La Cancoillotte
Cancoillotte е сирене, но не и вулгарно сирене. Това е основна специалност на Franche-Comté, присъстваща на всички маси в региона. Историята му е тясно свързана с Франш-Конте и неговите жители: канкойлото е част от ежедневието ни от векове и е популярна традиция, която е жива и здрава. Поради тези причини избрахме това емблематично сирене, за да назовем нашия сайт, тъй като канкойлото е уникален специалитет, който не се среща никъде другаде освен във Франш-Конте.
Несигурен произход
Има няколко хипотези относно произхода на канкойлотата.
Като цяло произходът на сирената може да се проследи от 5000 г. пр. Н. Е. До 2000 г. пр. Н. Е. Литературни източници от този период ни казват, че производството на сирене е било добре известно във всички територии на Римската империя.
Следователно някои историци смятат, че канкойлото е трябвало да се появи презГало-римски период, което следователно би било на възраст над 2000 години! И можем да си представим, че вече е имало своето място на вторите маси. Думата cancoillotte може да произхожда и от латинския израз „concoctum lactem“, открит в римските писания, отнасящи се до превземането на Секуания (територия, съответстваща на тази на днешния Франш-Конте) през 58 г. пр. Н. Е.
Но това е малко по-късно, по време на средновековен период, че се появиха повечето сортове сирене, които и до днес правят Франция известна: можем да цитираме Мюнстер, Пон-л'Евек, Бри или дори Марой, които по това време преживяват първите си часове на слава.
През Средновековието също се раждат Gruyère и може би cancoillotte. Поправяме, че началото на Gruyère е засвидетелствано около 12 или 13 век. За cancoillotte произходът му е по-малко точен.
От по-малко научен източник можем да цитираме и a стара легенда че все още казваме за платата Haut-Doubs:
"Във ферма на Франш-Конте имаше двама гиганти с прякор Cancoille и Yotus. Между двамата избухва бой и по време на битката гигантът Yotus пада на ъгъла на камината и събаря тенджера с изварено мляко, след това контейнерът се изпразва в казана, окачен над огъня. И, съвсем естествено, подсиреното мляко се топи, като Cancoille е победител в сбиването, топеното сирене би се нарекло cancoillotte.
Някои историци приписват много по-скорошен произход на cancoillotte, тъй като поставят външния му вид в Шестнадесети век. Твърди се, че този специалитет за сирене е, подобно на Tarte Tatin, резултат от производствена грешка. Известният Никола дьо Гранвел, министър на Карл V, прелъстен от тази рецепта, щеше да я представи в съда на тази.
Обикновено сирене, сирене на бедняка
Какъвто и да е истинският произход на cancoillotte, това, което е сигурно, е, че това сирене е par excellence сиренето в района на Комто, с изключение на високите планини и на платата, където млякото е в изобилие и където някога се прави Gruyere, наречен "Vacherin" в миналото. Cancoillotte е сиренето от ниската страна, сирене на долините. И така, не е изненадващо да се отбележи, че потреблението му е по-високо в Haute-Saône, отколкото в Haut-Jura.
Преди да носи името на „cancoillotte“, този специалитет първо се е наричал „топено сирене“ (със сигурност заради приготвянето му), „сирене годо“ (поради приликите му с охладени гауди), „fromage de domestic“, „сирене“ или дори „женско сирене“. Настоящото име е широко разпространено едва в края на 19 век и правописът му варира с течение на времето (cancoillote, canquoillote, canquoillotte, дори „camoillotte“ (на диалекта на Монбелиар). произношение изглежда също варира до известна степен в зависимост от географските области на територията на Франш-Конте: дори ако северното „кан-кой-йот“ (Haute-Saône, Doubs и Territoire de Belfort) е официалното произношение, е необходимо добре да се признае съществуване на "кан-ко-йотте", по-широко разпространено на юг (Юра).
Произведен предимно във ферми, cancoillotte ще навлезе в светаиндустриална ера по време на Първата световна война (1914-1918), благодарение на блестящата идея на Лоран Раген, който реши да го стерилизира и опакова в консервни кутии, за да снабди войниците от Франш-Конте, изпратени на фронта. Тази инициатива ще изиграе голяма роля за разпространението на този продукт.
Следователно, в продължение на няколко века във Франш-Конте селяни и производители на сирене произвеждат канкойлота. Този специалитет на топеното сирене е 90% консумирани в региона и е ясно, че износът на този типично продукт на Франш-Конте все още изпитва големи трудности при преминаването на границите на региона.
Основната съставка: метон
След като е обезмаслено, млякото се оставя при стайна температура, така че да стане коагулиращо: след това получаваме подсирено мляко.
Загрявайки го на водна баня, между 60 и 80 ° C, той се изчиства от суроватката си.
И накрая, просто трябва да го изцедите, за да го отцедите и ще получите блок бял и сух метон. Обърнете внимание, че повечето ферми са имали своя преса с меттон, копия от която все още могат да се видят в музеите на Шамплит и Цитаделата на Безансон.
Преди да може да се направи канкулота от него, метонът трябва да узрее (ние също говорим за "узряване" или дори за "гниене" на метона): след като се е раздробил, метонът се поддържа топъл за няколко дни. Когато узрее, той придоби жълт цвят, донякъде еластична консистенция и характерен, силен мирис на ферментация. На този етап е практически невъзможно да го вкусите и оцените.
Описание на обикновена канюлота
За да ви помогнем да получите по-точна представа за този продукт, ето представяне на характеристиките на обикновената канюлота, направена от обезмаслено мляко, според проучване, проведено от студенти по храна от училище Polytech'Lille. De Villeneuve d'Ascq през 2003 г. За да бъде релевантен анализът, те се погрижиха да дегустират обикновени канюлоти от няколко марки, както топли, така и студени.