Лимонена киселина как да я използвате в готвенето
Лимонената киселина се съдържа особено в лимоновия сок, както подсказва името, и има лимонена киселинност, до такава степен, че хранителната индустрия я използва в бонбони, заедно със захарта. Но защо да не го използвате в кухнята ?
Защо да го използвам ?
В кулинарията лимоновият сок се използва по различни причини. Например, за да се предотврати потъмняването на плодовете или зеленчуците, лимоновият сок осигурява аскорбинова киселина или витамин С, но има едновременно малка лимонена киселинност, която не е тази на аскорбиновата киселина, а лимонената киселина: има около три грама тази киселина на лимон.
Защо да го използвам? Нека първо помислим за добавянето му към вода, за да се получи разтвор, който е по-малко кисел от белия кристален прах на лимонена киселина. След това можем да подкиселим: за салата, да вземем сладко, да подправим риба, да направим напитки ...
Използвано ли е твърде много лимонена киселина? Добавянето на малко сода за хляб може да компенсира това. По-точно, можем да мислим за киселините и основите като тежести на кантара. Когато слагате киселина в чиния, това е все едно да поставите тежест върху левия тиган. Но когато поставите алкал, който също се нарича основа, е все едно да поставите тежест от дясната страна на дъската. И единият може да компенсира другия, или другия. Когато има толкова киселина, колкото има основа, получаваме ‘неутралност’, баланс на платата. С други думи, ако сте подкислили твърде много, малко сода бикарбонат ще премахне излишната киселинност. И ако сложим твърде много сода за хляб, можем да добавим малко киселина.
Но да се върнем към кулинарните употреби: винаги, когато обикновено е необходима киселинност, лимонената киселина може да свърши работа. При печенето помага за уравновесяване на прекалено сладкия вкус на кралския сладолед. За конфитюрите е чудесно, защото прави конфитюрите по-твърди, свързват се с пектини и укрепват мрежата на последните.
По-общо казано, защо да не разполагате с малки бурканчета от него в движение: смесено със сол или със захар ?
Предпазни мерки
Лимонената киселина се счита законно за добавка под кодов номер E 330 и, както всички добавки, тя е критикувана от онези, които бъркат токсикологията с политическа борба срещу „големия капитал“, който би бил хранителната индустрия.