Лакто-ферментация, зеле и краставици
Страница 1 сигурен 2 • 1, 2
Лакто-ферментация, зеле и краставици
от Аристотел в петък, 22 август 2014 г. - 16:46
Здравей,
Тази година събрах много краставици и за да не се налага да ги консумирам наведнъж, реших да ги лакто-ферментирам.
Този консервационен процес е доста скорошен, датира от 19 век.
От известно време бях поръчал оборудването да ферментира зеле и да направи кисело зеле ... Последното ще изчака добре своя ред към края на лятото.
Получени материали:
Можете също така да инвестирате веднъж в подходящото оборудване, което не е твърде скъпо, по-малко от 200 € с пристанището. (Можете лесно да намерите това, от което се нуждаете, в интернет, като внимателно търсите)
20-литров буркан с капака и кухия край, за да се направи хидроизолацията (много важно)
И всичко останало, което върви с него, равнината на киселото зеле, която ви позволява да не се наранявате и лесно да режете зелето, пестикът, който ви позволява да трамбовате, дървената вилица и преди всичко камък, адаптиран към формата на саксията поддържат всички потопени в саламура.
Тази саксия е достатъчна, за да поддържа доброто количество зеле в избата си през зимата.
Процесът е подобен за други зеленчуци и по-специално за краставица с някои вариации.
Ето защо ще обясня различните стъпки с диаграма, но като го направя първо със зелето: Бих искал да отбележа, че тази тема е вдъхновена от препоръки, взети от книга на Клод Обер.
Рецепта за приготвяне на кисело зеле:
- В сравнение с количеството зеле, което имате, отнема 1% сол. Например за 10 кг зеле взимаме 100 г сол.
За това количество очакваме:
- 3 супени лъжици плодове от хвойна;
- 2 супени лъжици семена от кимион;
И по желание можете да добавите хрян, ябълки, дафинов лист и дори зимни репички, ако имате такива.
Преди ще сте подготвили зелето си, като сте премахнали сърцевината и листата, които ги заобикалят.
След това ще ги настържете с равнината на киселото зеле или ще ги нарежете на тънки ивици с нож.
1) Сложете първи слой зеле, поръсете малко сол и добавете кимион и семена от хвойна.
2) Опаковайте добре с пестик всеки път.
3) Повторете същата операция, докато потът е пълен на 4/5.
4) След като тенджерата се напълни на 4/5, поставете няколко цели зеле или листа от хрян върху киселото зеле и над кръглия камък. Но обикновен камък (не варовик) и дъска от твърда дървесина (за предпочитане дъб) могат да се справят добре, ако имате обикновена саксия. Също така трябва да добавите чист бял памучен плат между зелевите листа и дъската и да поставите капака на тенджерата.
5) Накрая поставете капака на тенджерата и напълнете браздата с вода, за да направите хидроизолация.
Необходимо е да има въздушна междина между камъка и капака.
Оставете саксията да ферментира при стайна температура за една седмица 20 ° C и след това поставете тенджерата на хладно място в неотопляема изба.
След три или четири седмици можете да опитате киселото зеле.
Ако използвате нормално гърне и форми на плесен върху прането и дървото, не се паникьосвайте, това е нормално. Необходимо е да се перат прането и дървената чиния два пъти месечно.
Връщайте всичко на мястото си всеки път, когато приемате кисело зеле.
За краставиците това е почти същият процес, с изключение на това, че е необходимо да се използва саламура, ако се използват буркани. В допълнение, лакто-ферментиралите краставици на парчета омекват с времето, така че те трябва да се консумират доста бързо.