Кулинарни основи на безе - вкусен блог
Технически, меренгът е белтък, разбит със захар до определена консистенция. Но има нюанси. За тях - по-нататък.
Безето се използва за пълнене и довършване на върховете на торти и пайове, може да формира основата за по-сложни кремове, може да се пече под формата на кошници и да се пълни със сметана и плодове, а също така просто да се суши при ниска температура (тук получаваме много любими бисквитки от безе). Освен това меренгата е част от мусовете и тестото - в този случай тя придава въздушност и кара сладкишите да нарастват в обем, когато се пекат.
Как работи?
Тук разглеждаме най-простия и често срещан френски меренга. Вариациите ще дойдат по-късно.
Общоприетата класическа пропорция за приготвяне на безе е 1 част протеин плюс 2 части захар. Грубо казано, ако вземем предвид средния протеин от яйцето С-1, който тежи около 25-30 g, тогава за него са необходими 50-55 g захар. Белтъците се разбиват с висока скорост, докато се образува лека пяна, след това постепенно се добавя захар и масата се разбива до желаното състояние - меки, средни или твърди върхове (повече за това по-късно).
Когато победим белите, те се насищат с въздух. Колкото по-дълго бием, толкова по-малки стават въздушните мехурчета. Когато добавяме захар, при разбиването тя се разтваря поради влагата на протеините и обгръща въздушните мехурчета, стабилизирайки ги.
Консистенция на безе
Разбийте меренгата до меки, средни и твърди върхове. По-долу има снимка и с трите (отляво надясно - мека, средна и твърда).
Меренге се разби меки върхове, най-често се използва за приготвяне на суфле. Ако извадите бъркалката от купата с масата и я обърнете с главата надолу, опашката ще увисне, но масата няма да изтече (вижте снимката). Средни върхове - идеален за кремове и теста. При манипулиране на бъркалката опашката ще се огъне доста. Меренге се разби твърди върхове, държи формата си най-добре и следователно е най-подходящ за декориране и работа с приставки за сладкиши. Когато се фокусирате с венче, такъв меренг изобщо не огъва опашката.
Общото правило и за трите варианта е, че меренгът трябва да бъде лъскав и гладък. Ако сместа е на бучки, твърда и без блясък, вие сте на върха на безето 🙁