L нагряване - коя мазнина да загреете за пържене или пържене на рапично масло - загрейте зехтин - масла
Dipl. Oec. трофей. Андреа Барт
По-добре да рисувам масло или маргарин на хляб? Трябва ли кокосовото масло или зехтинът да са в тигана? И какво използвате за салатата? Прочетете коя мазнина е най-подходяща за кой повод.
Огромната гама от хранителни мазнини и масла вече озадачи много потребители. Тъй като някои мазнини могат да се нагряват, други не, други трябва да са по-здрави, а някои да останат да стоят. Но изборът на подходящата мазнина не е толкова сложен, колкото изглежда. По принцип можете да използвате всичко за студената кухня студено пресовано необработено олио за готвене използване. Независимо дали сте сега масло или маргарин Намазването с хляб зависи от вашия вкус. Маслото е относително естествена мазнина и е предпочитано от мнозина заради вкуса си. Животинските мазнини имат лошата си репутация поради високото съдържание на холестерол и наситени мастни киселини. Но ако намазвате масло само тънко върху хляба и го използвате само пестеливо, не е нужно да се чувствате виновни. Освен това една четвърт от наситените мастни киселини се състоят от така наречените MCT мазнини (средни и късоверижни мастни киселини), които са хранително по-положителни.
Предпочитайте органичен маргарин
Високото съдържание на вредни Транс мастни киселини, която беше виновна за лошата репутация на маргарина е значително намалена чрез промяна на производствения процес и сега едва ли е проблем. Някои конвенционални маргарини обаче все още са частично химически втвърдени и следователно съдържат и транс-мастни киселини. Ако все пак предпочитате маргарин, трябва да използвате незакалени продукти с висок процент на местно студено пресовано масло - за предпочитане с биологично качество. Растителната мазнина не съдържа холестерол. Но внимавайте: маслото и маргаринът не се различават по съдържание на мазнини. Дори терминът диетичен маргарин не означава непременно намалено съдържание на мазнини. Тази информация се отнася само до факта, че маргаринът, поради растителния си произход, носи предимно ненаситени мастни киселини в чинията и е с ниско съдържание на натрий.
Висококачествените растителни масла с мононенаситени и/или полиненаситени мастни киселини са особено подходящи за салати. В допълнение към мастноразтворимите витамини, те съдържат и незаменими мастни киселини, които тялото ни не може да произведе само, и вещества, които насърчават здравето като фитостероли. Вместо слънчогледово или царевично масло, трябва по-често да използвате рапично, ленено или орехово масло, тъй като те имат високо съдържание на омега-3 мастни киселини. Но само студено пресовани и местни, те съдържат много естествени аромати. Следователно те също така внасят повече вкус в храната, която поддържа диета, съобразена с мазнините. Защото колкото по-интензивно е вкусът на едно масло, толкова по-малко го използвате. Всеки, който използва органични стоки тук, обикновено не трябва да се страхува от нежелани остатъци като пестициди.
Тази публикация е в UGB-ФОРУМ специален публикувано.
Топлината обаче може да унищожи някои от ценните мастни киселини и витамини. Ако мазнините и маслата се нагряват твърде високо, могат да възникнат вредни и в някои случаи канцерогенни продукти на разлагане. Въпреки това можете да използвате споменатите по-горе мазнини и масла за готвене на пара и готвене. Тъй като температурите до 100 ° C са безвредни. За да сте сигурни, че мазнините не стават прекалено горещи, препоръчително е да добавите малко вода към маслото, преди да го загреете. С готвената храна трябва да добавяте мазнини само в края на действителния процес на готвене. Това е най-добрият начин за запазване на ценните съставки. Можете също да използвате местни масла, маргарин и масло за печене. Тъй като въпреки по-високите температури на печене, вътрешността на храната достига само около 100 ° C.
Топлинно масло: Не всички масла за готвене харесват топлината
Само няколко мазнини преживяват температурите, които възникват по време на пържене и пържене, без да се повредят. Най-малко около 180 ° C се постига при пържене в дълбочина и около 200 ° C при пържене в тигана. Прослушването на пържоли или препарати в уока може да доведе до повишаване на температурата. Ето защо тук се търсят мазнини, които нямат проблем с топлината. Това са мазнини с висока точка на дим. Това описва температурата, при която мазнината започва да мирише лепкаво и да се разлага. Колкото повече наситени мастни киселини или мононенаситена олеинова киселина съдържа една мазнина, толкова по-висока е точката на дим. родно зехтин е устойчив на топлина до 180 ° C. Тъй като се състои от около 15-20 процента наситени мастни киселини и около 75 процента от мононенаситена олеинова киселина. Така че е подходящ за нежно пържене и пържене. Рапично олио При 60 процента той също има относително високо съдържание на олеинова киселина и следователно е по-устойчив на топлина в естествената си форма от другите местни масла. Следователно рапичното масло е подходящо и за по-интензивно нагряване.
Топлинно масло: студено пресовано и стабилно
Онлайн версия на:
Барт А.: UGB-FORUM Special, Whole Foods Nutrition 2008, стр. 27-28
Снимка: Arbeitskreis Omega-3 e. V.