Линия за производство на хляб от пшенично брашно - Хранителна промишленост
Характеристики на продуктите, суровините и полуфабрикатите. Хлябът се произвежда под формата на парче продукти, изпечени от брашно тесто, което е ферментирало. Повърхността на продуктите е покрита с твърда кора, а отвътре съдържа мека, пореста, еластично-еластична трохичка.
Основните суровини за производството на хляб са брашното, както и питейната вода, маята и солта. Като допълнителни суровини се използват захар, мазнини и различни хранителни добавки. Брашното за хляб се прави от пшенично брашно. Структурата на такова брашно е свободно течаща на прах. Всички останали суровини се превръщат в междинни течни полуфабрикати: разтвори, емулсии или суспензии.
В резултат на месене и ферментация тестото за печене придобива киселинността и физическите свойства, необходими за този вид хляб: еластичност, поддържане на форма и способност за задържане на газ, които осигуряват максималния обем парчета тесто, доставени за печене.
Особености на производството и потреблението на готовата продукция. В момента в хлебопроизводството се използват два вида производствени линии, различаващи се по степента на механизация. Производството на различни хлебни изделия се извършва по механизирани линии, които позволяват в рамките на асортиментните групи да преминат от производството на един вид продукти към производството на друг. Насипните видове продукти (хлябове, калай и кръгъл огнищен хляб) се произвеждат на специализирани сложни механизирани и автоматизирани линии.
Основните процеси в производството на хлебни изделия са месене, ферментация на смес от тесто с рецепта и изпичане. По време на месенето компонентите се смесват, сместа се подлага на механична обработка и насищане с въздушни мехурчета, настъпва хидролитичният ефект на влагата върху сухите компоненти на сместа и се образува гъбеста тестова рамка. Ферментацията на тестото се причинява от жизнената активност на дрожди, млечна киселина и други бактерии. По време на ферментацията в тестото протичат микробиологични и ензимни процеси, които променят неговите физични свойства. Образува се капилярно-пореста структура, държана от еластично-пластмасов скелет, чиито пори са изпълнени с газ, състоящ се от въглероден диоксид, водна пара, алкохол и други продукти на ферментация. Натрупват се ароматни и ароматични вещества, които определят потребителските свойства на хляба.
При печенето протича комплекс от физични, микробиологични, колоидни и биохимични процеси, в резултат на което парче тесто се превръща в хляб. Във фурната обемът се увеличава и се оформя формата на хляба, повърхността се покрива с кора, под която се поставя трохичката.
Хлебните изделия се произвеждат в готова търговска и потребителска форма. Срокът на годност на хляба без специални опаковки не надвишава 1 ... 2 дни, така че производството му е организирано на места за директна консумация. За транспортиране хлябът се поставя върху дървени тави, последните се поставят върху стелажи или колички и се транспортират със специализирани превозни средства.
Етапите на технологичния процес. Приготвянето на хляб от пшенично брашно може да бъде разделено на следните етапи и основни операции:
- подготовка на суровините за производство: съхранение, смесване, проветряване, пресяване и дозиране на брашно; приготвяне на питейна вода; приготвяне и темпериране на солни и захарни разтвори, мастна емулсия и разреждане на дрожди;
- дозиране на рецептурни компоненти, месене и ферментация на тесто и тесто;
- нарязване - разделяне на узрялото тесто на порции със същата маса;
- формоване - механична обработка на парчета тесто, за да им се придаде определена форма: сферична, цилиндрична, пуровидна и др .;
- проба - ферментация на формовани парчета тесто. След корекция могат да се режат парчета тесто (питки, градски ролки и др.);
- хигротермична обработка на парчета тесто и печене на хляб;
- охлаждане, отхвърляне и съхранение на хляб.
Характеристики на комплексите оборудване. Началните етапи на технологичния процес на производство на хляб се извършват с помощта на комплекси от оборудване за съхранение, транспортиране и подготовка за производството на брашно, вода, сол, захар, мазнини, мая и други видове суровини. За съхранение на суровини се използват торби, метални контейнери и кошчета. В малките предприятия механичното транспортиране на торби с брашно се използва от товарачи, а брашно - от асансьори, скрепер и винтови конвейери. Големите предприятия използват пневматични системи за транспортиране на брашно. Течните полуфабрикати се изпомпват от помпи. Подготовката на суровините се извършва с помощта на сито, смесители, магнитни устройства, филтри и спомагателно оборудване. Водещият комплекс на линията се състои от оборудване за закаляване, дозиране и смесване на рецептурни компоненти; ферментация на тесто и тесто; разделяне на тестото на порции и оформяне на парчета тесто и полуфабрикати. Този комплекс включва дозатори, устройства за приготвяне на тесто, машини за месене, разделяне и формоване.