Квенелът, много модерна класика - обсерватория за храни
Квенелът отново е в сила. Покрита със соса си от нантуа, щуковият квенел е едно от звездните ястия на бушоните в Лион. Но са възможни много вариации.
Главният готвач Ерик Фрешон го преглежда като гратен върху легло от спаначени листа. Тук-таме смеем повече или по-малко дръзки варианти (риба, зеленчуци, пшеничен грис ...). Квенелът е прост. Просто запазете умението (или формата на ролката) и променете съставките !
Основната рецепта
Основата на квенела е " панада ": Гореща смес от брашно, вода и мазнина. Можете да го приготвите както е или да го гарнирате с фино смляна риба или птиче месо. Можете също така просто да го овкусите с подправки, нарязани билки или семена.
За 8 quenelles, оставете 25 cl вода да заври в тенджера с 50 g масло на малки парченца и хубава щипка сол. Добавете брашното наведнъж и разбъркайте с шпатула, докато тестото се отдели от страните на тавата. Изключете огъня, продължете да бъркате енергично още няколко минути, докато тестото вече не е на пара. Включете 4 яйца, едно по едно, като смесите добре между всяко добавяне. Тестото е готово! За да оформите кенели, вземете размера на топка за голф, използвайте две големи лъжици и прехвърлете тестото от едната в другата.
Традиционно квенелът се пошира, тоест, потапя се за десет минути във вряща вода, преди да се отцеди. Днес повечето готвачи го пържат на тиган, като често го нарязват на филийки. След това можем да го поставим върху супа, сос и след това замества хляба.