Кухнята на Дьоме по стъпките на звездите; Страница на списанието
Много от вас знаят, че наскоро се прибрах от Холандия, където имах възможността да работя две седмици със световноизвестен готвач (сцена; сцени), тоест всъщност да работя като стажант.
Джони Бур спечели първата си звезда на Мишлен през 1993 г., втората си през 1999 г. и третата си през 2004 г., която оттогава се провежда непрекъснато и съответно ресторантът й се счита за един от 100-те най-добри ресторанта в света. В момента този 5-звезден луксозен хотел се помещава в красиво реновираната бивша сграда на затвора в Цволе, но името на самия ресторант се отнася до бившия обект, градска библиотека.
Самият аз посетих мястото в командировка и след като бях там, не пропуснах възможността да попитам дали мога да работя там седмица или две през лятната пауза. За мое най-голямо удоволствие - и за моя изненада - те казаха „да“ и какво е да работиш в 3-звезден ресторант? Да видим:
Ресторантът работи от вторник до събота. Предлага вечеря само във вторник, обяд и вечеря на другия ден. Ако някой иска да се регистрира за обяд, може би има шанс в началото на седмицата да резервира маса, но почивните дни вече са пълни за следващата половин година. Екип от готвачи от около 15-16 души, стажант като мен 4-5 на седмица и екип от сервитьори и сомелиери от около 10 души пристигат в ресторанта всяка сутрин в 9.30, където са двамата готвачи за закуска за деня вече ги чакам с подредена маса, тоест сега мога да го кажа на нас. Всеки закусва обилно и започва работа в 10 часа. Всеки има позиция и, разбира се, списък със задачи, свързани с нея.
Комплексът се състои от няколко части. Преди да стигнат до ресторанта, гостите могат да изчакат отварянето им в уютна приемна и да отпият някои от най-добрите аперитиви. Самият ресторант е оформен от квадратния вътрешен двор на сградата на затвора, който е покрит с огромен стъклен покрив, който е частично засенчен и което допълнително подобрява и без това близката до природата атмосфера. Помещението е украсено с множество растения, които се поливат 2-3 пъти на ден от самия готвач със специалната му пръскачка за вода. Освен това в магазина има отделна зона за закуска, както и приятна тераса и винарска изба и бар.
Всеки гост може да надникне в кухнята, която се отваря от ресторанта, но всъщност повечето хора дори още не се нуждаят от него, тъй като значителна част от храната се приготвя в самия ресторант или поне операциите по последно сервиране се провеждат тук . Дългата повърхност на плота и огромна дървена маса, където някои от готвачите работят непрекъснато по време на хранене, също служат за тази цел. Освен това, за да се финализират много ястия, е необходима работата на висококвалифицирани сервитьори, защото където ястието се сервира в чинията, където сосът се излива върху храната и където върху него се настъргват корените на специално растение, като последен момент за храната.
Джони присъства всеки ден, на всяко хранене, точно като Тереза, която е не само съпруга и бизнес партньор на великия готвач, но и обучен сомелиер. Главният готвач рядко готви в кухнята. В допълнение към създаването на операционната структура на кухнята, неговата работа е да създава себе си, така че да мечтае за хранителни творения, да се появява в различни медии и, разбира се, да каже няколко мили думи на гостите. Последното не е за пренебрегване, тъй като цялата концепция се основава на Неговата личност и работа.
Кухнята има управител, който всъщност гледа цял ден и го коригира с инструкции, където е необходимо. Очите му са готови за всичко и ако „види пролука в щита“, той коригира с премерен стил, но не търпи противоречие веднага. На стълбата той е последван от двама заместник-готвачи, последвани от готвачи от различни позиции. Заместниците ръководят, но когато е необходимо, участват активно както в подготвителната, така и в заключителната работа. Те обработват поръчки и раздават инструкции на други членове на екипа, ако е необходимо.
В допълнение към ресторанта и свързаната с него основна кухня, комплексът разполага със стая, която прилича на малък бар, който всъщност обслужва някои от мезетата. Освен това в сградата има прекрасна стая за обучение, оборудвана за прекрасни професионални курсове за готвене, но дори и това не е всичко. Извън сградата, на около 100 метра, в дъното на офис сграда, има допълнителни 200 квадратни метра подготвителна кухня за готвене, където се извършва по-голямата част от пространството и шумна и мръсна работа, като например приготвяне на сладкиши, приготвяне на сосове и някои текстури, или просто почистване на няколко картонени кутии от раци. Има и друга изложбена кухня в друга близка сграда, но дизайнът тук предполага, че тази част от бизнеса е насочена предимно към домакини.