Курс 1
Документи
ДЕГРАДАЦИЯ НА ХРАНИТЕЛНАТА СТОЙНОСТ НА ХРАНИТЕ Естествени (ендогенни) структурни компоненти на храната Структурата на много храни, заедно с хранителните вещества, са потенциално вредни химикали, които при определени условия действат за влошаване на хранителната стойност на биологично полезните компоненти. Някои от тях действат чрез грундиране, други - след като се трансформират по време на хидрогенирането на мазнините. Първата категория включва: фактори на комплексиране, инхибитори на протеолитични ензими, антивитамини, излишни диетични фибри, излишни подсладители с повишен метаболизъм. От втората категория споменаваме трансформациите, претърпени от мастните киселини в процеса на хидрогениране.
1. Факторинг фактори Фитинова киселина. Важен антинутриент, присъстващ в много храни от растителен произход, фитиновата киселина (хексафосфорният естер на инозитола) не осигурява на организма усвоимо и ефективно количество фосфор; В храната се разпределя неравномерно, като околоплодникът, алейроновият слой и ембрионът на зърнените семена са 10-20 пъти по-богати от 1
г. Въздейства върху хората диета, богата на фитинова киселина, особено ако в същото време постига нисък прием на калций, цинк, желязо, генерира при деца забавяне на растежа и развитието, дистрофии (чрез намаляване на съдържанието на калций и фосфор в костните структури ) и намаляването на устойчивостта на организма към агресии от околната среда; при възрастни няма явления на деминерализация на костите, тъй като тялото се адаптира, намалявайки нуждата от минерални соли и използвайки по-икономически достъпни количества. д. Превантивни мерки за постигане на адекватен прием на храни, богати на годни; допълване на приема на калций и желязо (чрез увеличаване на консумацията на мляко и млечни продукти, съответно месо и млечни продукти) по отношение на диета, богата на бобови и пълнозърнести зърнени храни; кулинарна обработка на изсушени бобови растения след предишно накисване, последвана от бавно нагряване, които позволяват активността на фитазите; използване на дрождови щамове с висока фитазна активност при pH