Личната кухня за добро усещане със Stevan Paul може; s всички

От Хайди Дриснер

Пъстървата от тигана е подплатена върху сочно зеле.

Стеван Пол се включи в „готвенето“. написа стандартна работа от допълнителния клас. Тук са събрани над 500 рецепти, модулите на които позволяват неограничени комбинации. Главите на знанието предават изпитани и нови знания за техниките за готвене, ароматите и вкусовете.

Тези, които обичат да готвят, вероятно имат на рафтовете си у дома много готварски книги: малки, големи, дебели, тънки, някои само за супи, а други за салати, една за печена гъска, студения бюфет, сладкиши и десерти. Нуждае ли се хоби готвачът от стандартна работа с такова оборудване? Само не казвайте веднага „не“! Книга като тази е абсолютно необходима за всеки, който обича да яде, но досега не е успял да се наслади на удоволствието от печката. Защото всеки може (да се научи) да готви, дори и тези, които не вярват, които оставят кафето да изгори. Принадлежа към първата категория и на рафтовете ми има безброй готварски книги, включително стандартни произведения с основни познания. Купих първия си по рода си като младо момиче за самонаграждане, след като се записах в университет. Днес тя вече е леко оръфана, „украсена“ с различни петна. И сега ровя из нова една от онези големи, тежки книги, която поставя всички тези стандартни произведения на сянка. Да се предвиди: Всеки, който смята, че вече знае всичко, вече има всичко и не се нуждае от тази книга, много греши!

Как трябва да се казва такава готварска книга? Обратно към корените, казва Стеван Пол и нарича последната си работа „готвене“ без никакви излишни украшения. (гответе с дебел връх). Обученият готвач, автор на готварски книги и журналист е убеден, че всеки може да се научи да готви. „Тази книга е същността на готвенето“, казва Пол. "Просто гответе добре, просто добре обяснено - това е важно за мен. Много кулинарни знания се губят в съвременните тенденции и бурните телевизионни предавания за готвене, в същото време все повече хора се интересуват от истинско готвене и наистина добра кухня. Тази книга е ваша посветен. " Публикувано е от Christian Brandstätter Verlag през септември. "Готвач." се предлага и като електронна книга - но честно казано, кой иска да пропусне оптичното удоволствие от печатното произведение? Изданието в ленена брошура и с два маркера е впечатляващо: силно синьо украсява трите страници на книжния блок, както и предната и задната крайна хартия. Прекрасни снимки на храна от Андреа Тоде привличат всички сетива; Илюстрациите на Ралф Нитман представят отделните глави.

Готвене по модулен принцип

Тенденциите преминават, Стеван Полс "готви". остава.

Книгата "насърчава най-накрая отново да готвите наистина добре и да бъдете креативни. Творчество, което не претоварва, а вдъхновява, със съставки, които се предлагат навсякъде", се казва в предговора. С 400 страници и 250 илюстрации, готвачът в тежка категория предлага над 500 рецепти и текстове за основите на готвенето, за вкуса и основните съставки, за кухненските техники и изкуството на сервирането. Стеван Пол преосмисли класическата форма на рецептите: Той разделя своите рецепти на отделните им части - и по този начин постига безкрайни възможности за комбиниране. По този начин рецептите могат да бъдат приготвени като цяло или на части и свързани по съвсем нов начин, защото всеки има свой вкус, индивидуални предпочитания и нужди. „Исках да вляза в това“, каза Стеван Пол. „Това беше началната точка за този том: С тази готварска книга можете да създадете своя собствена кухня за добро усещане.“

Роден в Равенсбург, той е в кухнята от 30 години и е научил занаята като чирак на Алберт Були, сега е автор на свободна практика и живее в Хамбург. Онлайн списанието на Пол е една от най-четените страници за удоволствия в мрежата. Само през последната година Стеван Пол разработва и публикува над 400 рецепти в книги и списания.

Римско печено свинско (порчета) боб пюре градински чай и магданоз масло

Римско печено свинско (порчета) · пюре от боб · градински чай и магданоз масло

Аромати, подправки, занаятите и чистата радост от готвенето са част от „готвенето“. в центъра. Фокусът е върху френската кухня, като азиатските и ориенталските влияния поставят акценти, без авторът да преследва тенденция. "Готвач." е съвсем просто обща работа, с която всеки може да направи нещо: тези, които са в началото на кипенето, а също и тези, които вече са го довели (почти) до съвършенство. Защото знаеш: никога не спираш да учиш! И тук можете да научите всякакви неща от майстор на занаята му, което също е доста забавно за човека, съответно. жената е доведена. Главите с рецепти предлагат предястия, риба и морски дарове, зеленчуци, сосове и запаси, месо, сирене и десерти. Всяка глава се състои от две части: от една страна 100 рецепти и новозамислени класики, специално разработени за тази книга, а от друга страна основни рецепти - общо 500 рецепти и препарати.

Валдорфска салата, преосмислена · карамелизирани ядки от орехов сос · оранжев крем крем

Рецептите нямат грандиозни или изобретателни имена, те са кръстени на техните съставки: например "конфитирана сьомга · тартар от сьомга · мътеница и пяна от краставица · копър масло · елда" Така че с един поглед можете да видите какво има в рецептата - и кои отделни съставки могат да се използват креативно („безплатно за устата“, както казва Berliner). Както цялостният състав на рецептата, така и частичните рецепти като отделни модули могат да бъдат разгледани незабавно. Модулите са номерирани и показват оптималната последователност на стъпките за готвене.

"Лук и лук без натиск"

Кухненското познание се предава в три обширни глави с множество подглави, а Стеван Пол не пести от съвети, трикове и собствения си опит. "Технологията за готвене" варира от рязане до устойчивост в кухнята, "вкус" от киселина до сладко; Общо 14 раздела дават изпитани и изпитани и нови знания, които се използват отново и отново в раздела за практическите рецепти. „Приемайте рязането буквално“, казва наред с другото подраздел „Рязане“. Или както казваше учителят на Пол Албърт Буули: „Нарича се лук, а не праз лук“. Обяснени са типовете и разфасовките на ножовете, грижата за ръцете и ножа и защо гладкият разрез е важен за вкуса. (Весела мъдрост сред готвачите: „Пръстът расте отново много по-добре“.) Основната глава „Познаване на продукта“ варира от местни вина до шери, с диви билки и бира между тях; тук общо осем подраздела. Информационна информация за използваните стоки може да се намери и на страниците с рецепти.

Плодов хляб · Синьо сирене · Разтопени сливи · Меден бърбън крем

Апетитна мъдрост, която не всеки знае, може да се намери дори при ежедневни ястия като картофено пюре, гулаш, печено пиле или плодова салата. Разбира се, също с печено телешко филе или фланг пържола. И ако винаги сте искали да знаете какво можете да правите с пилешки сърца, освен че ги използвате за пилешки бульон, разбира се, ще намерите и това, което търсите - защото доброто пиле е повече от гърдите и краката. Stevan Paul сервира сотирани пилешки сърца в масло от лимон-магданоз или рагу от пилешко сърце в сос с червено портвейн и сухо бяло вино. Всеки, който няма апетит тук, не може да бъде помогнат!

Излязох от „готвач“. Три рецепти, избрани за вас, но основната информация, съвети и трикове на Стеван Пол са пропуснати поради липса на място.

Валдорфска салата, преосмислена · карамелизирани ядки от орехов сос · оранжев крем крем

Време за подготовка: общо около 35 минути; съставки за 4 лица

(1) Валдорфска салата (20 минути)

Подготовка: Обелете целината с нож и нарежете на възможно най-тънки филийки, като използвате резачка или резачка за зеленчуци е полезно.

Оставете ябълковия оцет със захар, ябълков сок и 5 г сол да заври в тиган, покрийте и задушете филийките целина за 6-8 минути. Оставете да се охлади в чиния.

Обелете портокалите, така че да се отстрани и бялата кожа, изрежете филетата между отделящите се кори и ги нарежете на големи парчета. Нарежете целината на тънки филийки, нарязайте на ситно зелените, добавете зехтин и леко сол.

(2) Карамелизирани ядки с орехов сос (приблизително 20 минути + време за охлаждане)

Подготовка: Включете фурната на 180 градуса. Смесете ядките с олиото, подправете със сол и захар и разпределете върху лист за печене с хартия за печене. Печете в гореща фурна за 15 минути. Ядките са наистина хрупкави едва след като са изстинали.

(3) Оранжев крем крем (приблизително 5 минути)

Подготовка: Настържете на ситно 1 чаена лъжичка портокалова кора, изцедете 2 супени лъжици портокалов сок и смесете и двете с крем крем. Подправете с малко сол.

Сервиране

Подредете резените целина в чинии. Отгоре разпределете парченцата целина и портокал. Нарежете грубо ядките и ги разпределете. По желание подправете с черен пипер от мелницата. Полейте крем крема върху салатата и сервирайте.

Римско печено свинско (порчета) · пюре от боб · градински чай и магданоз масло

Време за приготвяне: общо около 50 минути (+12 часа за мариноване, 3,5 часа време за готвене и 20 минути почивка за печеното); Съставки за 4–6 души

(1) Римско печено около 20 минути (+ 12 часа за мариноване, 3,5 часа време за готвене, 20 минути почивка)

Подготовка: Нарежете мазната страна на печеното с остър нож или килим на интервали от 1 см във формата на диамант. С остър нож нарежете месото в средата и хоризонтално почти до края и сгънете.

Подправете парчето месо, удвоено от площта му, със сол от двете страни. Дръжте увито във фолио в хладилника за 12 часа.

Извадете месото от хладилника и намажете чисто месестата страна с горчица, черен пипер и клончета розмарин, поръсете със семена от копър. Обелете и нарежете чесъна и разпределете върху месото. Навийте на руло и завържете с кухненски канап, за да оформите твърдо руло.

Загрейте фурната до 160 градуса. Напълнете тава за печене с вода с височина три пръста, кипнете, извадете от котлона и поставете печеното с кората надолу. Гответе във фурната на втората решетка отдолу за 1 час. Обърнете печеното и гответе с кората отгоре за още 2,5 часа. Включете скарата и оставете кората да изскочи хрупкава за 6-8 минути. Изключете фурната и оставете печеното да почива 20 минути в отворената фурна.

(2) Пюре от боб (приблизително 20 минути + време за охлаждане)

Подготовка: Изплакнете зърната в гевгир със студена вода и ги оставете да се отцедят. Обелете лука, нарежете го на кубчета и го задушете в масло и масло, докато стане прозрачен. Деглазирайте със запаса, добавете зърната и яхния отворете, докато течността почти напълно се изпари. Пасирайте на ситно в блендер, подправете със сол и лимонов сок.

(3) масло от градински чай и магданоз (приблизително 10 минути)

Подготовка: Разтопете масло в олио и дафинов лист в тенджера и оставете да заври. Нарежете на дребно градинския чай, нарязайте на ситно магданоза, сложете и двете в тенджерата и отново заври. Извадете дафиновия лист и леко посолете маслото от градински чай и магданоз.

Сервиране

Нарежете разточеното печено (нарязайте кората с нож за трион, ако е необходимо) и поднесете с малко печен бульон към бобеното пюре със градинско масло.

Плодов хляб · Синьо сирене · Разтопени сливи · Меден бърбън крем

Време за приготвяне: около 1 час общо (+ 2,5 дни предварително и + 85 минути общо, за да узрее тестото); Съставки за 4 души (плодов хляб за 6-8 души)

(1) Плодов хляб (около 30 минути + половин ден за маринованите плодове, общо 85 минути за узряване на тестото, 1 час време за печене)

Подготовка: Нарежете печените плодове на малки парченца, смесете с боровинките и орехите. Загрейте ябълковия сок, рома и меда, докато пара и смесете с печените плодове. Покрийте и оставете да престои половин ден, като разбърквате от време на време.

За тестото затоплете леко млякото. Обелете джинджифила и настържете на ситно. Смесете видовете брашно в купа с джинджифил, портокалова кора и подправка за меденки, оформете кладенче в средата. Натрошете маята и смесете с 3 супени лъжици мляко, 10 г кафява захар и брашно от ръба, за да направите предварително тесто. Покрийте с кърпа за торта и оставете да втаса на топло място за 20 минути.

Добавете останалото мляко и захар, масло, яйце и сол. Използвайте куката за тесто на ръчния миксер, за да образувате гладко тесто. Месете енергично с ръце върху набрашнена повърхност за 2 минути. Разделете на 1/3 и 2/3 и сложете парчетата тесто отделно в купички, покрити с кухненски кърпи, на топло място за 45 минути.

По-голямото количество тесто се омесва старателно с накиснатите печени плодове и орехи. Количеството пълнител е по-голямо от количеството тесто, точно така, тестото просто трябва да свърже пълнителя направо.

Разточете по-малкото количество тесто върху набрашнена работна повърхност в правоъгълник 30 х 45 см. Оформете сместа от печено плодово тесто на питка и я сгънете свободно в тестото. Притиснете краищата и ги сгънете, поставете хляба с шева надолу върху лист за печене с хартия за печене. Набодете повърхността на хляба няколко пъти с зъбите на вилица. Оставете хляба да почине още 20 минути, покрит с кърпа за торта. Загрейте фурната до 160 градуса. Плъзнете хляба и печете 1 час. Оставете го да се охлади бавно в изключена фурна при отворена врата.

(2) Разтопени сливи (около 10 минути + 30 минути за мариноване на плодовете)

Подготовка: Разполовете сливите, отстранете костилките. Мариновайте плодовете със захар, мед и уиски и оставете да престоят 30 минути, като разбъркате два пъти.

Поставете маринованите плодове с анасоновите звезди в тенджера, оставете да заври и оставете да къкри непокрити 5 минути, докато омекнат. Подправете на вкус със сол и допир пипер.

(3) Меден бърбън крем (приблизително 10 минути)

Подготовка: Оставете уискито с мед да заври и го оставете да се охлади бързо. Разбийте сметаната с ръчен миксер, докато стане гъста и кремообразна. Смесете заквасената сметана със студеното медено уиски до гладка смес, разбъркайте сметаната. Охладете в хладилник.

Сервиране (60–120 g синьо сирене на човек)

Разполовете всеки 1 парче плодов кекс и сервирайте със синьо сирене и хладки сливи, отгоре сметаната.

Хайди Дриснър ви пожелава късмет в готвенето.