Лактоферментация ... много екологична и високо хранителна
Споделете тази статия
Какво е лактоферментация ?
Лактоферментация, наричана още млечна ферментация, е ферментация, включваща млечнокисели бактерии. Не забравяйте и успокойте клиентите си, които са алергични към млечни продукти, това не са бактерии, които идват от млякото, но имат способността да произвеждат млечна киселина.
Сред многото млечнокисели бактерии има Streptococcus, Lactobacillus и Bacillus.
Следователно млечно-ферментационната ферментация протича в бактериалните клетки, без да се прибягва до кислород (ние казваме, че е режим на анаеробно съхранение) чрез превръщане на глюкозата, т.е. захарта, в млечна киселина.
При липса на кислород и в присъствието на малко количество сол (обикновено около 1%), което предотвратява развитието на други ферменти, млечните ферменти могат по този начин да се размножават напълно, като се хранят с въглехидратите, присъстващи в храната, и като ги трансформират в млечна киселина.
С напредването на процеса на лактоферментация количеството млечна киселина се увеличава и средата става все по-кисела. Тази киселинност е важна, защото тя е тази, която неутрализира явлението гниене от други патогенни микроорганизми (микроскопични гъби, бактерии) или нежелани микроорганизми като плесени. Когато средата е достатъчно кисела, с рН около 4, млечнокиселите бактерии сами по себе си се инхибират.
По този начин храната става напълно стабилна и консумативна с много дълга оптимална дата на употреба.
Всъщност тази трансформация е един от най-старите процеси за консервиране на храни, особено използван за зеленчуци като зеле, моркови, ряпа, целина, репички, пащърнак, цвекло, краставици, кисели краставички и лук. Киселото мляко е и лакто-ферментиралата храна par excellence !
Какви са ползите от лактоферментацията ?
● Както току-що видяхме, лакто-ферментирали храни са напълно здрави и безопасни, тъй като киселинността на околната среда предотвратява размножаването на патогенни и нежелани микроорганизми.
● Следователно този метод на консервиране е много добър начин за запазване на по-голямата част от растенията, без да се готви или охлажда.
● Остават ферментирали с лакто храни жива храна, и следователно източници на жизненост за тялото. Особено, тъй като витамините в лакто-ферментиралите храни не само се запазват, но и се увеличават, какъвто е случаят с витамин С в киселото зеле, чието съдържание се увеличава повече от наполовина по време на лактоферментацията на зелето от лактобацили.
Повишено е и съдържанието на витамини от група В, и по-специално В12, което обикновено почти не съществува в растенията.
По този начин, когато повечето методи за консервиране на зеленчуци унищожават всички или част от техните хранителни вещества (витамини, минерали, микроелементи) и ензими, лакто-ферментация, той запазва или дори обогатява храната, малко на светлина. Покълнали семена.
Лакто-ферментиралите храни и по-специално лакто-ферментиралите зеленчуци са отличен източник на витамини, минерали и микроелементи, особено през зимата, когато някои пресни зеленчуци стават редки.
Какви храни могат да бъдат лактоферментирали ?
Най-известният зеленчук несъмнено е бяло или зелено зеле, което дава кисело зеле. Сега обаче знаем, че преди това зеле други растения са били подложени на лактоферментация, и по-специално зеленчуци, билки, млади растения и диви листа, събрани по време на бране.