Лаврак, задушен в бамбукова кошница

Видео урок Прясно задушени зеленчуци, пикантен сос Umami и лаврак, приготвени в бамбукова кошница: лятно азиатско ястие за ценители.

лаврак

Разбира се, обичаме да проповядваме с всяка лъжица масло, което добавяме към соса, че мазнината е носител на аромат и че нищо не работи без него. Но това не е вярно в действителност и Андреас Фукс (Ресторант Йом, 1010 Виена) ни показва защо: Дори лекият може да има интензивен вкус. И как. Приготвяме лаврак като цяло по два начина - от една страна в бамбукова кошница, а от друга в парахода (за всеки, който има такъв благороден предмет). С прясно приготвени на пара зеленчуци и пикантен, силен умами сос. Можех да се храня така всеки ден.

съставки

  • 300 g до 400 g лаврак (мащабиран и изкормен и леко нарязан в кожата)
  • 150 джинджифил
  • сол
  • Сок от лайм
  • пипер от мелницата
  • 100 г кълнове боб
  • 100 г моркови
  • 100 г воден спанак или пак чой
  • 1 супена лъжица сусамово масло
  • Пролетен лук нарязан
  • 1/16 л оризово вино
  • Бананови листа

Съставки за чили сос от лимонена трева:

  • 100 г обелен джинджифил (ситно нарязан)
  • 150 г лимонена трева (ситно нарязана)
  • 1/8 л сладък чили сос
  • 2 чаени лъжички нарязан тайландски чили
  • 1/8 л соев сос
  • 50 г палмова захар
  • 50 г бял лук (нарязан)
  • 2 скилидки чесън
  • сол
  • пипер
  • Рибен запас или зеленчуков запас
  • Сок от лайм

Приготвяне на соса

Загрейте тиган или уок. В него запечете лука, джинджифила, чесъна и лимонената трева. След това добавете люти чушки и палмова захар, печете и карамелизирайте. Изсипете сладкия чили сос, соевия сос и бульона. Оставете да къкри десет минути. Накрая подправете със сол, черен пипер и сок от лайм.

Приготвяне на лаврак

Подредете бамбукова кошница с бананови листа. Мариновайте предварително нарязаните зеленчуци със соев сос, сусамово масло, сол и черен пипер. Поставете в бамбуковата кошница, облицована с бананови листа.

Подправете лаврак с лайм, сол, черен пипер и джинджифил и поставете в кошницата върху зеленчуците. Рибата се приготвя на пара или в парахода за около 12 минути, или директно в уока за около 15 минути.

Преди да сервирате, рибата се залива със соса от лют червен пипер. Сервирайте с ориз на пара (жасмин, басмати и др.) Или пържена юфка.

На човек

Мартина Хохенлое е главен редактор на Gault & Millau Австрия. От май 2005 г. тя публикува ръководството за ресторанта заедно със съпруга си Карл Хохенлое. Мартина Хохенлое изживява любовта си към готвенето чрез своя „прекрасен салон за готвене“.