Курс за консервиране

Документи

Индустрията за преработка на зеленчуци и плодове има специална специфика поради суровините, които използва - зеленчукови продукти с висок риск от нетрайност и сезонен характер на своята дейност. По този начин основната цел на тази индустрия е да осигури на населението безопасни продукти, полуобработени или преработени, характеризиращи се с висока хранителна стойност. В индустриализираните страни някои от причините за развитието на преработвателната индустрия за зеленчуци и плодове са:

зеленчуци плодове

Диверсификация на отраслите на националната хранителна индустрия, особено за намаляване на вноса;

Стимулиране на националното земеделско производство (екологично);

Създаване на нови работни места в селскостопанската и индустриалната сфера;

Намаляване на загубите на зеленчуци и плодове;

Подобряване на продоволственото снабдяване на населението чрез използване на местни, качествени и екологични суровини в храните;

Развитие на асортиментния асортимент чрез получаване на нови видове преработени продукти;

Почти всеки плод или зеленчук може да бъде преработен, но има няколко фактора, които влияят на този избор:

Търсенето за съществуването на пазара на определен преработен продукт;

Качеството на използваната суровина;

Възможност за редовно снабдяване със съответната суровина;

Начинът на преработка на суровината

Съществува напр. някои суровини, които могат да се консумират отлично в прясно състояние, но които поради използваните процеси на консервиране (температури, високо налягане или определени манипулации) вече не са подходящи (например някои видове домати са неподходящи за получаване на доматено пюре или екзотични плодове-манго, ананасите са много по-вкусни и по-питателни, ако се консумират пресни). Като цяло добрият център за преработка на зеленчуци и плодове трябва да има оптимален план за преработка, основан на конкретни връзки с доставчиците на суровини, както и тези в мрежата. маркетингът и производственият план трябва да вземат предвид разнообразен асортимент, колкото е възможно по-разнообразен, за да може единицата да работи възможно най-много месеци годишно. В същия контекст технологичният поток трябва да се счита за възможно най-гъвкав, като оборудването винаги се поддържа в перфектно състояние на работа и хигиена, така че да може да се използва веднага за нов технологичен поток, когато е необходимо. В зависимост от капацитета за преработка, всяка единица трябва да може да обработва минимален брой плодове и зеленчуци едновременно.

1. Плодове и зеленчуци - суровина - характеристики, свойства

Плодовете и зеленчуците имат множество прилики по отношение на химичния състав, отглеждането, събирането, съхранението и промишлената преработка. Всъщност повечето зеленчуци могат да се считат за плодове, от ботаническа гледна точка, като определението за плодове е, че те приютяват семена. Понастоящем промишлените преработватели считат плодовете за онези зеленчуци, които могат да се използват като десерт (те са сладки), а зеленчуците, които се консумират в основно меню (като част от кулинарен препарат).

Има няколко критерия за класифициране на зеленчуците и плодовете. Сред тях споменаваме: класификацията според произхода от определена част на растението, класификацията според морфологичните свойства, класификацията според технологичните свойства и др. Най-често използваните класификации са:

При вегетативните зеленчуци в диетата се използват вегетативните им части: листа, корени, стъбла, пъпки, съцветия, грудки.

Тази категория включва следните групи:

туберкулозни зеленчуци (картофи, сладки картофи, топинамбур);

кореноплодни зеленчуци (моркови, магданоз, пащърнак, репички, целина, цвекло);

листни зеленчуци (спанак, салата, mcri);

луковични зеленчуци (лук, чесън, праз)

многогодишни зеленчуци (аспержи, ревент, артишок);

пикантни зеленчуци (къпина, магданоз, целина, лейтеан, мащерка).

Плодовите зеленчуци се характеризират с факта, че техните плодове или семена се използват в храната. Плодовите зеленчуци се състоят от следните групи:

тиквени зеленчуци (краставица, тиквички, пъпеш); солано-плодови зеленчуци (домати, чушки, патладжани);

лепкави зеленчуци (грах, боб, боб, овес);

тревни зеленчуци (царевични зърна за консервиране).

От структурна гледна точка пресните плодове се разделят на следните класове:

плодове сноаза (фалшиви плодове: ябълки, круши, дюли), при които плодовете са грозде със семена в семенните домове;

костилкови плодове (костилки: череши, лозя, кайсии, праскови, сливи), където плодовете са костилки, съдържащи едно дървесно семе;

плодовете на плодни храсти (грозде, френско грозде, ягоди, малини), в които плодовете са истинско зрънце или полиацен със семена, подредени в пулпата;

плодове от ядки (орех, лешник, кестен, бадем);

субтропични и тропически плодове (портокал, мандарини, лимони, гроздови плодове, банани, фурми).

Технологична класификация - според основния химичен компонент

1. нишесте: картофи, чушки, пащърнак, магданоз, кестени

2. богати на захари: грозде, ябълки, круши, дюли, сливи, кайсии, череши, вишни, праскови, захарно цвекло;

3. богат на sb. пектин и киселини: лимони, рога, цариградско грозде, касис, кокоси;

4. богат на киселини, беден на sb. пектин: череши, гълъби, боровинки

5. бедни на киселини, богати на sb. пектин: дюля, малина, череша, репичка

6. богати на мазни семена: лешници, орехи, гроздови семки, мазни семена

7. богат на sb. протеин: грах, боб, леща, броколи, брюкселско зеле, лешници

8. подправки: лук, чесън, хрян, бут. с листа и корени

1.1 Технологични условия за качество на зеленчуците и плодовете Технологичното качество представлява съвкупността от физически, сензорни, химични и микробиологични свойства, които плодовете и зеленчуците трябва да притежават, за да се превърнат в ценни продукти от гледна точка на храните, с дълъг срок на годност. Той се влияе от няколко фактора:

климатични фактори - температура, валежи, светлина, надморска височина педологични фактори - състав на почвата, структура на почвата, степен на аерация, температура, влага на почвата агротехнически фактори - торове, напояване, фитосанитарни обработки

Степента на зрялост представлява размера, цвета, вкуса, структурата, аромата на плодовете и зеленчуците, както и съотношението между водното съдържание и сухото вещество и неговите компоненти. Те се отличават:

1. Зрелост на потреблението - може да се консумира

2. търговски матуритет - може да се търгува

3. технологична зрялост - притежават свойствата, изисквани от някои технологични операции в процеса на преработка, транспорт и съхранение, както и от крайния продукт.

Така че при технологична зрялост плодовете и зеленчуците имат оптимален за обработка химически състав и физически и сензорни свойства.

Състоянието на свежест се отнася до прясно събраните зеленчуци и плодове, те имат състояние на твърдост, висока твърдост, те са устойчиви на физико-механични изисквания (от работа, транспорт, съхранение, обработка). Могат да възникнат две ситуации:

тургидност = променено състояние на външния вид на тъканите поради прилагането на вътреклетъчно осмотично налягане отвътре навън поради химични компоненти, разтворени в клетъчния сок плазмолиза = променено състояние на външния вид на тъканите, поради свиване на клетъчната протоплазма чрез промяна на налягането осмотичен; възниква, когато водата се изпарява, обработва се със захарни или солени разтвори, кипи.

Санитарно състояние - зеленчуците и плодовете не трябва да бъдат атакувани от болести, вредни насекоми и микробното натоварване трябва да бъде съгласно STAS.

1.2 Физически свойства на зеленчуците и плодовете

ФОРМА - характеристика на вида, сорта

РАЗМЕР - изобразява се по маса, размери, обем; ако в технологичния процес се въведат еднородни суровини като размери, възможно е механизираната обработка и получаването на готови продукти с постоянно качество

МАСА - изразява се в грамове или килограми или чрез броя на парчетата на килограм

ОБЕМ - изразява се в cm3 и се измерва с количеството изместена вода

СПЕЦИФИЧНО ТЕГЛО - g/cm3, зависи от степента на изпичане и пряко обуславя механичната устойчивост

ОБЕМНА МАСА - варира в зависимост от формата, размера, специфичната маса, има

важно за създаване на необходимото пространство за съхранение, кг/м3;

СПЕЦИФИЧНА ТОПЛИНА - количеството топлина или студ, необходимо за повишаване или понижаване на температурата с 1С

СТРУКТО-ТЕКСТУРНА ТВЪРДОСТ-устойчивост, която плодовете и зеленчуците се противопоставят на упражняването на външен натиск; зависи от зрелостта, текстурата, химичния състав, структурните характеристики

1.3 Сензорни свойства на плодовете и зеленчуците

Това са свойства, които могат да се възприемат с помощта на сетивата и са важни фактори за установяване качеството на плодовете и зеленчуците.

ЦВЯТ - много е разнообразен, дължи се на пигменти и зависи от степента на зрялост

ВКУС - специфичен е за всеки вид, сорт и се определя от съдържанието в някои химични съединения: въглехидрати, органични киселини, полифеноли

AROMA - допринася за определянето на вкусовите качества, това е сложна характеристика на вкуса и обонянието

МИРИС - представлява усещанията, произведени от някои sb. летливи на обонятелния орган - етерични масла

1.4 Химичен състав на зеленчуци и плодове