Кулинарен речник - Le Labo de Sandy-По малко от всеки
Разточете тесто от тесто, тесто, люспесто тесто с помощта на точилка върху набрашнена повърхност, за да му придадете желаната форма.
Направете сос по-кисел, по-кисел, като включите лимонов сок и оцет.
Намалете киселинността или горчивината на даден препарат, като добавите вода, сметана, захар или мляко.
Агломерат без месене
За тесто, което не изисква никаква мазнина, смесете съставките с върха на пръстите си (без да вземате тестото с пълната си ръка). Така той ще запази своята еластичност и форма, без да се свива.
Чесън в риза
Карамфил чесън или глава, на който държим плика за готвене.
Смес от няколко хранителни продукта, използвани при приготвянето на ястие.
Зеленчукови растения, издаващи мирис и аромат, използвани за ароматизиране на ястия.
По време на готвенето се изсипва месото или птичето месо или разтопеното масло, за да се предотврати изсъхването му.
Сезон
Настройте вкуса на ястие, като добавите сол, черен пипер, подправки ...
Метод за готвене, който включва поставяне на контейнера, съдържащ храната, в по-голям съд, съдържащ вряща вода. Bain-marie позволява деликатната подготовка да бъде приготвена по-нежно и да се затопли или затопли.
Процес на готвене, който се състои от готвене на храна върху светеща жарава.
Обградете месото или птиците с тънък резен бекон, за да предотвратите изсъхването му по време на готвене.
Намажете дъното и стените на форма за печене, калъп или лист за печене с разтопено масло или омекотено масло за по-добро сцепление и добро освобождаване.
Бланширайте яйце
Разбийте цели яйца или жълтъци със захар, докато сместа побелее.
Вода за готвене на зеленчуци или месо, импрегнирани с техните сокове, които могат да се консумират такива, каквито са, или могат да се използват като основа за приготвяне на сос.
Букет гарни
Малък вързан букет, съставен от ароматни растения: мащерка, дафинов лист, магданоз за най-разпространения, дори зелен праз, градински чай или стрък целина, предназначени за ароматизиране на ястия, основа и сосове.
Малък порцеланов, чугунен или меден съд за представяне на храна.
Кафява кристализирана червена захар, извлечена от сока от захарна тръстика. Използва се в сладко-кисел препарат като чатни и в някои френски рецепти от Север и Юг.
Ванилов хайвер
Семена, съдържащи се във ваниловия боб.
Сушен хляб, редуциран на прах и пресят, използван за панирани или запечени заготовки.
Малка цедка с форма на фуния с малки отвори за цедене на сосове.
Нарежете на малки кубчета. Нарежете риба или месо под ъгъл, за да улесните готвенето.
Натрийте повърхността на някои плодове (банани) или някои зеленчуци (авокадо) с лимон, за да избегнете окисляването им при контакт с въздуха.
Отделете жълтъка от белтъка. Направете супа или желе кристално прозрачно, като премахнете примесите му.
Покрит контейнер за представяне на ястия. Тенджера под налягане.
Внимателно гответе зеленчук или плод дълго време, докато се получи компот.
Гответе парчета месо бавно в мазнината. Гответе плодове или кори в захарен сироп.
Нарязва се на жулиен
Нарежете на тънки пръчици.
Нарежете на бруноаз
На малки кубчета от 1 до 2 мм.
Нарежете на mirepoix
Нарежете на големи кубчета от 1 до 2 см.
Нарязани на селски
Нарежете на квадратни или триъгълни ивици.
Придворен бульон
Готварски бульон за риба и миди, добавен към вода, оцет, лимон и бяло вино.
Поставете капак върху съд за готвене или съд за печене на яхния.
Малки парченца препечен хляб.
Печете бяло
Изпечете черупка за пай без пълнене, като добавите парче хартия за печене, покрито със сух боб, за да предотвратите подуването на тестото по време на печене.
Английски готвач
Гответе в подсолена вряща вода с едра сол. Освежете в ледена вода.
Контейнер във формата на полукълбо като купа за салата със заоблено дъно.
Кора
Отделяне на плътта от черупката на ракообразни.
Премахнете кората от бяла, сурова шунка или кората от осолени или пушени гърди.
Добавете определено количество течност към препарат, за да намалите степента на готовност.
Разтворете в течност (вода, оцет, крем крем, вино, телешки бульон и др.) Соковете за готвене, прикрепени към дъното на съда след готвене, за да приготвите сос.
Поставете съставка (ракообразни, месо, птици, охлюви, риба и др.) В течаща вода, едра сол или в мляко, за да се отървете от нейните примеси.
Премахнете излишната мазнина.
Разредете храната в течност (вода, вино, сос и др.).
Извадете препарат от тавата му за печене преди сервиране.
Отстранете сухожилията на парче месо с помощта на нож.
Елиминирайте костилките от определени плодове.
Премахнете кожата от космата игра. Гответе дълго време, обезмасляване и обезмасляване.
Отстранете костите от парче месо, птици или дивеч.
Премахнете консервиращата сол от храната чрез накисване за по-дълго или по-кратко време в студена вода.
Разбийте в тесто яйчен жълтък, разреден в малко вода.
Подредете готов за консумация препарат върху чиния за сервиране или чиния.
Обгаряне
Бързо потопете храната във вряща вода.
Отстранете черупката от твърдо сварени яйца.
Накиснете храната във вряща вода, за да отстраните лесно кожата.
Отстранете шушулките от някои зеленчуци, за да запазите само семената (грах и др.).
Отстранете кората.
Премахнете нагар, който се образува на повърхността на някои течни препарати като пот-о-фе.
Накълцайте храна (месо или птици) на ивици.
С помощта на гевгир отстранете водата за готвене от храната или излишното масло в края на ваната за пържене.
Намалете хляба, бисквитите, рибата тон на малки парченца.