Кулинарният блог на Ерик Калории, енергия и диети

Моите идеи и мисли за готвене, гастрономия и научни аспекти.

блог

Страници

Вторник, 14 юни 2011 г.

Калории, енергия и диети

Винаги, когато говорим за храна, почти всеки в даден момент ще използва термина „калория“. Отнема 2700 калории на ден за балансирана диета, ако ядете повече от 3000 калории на ден, ще качите 5 кг за 2 години, като правите 10 минути джогинг, изгаря 200 калории, бла бла бла.

Но какво е калория и как я измервате?

Калорията е мерна единица за топлинна енергия, концептуализирана през 19 век и сега остаряла в научния свят, тъй като е заменена от единицата SI Joule. Тогава има два вида калории, малки и големи калории ... Малката калория - или грам калория - се определя като количеството топлина, необходимо за повишаване на грам вода с 1 ° C до 14,5 °. „Голямата“ калория изразява количеството топлина, необходимо за повишаване на температурата на I Kg вода.

Енергийната стойност на храната се изразява (или по-скоро се изчислява) в килокалории, въпреки че в САЩ те използват термина калория, за да представят килокалориите,

Как се изчислява тази стойност? Чрез изгаряне на изследваното вещество в калориметър и измерване на количеството топлина, отделяно от горенето.

Никога не съм виждал калориметър в лабораториите на хранителната промишленост за извършване на калориметрично измерване, което е щателна и деликатна процедура. Това, което ме впечатли, когато направих някои изследвания, е да открия, че в САЩ производителите са задължени да показват калоричната стойност на съдържанието върху опаковката на храните, но от друга страна няма задължение да показва как е била измерена тази стойност - изчислено съжалявам.

Да, изчислено, защото като цяло е достатъчно да се консултирате с референтните таблици на FDA, за да имате хранителния състав и стандартната калорична стойност на повечето храни. Можете да видите тези таблици на адрес http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Какво е калория в диетата?

Калорията представлява количество хранителна енергия, позволяваща на организма да извърши определено количество работа, ще се върна към този момент по-късно.

  • Логиката на калориите в храната е предубедена от предположението, че нашето тяло - чиято храносмилателна система е много неефективна - ще изгаря тези калории по същия начин, както в калориметър. Ако случаят беше такъв, всички щяхме да светим в тъмнината.

  • Следващото предположение е, че консумираните калории се усвояват напълно от тялото. Успение, защото в случай, че не сте го забелязали, храносмилателният процес означава, че редовно евакуираме частта от храната си, която не е усвоена.

  • И накрая, последното предположение е, че калориите са еквивалентни между храните, а именно, че калория захар е еквивалентна на калория мазнини или протеини, така че нашият метаболизъм консумира идентично всички храни.

Невярно, защото мазнините и протеините не се използват изключително като източник на енергия, всъщност тези храни са „тухлите“, които ще се използват за създаване на нови клетки, позволяват растеж при децата.

Грешно, защото ако ям дървен блок - който изгаря много добре в калориметър - метаболизмът ми не е в състояние да усвои енергийната си стойност. (между другото, една африканска поговорка казва, че човекът, който поглъща цял кокосов орех, има голямо доверие в задния си край)

Но защо тогава все още използваме тази архаична система? Защото е - измамно - лесно за разбиране и все още няма алтернатива. Нашето тяло не е резервоарът за гориво на автомобила.

Термодинамика

Науката за термодинамиката напредва едновременно с индустриалната революция, която вижда развитието, наред с други неща, на парната машина. Изгаряйте горим материал, използвайте топлина за кипене на вода и получената пара може да се използва за задвижване на бутала и турбини, които ще могат да извършват определено количество работа, като например преместване на локомотив или повторно шофиране. друга форма, като електричество. Атомната електроцентрала е по същество просто голяма парна машина, задвижваща турбини, която ще произвежда електричество, голямата разлика е източникът на топлина, който в този случай идва от ядрена реакция, а не от изгарянето на въглища. Строго погледнато, уранът, използван в тези растения, няма калорична стойност, тъй като не гори в калориметър.