L за пържене - точка на дим и други параметри
Масло за пържене: Мазнините са не само важен източник на енергия, те също ни осигуряват ценни мастни киселини и ни дават възможност да усвоим основните мастноразтворими витамини, които включват витамини А, D, Е и К. Също така им се отрежда важна роля по отношение на стойността на удоволствието, тъй като мазнините са носители на Аромати и аромати. Те също така усъвършенстват усещането за уста, когато консумират храна, което повечето хора не биха искали да пропуснат.
С зареждането на видеоклипа приемате политиката за поверителност на YouTube.
Научете повече
Винаги отблокирайте YouTube
Което сега е подходящо Масло за пържене? Точка на дим, студено пресоване, рафиниране или втвърдяване са термини, за които всеки вероятно е чувал, но които не са непременно полезни за практическа употреба в ежедневието. Затова много често се сблъскват с въпросите: кои масла са за по-слабите, кои за по-силните Нагряване на храна подходящи и кои масла никога не трябва да се излагат на горещия тиган? В тази статия ще научите за свойствата на растителните масла и отделните аспекти, които трябва да имате предвид, когато ги използвате в кухнята.
Растителни масла: определение и свойства
Растителните масла са изолиран мастен компонент и по този начин един абстрактно от пълния компонент на растение с високо съдържание на мазнини, така наречените маслени семена, маслени плодове или ядки. В този етап на обработка се извлича чистата мазнина, при което се запазват само няколко ценни съставки (мастни киселини, мастноразтворими витамини), но голяма част от използваните растителни части (фибри, минерали, водоразтворими витамини) се губят. Освен това маслата имат дори по-висока енергийна стойност от оригиналните им плодове, ядки или семена, поради което за ежедневна употреба се препоръчват само малки количества.
Хранителни масла са течни при 20 ° C, Ядливи мазнини от друга страна твърдо, отличителна черта, която се основава на спектъра на мастните киселини (BMEL, 2011).
Предимствата на растителните масла в сравнение с компонентите на животинските мазнини са преди всичко техни висок дял на ненаситени мастни киселини и от друга страна, пренебрежимо ниското им съдържание на наситени мастни киселини. Хубавото в него: Мононенаситените мастни киселини са свързани с положителни ефекти върху нивото на холестерола, а полиненаситените мастни киселини са дори от съществено значение за нашия организъм.
Качествени характеристики
При производството на растителни масла се използват различни процеси, които са точно определени в Немската книга за храните, при което обработка значително влияе върху качеството на продукта.
Студено пресоване
Така нареченото студено пресоване е първата стъпка в обработката, при която Пресоване на суровината и последващи етапи на пречистване (филтриране, утаяване, центрофугиране) се получава готовото растително масло. Това носи допълнителното обозначение „роден“, т.е. H. използвани са само механични методи на производство. По-нататъшните стъпки на обработка, извършени след първото пресоване, трябва да бъдат маркирани съответно.
Местните, студено пресовани масла показват най-малко обработка и все още съдържат най-висок дял на хранителни вещества, поради което имат най-висока хранителна стойност (Bertrand, 2014).
- Какво всъщност прави добрата мазнина?
- Готвене, задушаване, пържене - коя мазнина е подходяща за какво?
- Оправдан ли е шумът относно кокосовото масло?
- Вече знаехте ...? 4 исторически факта за мазнините.
Спектър на мастните киселини
Що се отнася до хранителната оценка на растителните масла и мазнини, различното съдържание на мастни киселини играе роля, като, по-просто казано, се препоръчват масла с висок дял на мононенаситени мастни киселини и балансирано съотношение между полиненаситените мастни киселини.
Наситените мазнини играят подчинена роля в нашата диета, DGE препоръчва прием от 7 до 10% от общия енергиен прием. Те обаче имат високо ниво на топлинна стабилност. Кокосовото масло, палмовото масло и какаовото масло например са богати на наситени мастни киселини.
Мононенаситени мастни киселини са от голямо значение и трябва да съставляват най-високата част от приема на мазнини (до 10% от енергийния ни прием). Тъй като те са много по-устойчиви на окисляване, отколкото полиненаситените мастни киселини, те водят до по-малко образуване на потенциално вредни свободни радикали в човешкото тяло (Bertrand, 2014). Например зехтинът е богат на олеинова киселина, най-известният представител на мононенаситените мастни киселини. Но мазнините на някои сортове слънчогледови семена също съдържат значително по-висок дял на олеинова киселина в сравнение с оригиналния вариант. Тези така наречени високоолеинови слънчогледови масла са все още местни в природата и са устойчиви на топлина, поради което са подходящи за пържене.
Друг критерий е съотношението или съотношението между омега-6 и омега-3 мастни киселини от класа на полиненаситени мастни киселини. Колкото по-високо е съдържанието на тези мастни киселини в маслото, толкова по-лабилно е то и по-бързо може да гранясва. Маслата с много високо съдържание на омега-6 и само следи от омега-3 мастни киселини (естествен слънчоглед, тиквени семки, царевични зародиши, масло от гроздови семки) не трябва да бъдат нашият ежедневен източник на прием. От тази категория се препоръчват ленено, орехово, конопено, рапично или шафраново масло, въпреки че първите три вида трябва да се използват само в студени кухни. Растителните масла, обогатени с DHA и EPA или масла от микроводорасли, които естествено съдържат тези мастни киселини, също са особено препоръчителни.
Качествени свойства
Рафиниране
По време на рафинирането се извършват значително повече етапи на обработка, отколкото при студеното пресоване, поради което хранителните качества също намаляват до известна степен. След пресоване на изходния материал пресованият остатък се екстрахира с разтворител, за да се филтрира остатъчното съдържание на масло. Тогава се обслужвате по-разнообразни Почистващи стъпки, защото чрез добив нежеланите вещества също попадат в маслото. В същото време обаче се губят ценни съставки, например вторични растителни вещества (стероли, токофероли). Неутрализацията, дезодорирането, обезцветяването и избелването са други типични процеси, които се извършват физически или химически в процеса на рафиниране (Bertrand, 2014).
Втвърдяване
Когато се споменават „хидрогенирани хранителни мазнини“, те са рафинирани хранителни масла или техни смеси, които се променят след рафиниране чрез каталитичен процес на хидрогениране. Това води до натрупване на водородни атоми върху компонентите на ненаситените мастни киселини, така че от тях Наситените мазнини и следователно се създава по-твърда или разпространима консистенция (BMEL, 2011). Класически пример за това е растителният маргарин, който е алтернатива на мазнините за мазнини, но също така е и силно преработен продукт.
Точка за дим
Точката на дим определя най-ниската температура, измерена в градуси по Целзий, която се вижда в нагрята проба при определени условия Развитие на дим показва. Тази точка на дим е u. а. в зависимост от дела на късоверижните, свободни мастни киселини и придружаващите ги вещества, поради което растителните масла в тяхното естествено състояние са по-малко подходящи за силно нагряване. От друга страна, кокосовото масло или рафинираните масла са по-стабилни при нагряване (Bertrand, 2004).
На този етап трябва да се добави, че литературата за параметъра точка на дима не е напълно ясна, поради което следващите фигури от таблица 1 са само ориентировъчни стойности от изброените източници.
Маса 1: Точка на дим (° C) на различни растителни масла (Bertrand, 2004; Gunstone, 2011; StMLU, 2002; Вегетарианският здравен институт)
| Растително масло | Точка на дим (° C) |
| Шафраново масло (рафинирано) | 266 |
| Рапично масло (рафинирано) | 240 |
| палмово масло | 232 |
| Фъстъчено масло (рафинирано) | 232 |
| Царевично масло (рафинирано) | 232 |
| Слънчогледово олио (рафинирано) | 232 |
| Сусамово масло (рафинирано) | 232 |
| Соево масло (рафинирано) | 232 |
| Зехтин (рафиниран) | 216 |
| Кокосово масло | 194 |
| Сусамово масло (нерафинирано) | 177 |
| Конопено масло | 165 |
| Фъстъчено масло (нерафинирано) | 160 |
| Слънчогледово масло (високо олеиново) | 160 |
| Царевично масло (нерафинирано) | 160 |
| Соево масло (нерафинирано) | 160 |
| Рапично масло (нерафинирано) | 130-190 |
| Зехтин (нерафиниран) | 130-175 |
| Слънчогледово олио (нерафинирано) | 107 |
| Шафраново масло (нерафинирано) | 107 |
| ленено масло | 107 |
Окислителна стабилност
Маслата, поради високото си съдържание на ненаситени мастни киселини, са склонни да се комбинират с кислород и да образуват свободни радикали. В резултат на това ще го направят гранясал и следователно негодни за консумация. От това може да се заключи, че растителните масла с висок дял на ненаситени мастни киселини също имат ниска окислителна стабилност и по-бързо стават гранясали. Този параметър може да бъде определен в лаборатория въз основа на Индукционно време измерва се, като маслото се загрява по точно определен начин и се измерва периодът от време, докато се измери окислителното увреждане. Крайната точка се определя въз основа на окислителните продукти, които водят до силно увеличаване на проводимостта на водата (Bertrand, 2004).
За практическото използване на маслата са в този контекст Условия за съхранение Моля, обърнете внимание, че лененото масло трябва да се съхранява например в хладен и тъмен съд.
Таблица 2: Индукционно време (h) на различни растителни масла (Bertrand, 2004)
| Растително масло | Индукционно време (h) |
| Фъстъчена мазнина | 9-10 |
| Рапично масло (рафинирано) | 7,0-8,5 |
| Рапично масло (студено пресовано) | 3.0-5.5 |
| фъстъчено масло | 3-4 |
| зехтин | 7,0-8,5 |
| Слънчогледово олио (рафинирано) | 1,5-2,5 |
| ленено масло | 0,3 |
Препоръки за практическо използване на масла
В обобщение може да се каже, че естествените, студено пресовани масла са по принцип за студена кухня, например със салати, се препоръчват. Ако се спазва съставът на мастните киселини, лененото, ореховото, конопеното и рапичното масло са за предпочитане, тъй като те могат да допринесат за доставката на основните омега-3 мастни киселини.
Към леко нагряване, Както е случаят с пара или леко пържене, студено пресованите масла като зехтин също са подходящи, в зависимост от точката им на дим. Високоолеиновото слънчогледово масло може да се използва и за пържене със спектър на мастни киселини, подобен на този на зехтина или трябва да се използва за пържене високо отопление на храна или използвайте кокосово масло или рафиниран вариант (Barth, 2008).
Тъй като важните вещества и качество се губят едновременно по време на интензивни процеси на нагряване, нежните методи на приготвяне като готвене или задушаване със студено пресовано масло обикновено са за предпочитане пред пикантното печене и пържене.
Съдържанието на тази статия не може и не трябва да замества индивидуалните вегански хранителни съвети. В указателя за вегански хранителни съвети ще намерите експертна поддръжка на място или онлайн.
литература
BMEL - Федерално министерство на храните и земеделието. Нова версия на насоките за хранителни мазнини и масла (2011). S 1-5.
von Koerber K., Männle T. Leitzmann C. Цели храни: Концепция за съвременна и устойчива диета (2012), 11-то издание, книга на специалистите по Haug.
Бертран М. Федерален изследователски институт за хранене и храна. Коя мазнина с каква цел? Конференция за обществено хранене Дрезден-Пилниц (2004): 1-20.
Bertrand M. Fette and Oils: Основни познания и практическа употреба. Хранителен преглед (2014). Том 3: M162-M170.
Барт А. Коя мазнина за какво? UGB-Forum Spezial (2008): S27-28.
Lämmerhirt N. Масла за пържене Внимание: горещо и мазно! Форум на UGB (2001). Т. 4: 193-194.
Martin H.-H., Wiebke F. Препоръчва ли се рапичното масло като хранително масло? Форум на UGB (1998). Т. 5: 291-292.
Rapunzel Naturkost GmbH. Хранителни масла, хранителни мазнини. 15-то издание, бр. 2400240: S1-35.
Федерален център за хранене. Радиопринос - Тема: Правилното масло в кухнята, PDF (2017): 1-2.
Gunstone F.D. Растителни масла в хранителните технологии. Състав, свойства и употреба. 2-ро издание, издателство Blackwell Ltd. (2011), Великобритания.
Vingering N., Oseredczuk M., Du Chaffaut L., Ireland Ireland, Ledoux M. Състав на мастни киселини на търговските растителни масла от френския пазар, анализирани с помощта на дълга силно полярна колона. OCL Journal (2010). Том 17 (3): 185-192.
StMLU. Баварско държавно министерство за държавното развитие и въпросите на околната среда. Комбинирани топлинни и енергийни агрегати с растително масло (2002): 1-106.
Вегетарианският здравен институт. Vesanto M. Димни точки на масла (PDF): 1-2.
Източници на изображения
Медицински отказ от отговорност и допълнителна информация
Както всяка наука, медицината и свързаните с нея дисциплини са обект на постоянно развитие. Изследванията и клиничният опит разширяват нашите знания, особено що се отнася до лечението и терапията. Доколкото в предоставената информация има препоръка, дозировка, приложение или подобно. можете да се доверите, че сме положили големи грижи, за да гарантираме, че тази информация съответства на състоянието на знанието към момента на завършване на работата. За това обаче не може да се поема гаранция или отговорност. Препоръчваме ви да проверите това внимателно сами и да действате на свой риск. Освен това, в случай на съществуващо заболяване, нашите препоръки и съвети по никакъв начин не трябва да заменят медицински съвети, диагноза или лечение - това не е терапия. Следователно никога не трябва да използвате предоставената от нас информация като единствен източник за вземане на решения, свързани със здравето. Ако имате някакви оплаквания, определено трябва да потърсите медицинска помощ.
Независимост на продукта
Нашето списание е и остава свободно от рекламиране на продукти от трети страни и влияние от промишлеността и търговията, защото независимостта, прозрачността и неутралният подход са нашият основен приоритет.
Бележка относно представянето на животните
Нашата работа в областта на храненето означава, че ние също посвещаваме нашата редакторска работа на храни от животински произход поради обективност. Въпреки че ценим научния подход и обективността, в този случай решихме, че не представяме живите същества - както е обичайно в нашия сектор - като „готови за консумация части на тялото“, защото според нас това ги прави толкова обективни че те се възприемат само като потенциална „храна", а вече не като живи същества, способни да страдат. От уважение към живота на тези животни, ние им показваме така, както вярваме, че трябва да съществуват: непокътнати.