La boutargue хайверът на Бастиа - Корсика
1 март 2014 г. от Newchallenge
Boutargue: хайверът на Bastiais
Този изумителен препарат, приготвен със солени и сушени яйца от кефал, консервирани във восък, е познат и консумиран от векове от жителите на средиземноморския басейн. Странно отсъстващ от останалата част на острова, boutargue или bottarga е типичен бастиански луксозен продукт и много популярен сред гастрономите. Продуктът е едновременно здрав и фин, той няма да ви остави безразлични.
В Корсика мулета са заловени в края на август на езерцето на Палу в Солензара. Именно техните яйца съставляват това рядко и безценно ястие, специалност на гастрономията Bastiaise.
Неговото занаятчийско производство е просто, но изисква истинско ноу-хау. Първо, пълната женска се врязва с остър инструмент, за да се отстранят внимателно джобовете. Трябва да се внимава да не се повредят вътрешностите и двойната торбичка, чийто много тънък филм поддържа сцеплението на яйцата. Парче плът, взето от опашката, се пази, за да се предотврати изпразването на джобовете. По-късно това също ще се използва за окачване на бутарха по време на сушене или пушене.
След това торбите се изплакват със студена вода, избърсват се и се покриват със сол.
По време на тази фаза осоляването, което продължава между шест часа и осем часа, ги кара да губят водата си, концентрира ароматите и насърчава тяхното запазване. По този повод те губят около една трета от теглото си. След това се изплакват и се съхраняват между две дървени дъски. По време на фазата на сушене на слънце или на проветриви рафтове за два или три дни, маншетите получават лек натиск и се изравняват, за да получат тази характерна форма с дебелина 1,5 сантиметра. След това се суспендират за няколко дни, за да получат своя мощен и солен вкус. След като достигнат етапа си на узряване, те се покриват с восък. Тази восъчна обвивка спира узряването на бутарха и го предпазва от външен контакт.