L; Масло от девствен орех
Ореховото масло е продукт, силно свързан с гастрономическото наследство на Перигор, със специално ноу-хау, с което е известно. Също така мелничарите/преработвателите твърдят, че като поставят произхода „Périgord“ върху бутилките си с орехово масло, връзката на това производство с тази земя, с историята на ореховото масло в Périgord, залог на ноу-хау и качество на предците. - www.noixsudouest.fr. (1)
Известният древногръцки лекар Клод Галиен (129-199) посочва, че дърводелци и дърводелци в Ломбардия са използвали орехово масло за полиране на дърво. Освен тази специфична употреба, навремето ореховото масло се използваше предимно за осветление, а не за храна, като вкусът му се смяташе за твърде гранясал! Въпреки това, постепенно се утвърди в кухнята на Перигор, дори ако дълго време се смяташе за мазнина на бедните. Беше със свинска мас, гъша и патешка мазнина, единствената използвана мазнина (в регионите на Перигор, където нямаше орех, се използваше рапично масло).
Окситанската дума за цялото масло е толи, или олива в Sarladais, а гърнето, използвано за поддържането му, е оливера . Напомня на римското завоевание, латинската дума олеум бързо обозначени масла, различни от тези, извлечени от маслини в средиземноморския басейн. Нещо повече, в описа на Шато дьо Гуду нотариусът намира за подходящо да посочи „петдесет килограма зехтин, тоест орехи“! - Перигор, от евер до цинзолин, Обичайни предмети, жизнена среда и ежедневни действия от 1600 до 1945 г., Моник Бурже Аудиверт. (2)
Той придобива своите благородни писма (по отношение на диетата и гастрономията) много късно, към края на 20-ти век. Смятан за луксозна подправка, сега е в менюто на най-големите ресторанти. Светло, ароматно и плодово, това масло е отлично в салати - като къдрава цикория или млади стръкове глухарче, набрани само час преди това - което придава приятен плодов вкус. Подобно на някои зеленчуци. Внимавайте обаче да го използвате умерено: неговият силен вкус може да открадне шоуто от подправени храни! Ето защо може да е подходящо да го нарежете с друго, по-неутрално масло, например фъстъчено масло.
Един хектар орех произвежда средно 3 тона на хектар. В зависимост от използвания производствен процес се получава един литър масло от 4 до 6 кг орехи или 2 до 3 кг ядки.
Производство на масло от необработен орех
Маслото от вирджински орех идва изключително от пресовани орехи с добро качество. Това е единственото ядково масло, което може да се определи като натурално. Неговият уникален и ароматен вкус е несравним ... и много различен от търговското орехово масло, извлечено химически, чрез рафиниране, с използване на разтворители.
Думата "девствена" е важна, това означава, че това масло не е масло от ядки. В последния случай всъщност смесваме орехово масло с ниско качество (качество на ядките) и компенсираме лошия му вкус, като добавяме малко друго орехово масло, което е прегрято, за да го подправим прекалено. Затова винаги избирайте домашно масло. Традиционно в мелниците, след като ореховите ядки са натрошени, те се водят до голям чугунен съд, в който те ще бъдат повече или по-малко нагрявани, за да се извлече по-лесно маслото. Колкото повече маслото се загрява, толкова повече добива и колкото по-опушено ще има вкус. - Четирите гурме сезона на Аквитания, Ерик Аудине. (3)
Производството на необработено орехово масло е резултат от дълъг процес. Ядките се събират през есента и след това се поставят да изсъхнат на стелажи, на сухо място, в обори или тавани. Сушенето се извършва естествено ... и тихо. Когато ядките са напълно сухи, черупките след това се чупят с чук, за да се извлекат ядките. Това е операцията наenoisage което предшества производството на орехово масло. Най-добрият период е между януари и март. - Вижте страницата, посветена на enoisage в Périgord.
„Това, което впечатлява повечето посетители, които влизат в традиционна мелница, е непреодолимата миризма на ядки за готвене; първо, миризмата е приятна, но с часове бързо става гадно. Чува се и приветливият звук на подемници, ролки, зъбни колела, задвижвани от греблото под движещата сила на речната вода; тук архаизмът е в ред. Посетителят се втурва в друг свят, друг век. От едната страна е големият каменен шлайф, наречен "мулу"който бавно, неумолимо, със сънен шум, се превръща като нория и смачква ядките. Това е като волските коли от миналото; неговата бавност, неговата простота се появяват като символ: този на епоха, в която сме отделили време да живеем. В близост до воденичния камък са инсталирани, на много малко място, котелът и пресата. Между трите "машини" мелничарят се движи, може да се каже, със скоростта на "мулу" и работата се извършва с течение на дните: естествено. ”- Перигор, човек плаща, Гай Филхуд-Лаверн. (4)