Kvass рецепти
Съдържание
Квасът е изконно руска напитка: не е получил толкова широко разпространение сред нито един народ. Използвал се е не само за пиене, но и за процедури за къпане. Различен квас „поддаваше“ пара, те навлажняваха метли, изливаха ги. За справедливост трябва да се отбележи, че древните египтяни са знаели как да готвят нещо подобно на квас преди 8000 години.
Хляб квас
Приготвянето на добър хляб квас у дома не е лесно. Основната трудност е, може би, малкият асортимент малц в магазините. Така че тези, които искат да опитат истински руски квас (изобщо не е този, който се продава в магазина), ще трябва да готвят малц сами или да го намерят в търговските вериги, например в Auchan има няколко вида малц.
За приготвянето на малц може да се използва почти всяка зърнена култура, но според установената традиция в Русия се е използвал ечемик и по-рядко ръжен малц. Предимството на ечемичния малц е, че по време на покълването на ечемика е по-лесно и по-свободно да се образува диостаза (органично вещество, което превръща нишестето в захар и други разтворими продукти).
Достойнството на получения малц пряко зависи от качеството на взетото зърно.
Квасът е овкусен с различни добавки, предимно от местен произход: мента, градински чай, жълт кантарион, хмел, сокове от различни плодове, плодове, лимонова кора и др.
Най-добре е да замесите брашно и малцово тесто в емайлирана тенджера и да вливате мъст от квас в специална дървена вана. Важно е ваната да има капак, фалшиво дъно и кран за източване на квасната мъст.
Фалшивото дъно е обикновена метална мрежа (решето) от неръждаема стомана, опъната върху обръч, която се поставя на дъното върху дървен кръст и се затваря плътно до стените на каната, така че мъстта да не прониква в процепите.
Цедката на пивната мъст се поставя между дъното и мрежата, за да държи основата. Избистрената мъст се излива през крана в специален съд за ферментация.
По време на вливането на пивната мъст (каша), каната трябва да бъде добре увита с памучно одеяло, така че кашата да не се охлади.
Сега да преминем към описание на някои от най-популярните хляб и плодов квас по различно време.
Прекрасната книга на Д.А. Царица „руски квас“, както и стари книги.
Руски квас (38 половин литър)
Вземете 1 кг счукан ръжен малц, 300 г счукан ечемичен малц, 600 г ръжено брашно, 130 г ръжени бисквити, 80 г остарял ръжен хляб, 1 кг меласа, 30 г мента. Замесете тестото без малци от брада и брашно с 3 литра гореща вода и, покривайки съдовете с чиста кърпа, оставете да се вари 1 час (за захаризиране).
Прехвърлете отлежалото тесто в огнеупорен съд (чугун), покрийте с капак и поставете в гореща фурна (фурна) за изпаряване. Разбъркайте добре изпареното тесто, изстържете стените на съдовете, долейте с вряща вода и оставете да се влива за един ден.
Поставете тестото в инфузионна вана, залейте го с 16 литра гореща вода, добавете нарязани бисквити и хляб. Полученият разтвор се смесва добре и се оставя за 6-10 часа за вливане и избистряне. Когато гъстата маса се уталожи и пивната мъст започне да ферментира, внимателно изцедете пивната мъст в изпарена и измита чиста цев.
Изсипете отново 15 литра гореща вода в останалата гъста и оставете за 2-3 часа. След това отцедете пивната мъст в буре за ферментация.
Смесете отцедената мъст от квас с настойката от мента и оставете да ферментира за един ден. След това прехвърлете цевта към ледника.
Когато ферментацията стане по-малко интензивна, добавете меласа към кваса (1 кг на 30 литра квас), запечатайте цевта с дървена втулка. След 3-4 дни квасът е готов за употреба.
Kvass се съхранява в ледника в продължение на няколко месеца и свойствата му почти не се влошават от това. Бутилираният квас може да се съхранява в избата или в хладилника.
Червен квас
Вземете 500 г натрошен ръжен, ечемичен и пшеничен малц, 3,2 кг ръжено брашно, 300 г пшенично брашно, 1/2 чаша мая, 50 г мента, 50 г брашно от елда.
От хлебни продукти (с изключение на пшенично и елдово брашно) замесете дебелото тесто в топла вода. Сварете го с вряща вода и разбъркайте добре до тънка консистенция.
Изсипете черпак вода в полученото тесто, прехвърлете тестото в емайлирана купа и поставете в загрята фурна за един ден (без да отстранявате въглищата). Когато тестото се изпари, налейте малко вода в него и го оставете да престои, докато кората се напои. След това сложете тестото в голяма купа, разбъркайте, залейте 5 литра вряща вода (при старателно разбъркване) и добавете още 10 литра охладена преварена вода.
Поставете парче лед в разклатената мъст и оставете кваса за изясняване. Заквасено тесто (в 2 чаши пивна мъст разбъркайте останалото пшенично и елдово брашно и добавете 1/2 чаша вода; дръжте на топло място, докато му подхожда) добавете към отсладената от гъстата мъст. Изсипете 15 литра топла вода в останалия дебел квас, разбъркайте добре, оставете да престои и изсипете леката мъст в бъчва, в която вече е излята предишната пивна мъст.
След това добавете мая към бурето и го сложете в избата. След три дни квасът е готов. Не се съхранява в бутилки, а в кани с парче лед от храна.
Този квас е може би най-популярният от всички хлебни кваси в Русия.
Бял квас
Вземете 3 кг счукан ръжен малц, ечемичен малц, пшенично брашно, елдово брашно, 1,5 кг ръжено брашно, 50 г мента, 20 г стафиди.
Разбъркайте добре хлебните продукти, бавно добавяйки вряща вода, и омесете твърдото тесто без бучки. Прехвърлете тестото в инфузионен съд и залейте 10-12 литра вряща вода. Разбъркайте добре тестото, добавете 3-4 супени лъжици течна мая, закваска или закваска от стар квас, подправете с запарка от варена мента, покрийте и оставете на топло място за ферментация и избистряне.