Кулинарен дневник на Анет Ризото от елда с бели аспержи, сморци и ванилия

Събота, 4 май 2013 г.

Ризото от елда с бели аспержи, сморци и ванилия

Наскоро случайно разбрах, че има нова готварска книга на Таня Грандиц: „Подправки“. Какво чаках! Тъй като сега мога да нарека това съкровище свое, приготвих и едно от включените ястия: ризото от елда с ванилия, бели аспержи и сморчета. Добавих смърли и оставих аспержите, пържени в тесто от темпура.

Но първо дума за книгата. Този път Таня Грандиц представя 50 подправки, някои класически и някои екзотични. Тя приписва това на определени вкусове (землисти, сладки, подобни на анасон и др.) И обяснява за всеки индивид например за какво е особено подходящ. Това е последвано от 150 рецепти, всяка от които съдържа една или повече от подправките и които са причислени към известните категории (салати, супи, месо.); Трябва да се подчертаят главите за аперитиви, сирене и сладкиши, в които са представени хапки, ястия със сирене и различни видове хляб.

Така че този път грабнахме възможността да опитаме ястие от аспержи през този сезон и да го комбинираме с последните ни смоли от миналата година. Използвахме и много специално овче сирене, което опознахме на фестивала на виното във Фрейбург на една серенада и което можете да закупите всяка събота на ежеседмичния пазар в Йена. Произвежда се в мандрата за сирене Riekehof-Tultewitz, която произвежда сирене от краве мляко, както и сирене от овче мляко. В допълнение към крема сирене и зряло, т.е. доста твърдо и ронливо крема сирене, има различни видове твърдо сирене, например с черен кимион, див чесън или специален вид детелина, подобно на сминдух. Можем горещо да препоръчаме сиренето и разбира се с удоволствие го използвахме тук. За тези, които се интересуват от Йена, трябва да се спомене, че всъщност се предлага рикота от овце.

Рецепта (за 3 порции):

500 г бели аспержи
сол
захар
2 шалота
1 шушулка ванилия
1-2 супени лъжици зехтин
200 г елда
100 мл бяло вино
400 ml запас (зеленчуци, аспержи или смърч)
3 супени лъжици сушени сморчета
25 г масло
50 г дълго узряло овче твърдо сирене
лимон
Сол пипер

Накиснете сморчетата и оставете да киснат поне час.
Обелете аспержите и гответе в подсолена и подсладена вода до ал денте.
Обелете и нарежете на кубчета лука шалот.
Изстържете шушулката ванилия, настържете сиренето и изстискайте лимона.
Загрейте бульона и го затоплете, накъсайте малко сморците, ако искате.
Задушете лук шалот и ванилова пулпа в зехтин, след това задушете и елдата.
Деглазирайте с бяло вино и намалете почти напълно. Ако харесвате лимонова кора, можете да добавите настърганата кора на лимона тук.
След това добавете смолките и шушулките ванилия и постепенно добавете бульона и намалете при разбъркване.
Елдата се готви за около 15-20 минути, след което запасите трябва да се изразходват. След това извадете шушулката ванилия.
Докато ризотото се готви, нарежете аспержите на парчета и разбъркайте в ризотото с овчето сирене и масло, когато елдата приключи.
Подправете с лимонов сок (около половин лимон), сол и черен пипер.