L; ера на индустриалното месо история на американските месокомбайни; Трансхуманс
от Marc-Olivier Displaude Публикувано 15/03/2019 Актуализирано 31/08/2020
Миналия декември ви поканих да прочетете книгата на Гийом Кудрей „Cochonneries“. Как колбасите се превърнаха в отрова (La Découverte, 2017). В това проучване Coudray ни предложи завладяваща история на студените разфасовки и процесите, разработени от производителите, за да ги произвеждат в промишлен мащаб и с най-ниски разходи.
За тази нова публикация ви предлагам да прочетете книга на американския историк Роджър Хоровиц. Специалист по история на икономиката, труда и технологиите, Хоровиц проявява жив интерес към месната индустрия и по-специално нейната централна връзка: месопреработвателите или месопреработвателните компании. Историята на работниците, наети от месокомбайните и техните синдикати, беше основната тема на първата книга, написана с Рик Халперн, публикувана през 1996 г. Десет години по-късно, Хоровиц публикува нова книга: Поставяне на месо на американската маса. Вкус, технология, трансформация (The Johns Hopkins University Press, 2006). В тази книга Хоровиц разглежда индустрията за опаковане на месо от по-широка перспектива: как тази индустрия е помогнала месото да стане централен компонент на диетата на американците, които и до днес са сред най-големите консуматори на месо в света? Как за по-малко от век радикално е променил видовете месо, консумирани в Съединените щати? И на каква цена? Тази творба се появи преди повече от десет години; но нейното богатство до голяма степен оправдава посвещаването на публикация в блог за него днес.
В книгата си Хоровиц изхожда от наблюдението, че месото има особени свойства, които поставят страхотни предизвикателства пред индустрията от развитието си през 19-ти век: месото е силно нетраен продукт и се предлага във форми, които никога не са напълно редовни. Следователно за производителите стандартизирането на производствените методи и забавянето на процеса на влошаване на месото са основни предизвикателства, които продължават да съществуват и до днес. Следователно книгата има за цел да покаже какви стратегии са разработили индустриите за снабдяване на американските потребители с месо в голям мащаб, като същевременно се вземат предвид предполагаемите им очаквания.
Тези стратегии благоприятстват значително увеличение на консумацията на месо в Съединените щати: вече високо през 19-ти век (около 150 паунда на човек годишно), то достига 200 паунда през 60-те години. Тогава месото се консумира в големи количества във всички условия - макар и със социални или регионални вариации в зависимост от вида месо и разфасовките. За Хоровиц важността на тази промяна не бива да се подценява: „Следвоенният бум не означаваше само повече автомобили и домове; може да се измери и с бекон сутрин, преработени меса на обяд и пържоли, свински пържоли и печени пилета на вечеря ”(стр. 17). Месото в различни форми беше много конкретен маркер за следвоенния просперитет. „Повече месо и по-добро месо бяха мерки за добрия живот“ (пак там).
Хоровиц предлага история, съсредоточена върху актьорите, които заемат междинна позиция на пазара на месо: не животновъдите, търговците на едро или дистрибуторите, а преработвателите (или месопреработвателите). Признавайки диференцираните физични свойства на месото, книгата се състои от глави, посветени на основните видове месо, консумирани в САЩ днес: говеждо, свинско и пилешко. Друг е посветен на хот-дога, съставен от меса от различен произход и особено примерни за индустриалните стратегии. Накрая последната глава предлага трансверсално преинтерпретиране на тази история, която обхваща много измерения, вариращи от историята на компаниите и индустриалните технологии до тази на работата и потребителските практики.
Изграждане на индустрия
Но индустрията за хот-дог е измислила ново месо, или по-скоро „месен коктейл“ (стр. 76), който дава възможност да се използват много отпадъци от клането и разфасоването на месо. Животни - парчета, останали прикрепени към трупове, вътрешни органи и други долни парчета (уши, муцуна и др.). Развитието на индустриалното производство на хот-дог (наричано тогава още Франкфуртска или Виенска наденица) датира от 1870-те години. Изкуството на индустриалците се състои в превръщането на неапетитни парчета месо в привлекателен за потребителите продукт, както по цената, така и по вкуса си само по своя лекота на използване. Решителната иновация се случва през 1939 г. с изобретяването на машина за производство на хот-дог в непрекъснат поток: трансформиране на месото в полутечна емулсия (чрез добавяне на вода, различни съставки и добавки и много мазнини), производството на хот-дога вече е напълно автоматизирана. Много евтин продукт, хотдогът се консумира в цяла Северна Америка и във всички сфери на живота от 60-те години на миналия век.
Отговаряне на очакванията на потребителите
Като добър историк, Хоровиц не си пада по технологичния детерминизъм: индустриалните иновации са плод на стратегии. Някои имат за цел да намалят производствените разходи (като използването на добавки при производството на сушени меса) или да добавят стойност към страничните продукти в индустрията (като производството на хот-доги). Но Хоровиц показва, че съществен определящ фактор за някои от тези стратегии е също така да се отговори на предполагаемите очаквания на потребителите, като се представят на пазара продукти, създадени да бъдат най-добре адаптирани към техните очаквания. Това води водещите производители да проектират продукти, които са лесни за използване, тоест продукти, които могат да се продават на порции с всякакви размери, които са лесни за готвене и които могат да се съхраняват дълго време. Играейки с този тип стратегия, те могат по този начин да увеличат печалбите си не чрез намаляване на производствените си разходи (напротив, това води до увеличаването им), а чрез увеличаване на размера на пазара и чрез продажба на продукти, от които потребителите ще имат нужда готови да платят повече за тяхното удобство.