерите и магазините за деликатеси. Специални продукти за зоната на открито, за гастрономия или за кетъринг извън дома се предлагат от специалисти и търговци на едро.
Промяна на изображението: от практичен незабавен продукт до висококачествена първокласна храна
Лиофилизирани храни обикновено не са нови. Познаваме ги отдавна под формата на подправки, билки, разтворими супи или кафе. През последните години обаче бяха добавени нови форми на оферта.
С новите продукти имаше и известна промяна в имиджа на лиофилизирани храни. Докато незабавните продукти бяха по-скоро практични и бързи за приготвяне, днес производителите рекламират особено интензивния аромат на своите продукти, естествения им цвят, високото съдържание на естествени съставки и липсата на каквито и да било добавки.
„100% плодове“, „Сякаш прясно набрани“ - здравословното удоволствие играе основна роля тук. Храната се представя като първокласен продукт. И това се вписва в най-новата хранителна тенденция „Здравословен хедонизъм“, описана в Доклада за храните за 2019 на Future Institute. Здравословното хранене и удоволствието играят основна роля тук.
Сушене чрез замразяване - как работи?
Лиофилното сушене е особено нежен процес на консервиране. Храната се замразява веднага след прибиране на реколтата и след това се поставя във вакуумен съд. Чрез отстраняване на въздуха се създава силно отрицателно налягане (вакуум), докато водата в храната при температури под нулата градуса по Целзий излезе от храната като водна пара в рамките на няколко часа. Този процес се нарича сублимация. Водата преминава от твърдо състояние директно в газообразно и по този начин извлича топлинна енергия от околната среда. За да се осигури постоянна температура в апарата, трябва да се добави точното количество топлина, което е необходимо за сублимация.
Скъп процес на консервиране
Процесът е особено подходящ за висококачествени ароматни храни, които са чувствителни към топлина и кислород - като плодове или зеленчуци, билки и подправки или кафе. Всички съставки, особено чувствителните на кислород и топлина аромати, витамини и оцветители, както и структурата на храната остават почти непроменени.
За промишлено сушене чрез замразяване се изисква много енергия и разходите за придобиване на устройствата са високи. Това неминуемо се отразява в цената на крайните потребители. За един килограм пресни немски ягоди потребителите плащат средно 4,86 евро през 2018 г., за сто грама лиофилизирани ягоди (100 г лиофилизирани плодове съответстват на около един килограм пресни плодове) те трябва да похарчат поне два пъти повече.
Използване и съхранение в кухнята
Ако не искате да ядете замразени парчета плодове или зеленчуци веднага като лека закуска, можете да ги използвате като съставка за различни сладки или солени ястия. Лиофилизирани плодове на парчета или под формата на прах придават плодова нотка на мюсли, десерти, каши, печени изделия, смеси от подправки, сосове, лимонади или чайове. Лиофилизирани зеленчуци могат да се използват за приготвяне на вкусни смутита, зеленчукови банички или зеленчуков кускус. Тези, които се радват на качеството на удоволствието, но искат отново да премахнат фактора на сухо хапане, просто добавете подходящи течности като мляко, бадемова напитка и други подобни, вода или бульон.
Без добавки, лиофилизираната храна може да се поддържа херметична в продължение на няколко години без охлаждане. След отваряне на оригиналната опаковка обаче качествените промени в лиофилизираната храна могат да се случат много бързо, например поради влиянието на влага, топлина или кислород. Следователно те се поставят в херметически затворен контейнер възможно най-скоро след отваряне на опаковката, който трябва да е на хладно и тъмно място, ако е възможно.
Както прясната храна, само без вода
Лиофилизирани продукти от плодове и зеленчуци са концентрираната форма на пресни храни. Отстраняването на вода по време на лиофилно сушене само свива храната, съставките на пресния продукт остават почти непроменени в лиофилизирания продукт. Цветът, ароматът и вкусът на лиофилизирани плодове и зеленчуци са особено интензивни и неподправени. Следователно лиофилизирани храни не изискват допълнителни подобрители на вкуса, ароматизанти или оцветители.
Пет порции плодове и зеленчуци
Всеки, който яде лиофилизирани плодове или зеленчуци, също трябва да пие достатъчно, за да компенсира дехидратацията на богатите на фибри продукти и да насърчи по-добре храносмилането. Възрастният така или иначе се нуждае от поне един и половина литра вода или други препоръчителни напитки на ден. Ако имате по-големи количества храни, които са особено богати на фибри, моля, направете го малко повече - за предпочитане винаги пийте нещо директно с храната си.
Една от петте препоръчителни порции плодове и зеленчуци на ден може да се постигне и с лиофилизирани плодове. Поради концентрацията са достатъчни само няколко грама от плодовите и зеленчуковите продукти. Половин шепа лиофилизирани плодове или зеленчуци следователно се брои за една порция плодове или зеленчуци.
Лиофилизирани плодове съдържат много захар
Ако обръщате внимание на здравето си, трябва да вземете предвид високото съдържание на захар и енергия, когато консумирате лиофилизирани плодове. 100 грама лиофилизирани ягоди съдържат около 50 грама захар, десет пъти повече от 100 грама пресни ягоди. Плодовете, покрити с шоколад, също съдържат много мазнини и енергия. Например, 100 грама лиофилизирани малини с млечен шоколад имат около 30 грама мазнини и 518 килокалории. Следователно е по-вероятно те да бъдат класифицирани в сладкарския сектор, а не като част от плодове.
Заключение: висококачествен и универсален, но скъп и енергоемък
Лиофилизирани плодове и зеленчуци могат да бъдат алтернатива на пресните продукти в определени ситуации. Например, ако планирате поход или екскурзия на открито, лиофилизирани храни са добър избор. Те са издръжливи дълго време без охлаждане, леки са и компактни. Освен това те имат убедителен вкус, без добавки и съдържат всички съставки на непреработените продукти. Тъй като това е концентрирана форма на храна, по-специално плодовете имат много високо съдържание на захар.
Лиофилизирани плодове и зеленчуци могат да се използват по много начини в кухнята. Това е практична алтернатива, когато пресните продукти не са в сезон. Подходящ е за съхранение, когато е спонтанно желан като съставка и пазаруването вече не е възможно. Лиофилизирани зеленчуци и плодове обогатяват менюто като хрупкава закуска и ароматно сладко, както и като съставка на смутита и мюслита.
Енергоемкото производство има неблагоприятен ефект върху устойчивостта на лиофилизирани продукти. Ако суровините се внасят от чужбина или се преработват извън Германия, трябва да се приемат и дълги транспортни маршрути. Освен това тези продукти са доста скъпи за закупуване.
По отношение на изкупната цена и енергийния баланс от производството до крайното потребление, пресните плодове от региона и сезона са по-добрият избор.
Повече информация за лиофилизирани плодове
Описание на сушените плодове: Процесът на сушене трябва да бъде подробно определен?
Д-р Кристина Ремпе, Берлин
Откъде идват лиофилизирани плодове?
Плодове като ябълки, малини, ягоди и вишни също се отглеждат в Германия, но често се внасят за производството на лиофилизирани плодове или вече са преработени в реколтата. Вишните могат да идват от Унгария, Сърбия или Полша, ягоди от Египет, Китай, Мароко, Тунис, Перу, Полша, Испания или Турция и малини от Полша, Чили, Китай, Перу. Екзотичните плодове винаги имат дълго пътуване зад гърба си. Мангото идва от Перу, бананите от Гватемала, годжи бери от Китай и ананасовите плодове от Филипините. Някои производители посочват страната на произход на плодовете на опаковката или на уебсайта си. Указание за произход на преработените плодове не се изисква от закона.
Можете ли да спестите храна от изхвърляне чрез лиофилизиране?
Да. Стартиращият FoPo от Бремен например използва сушене чрез замразяване, за да произведе прах от все още годни за консумация плодове, които са сортирани от производителите или търговията с храни. Това може да се съхранява до две години и все още съдържа до 90 процента от хранителните вещества в пресния продукт. Прахът може да се използва за приготвяне на смутита, за потапяне, кисело мляко или като съставка в пекарни.
Лиофилното сушене нов процес ли е?
Не. Народите на инките в Южна Америка са използвали принципа на сушене чрез замразяване преди около 700 години, за да запазят своите картофи. Сложиха картофите на земята и използваха нощната слана, за да ги замразят. През деня топлината на слънцето и вятъра изтеглиха водата от картофите. Голямата надморска височина на Андите с ниско налягане на водната пара в околния въздух подпомага процеса на сушене.
По време на Втората световна война промишленото сушене чрез замразяване във вакуум за първи път се използва широко, предимно за запазване на лекарства и кръвна плазма. През 60-те години на 20-ти век изследванията и развитието на сушенето чрез замразяване в хранителния сектор започват с пилотирани космически пътувания. Астронавтите все още използват лиофилизирани храни и до днес. Екстремни планинари и полярни изследователи приеха тези продукти.
Сушенето чрез замразяване се използва и в други области. Например за производство на сухи цветя или рибни фуражи, за подготовка на животни, за възстановяване на документи, повредени от вода или за щадящо археологически находки.